*  تابع الكفير :

***********

   -  يبرد اللبن المتخمر إلى 5- 6  م    ثم تكسر الخثرةوتعبأ .  

      والكفير الجيد يفور ويكون رغوة مثل البيرة .

 

-  الحبوب المحفوظة على 4- 5 ْم  تفقد نشاطها  بعد 8- 10 أيام

     أما الجافة  فتظل  لمدة  1- ½ 1 سنة .

 

7- الكوميس

*********

- نوع أخر من الألبان المختمرة يحتوى على حامض +كحول +غاز  

    ويصنع من لبن الخيل .

- يستخدم على نطاق واسع في روسيا لعلاج السل الرئوي وذلك بتناول

     1.5- 2 لتر / يوميا لمدة شهرين .

-  الكائنات المسؤلة عن التخمر مشابهة لتلك  الموجودة  في الكفير

     ولكنها لا توجد في حبوب مثل السابقة .

 

-  يتم إنتاج 3 أنواع منة هي :

 *******************

   كوميس ضعيف   ..  Weak  koumis     بة     0.7% حامض ،     **********                                                                                                                 1% كحول

كوميس عادى       .... Ordinary  koumis بة     1.1% حامض

  ********                                          ،  1.8 كحول .

 كوميس قوى          Strong  koumis      بة     1,8% حامض

******* **                                              ،  2.5 كحول

 

- المجموعة الميكروبية المسؤلة عن التخمر عبارة عن خميرة من جنس

  Torula ، نوع من بكتريا التابعة لجنس   Lactobacilli ، نوع تابع

لجنس      Streptococci.

- يتميز الكوميس بلونة الأبيض  وقوامة السائل مثل  اللبن  وعادة ما

يشوبة لون رمادى خفيف – لا يحتوى على أى أجراء متخثرة أو تكتلات

لبنية وهو شبية بلبن الانسان عن لبن الأبقار ويرجع ذلك الى ان لبن

الفرس ( الخيل ) :

*  بروتينة يختلف تماما عن بروتين لبن الأبقار فى طبيعة التفاعل مع

   انزيم الرنين  حيث يعطى خثرة غير مرئية .

* يحتوى على كمية من فيتامين C    تبلغ  خمسة  أضعاف  نسبتها  فى

    اللبن  البقرى .

-  يكون الكوميس رغاوى  مثل  الكفير عند  نقلة  من  وعاء  لآخر.

- يمكن  تحضيرة  من  اللبن  الفرز .

- اشتق اسمة من اسم قبائل Koumis     التى كانت تعيش  فى  وسط

    أسيا  ( القرون 10 – 13) .

 

*  توجد أنواع أخرى من الألبان المتخمرة تنتج فى مناطق معينة من العالم

  مثل ...  داهى Dahi  ينتج فى الهند  ،  Taette   فى الدول

    الاسكندنا فية  ،   Sykr  فى أيسلندة والدانمرك  ،   لبن الزير فى

  الصعيد .

*  أهمية الألبان المتخمرة

**********************

-اطالة حفظ المنتج نتيجة للحموضة المكتوبة وتكوين بعض مضادات النمو

    للبكتريا المسببة للفساد .

-  بروتينها سهل الهضم .

-  منتجات ذات طعم مقبول ومرغوب ... ويمكن اضافة طعوم أخرى توافق

     أذواق المستهلكين  .

-  ذات أهمية صحية وغذائية ..حيث تستخدم بعضها ( مثل الاسيدوفيلس )

فى علاج بعض الأمراض الجلدية والهضمية ..فلين اللاسيدوفيلس بة بكتريا

قادرة عل الاستيطان فى الجزء السفلى من الامعاء منتجة حامض +مواد

مضادة لنمو بكتريا التعفن التى تسبب النزلات المعوية ، كما أنها تنتج بعض

الفيتامنيات وتقلل من نسبة الكوليسترول فى الدم.اما اللبن الزبادى فيحتوى

على مواد مضادة للاورام .

- يجب مراعاة الشروط الصحية عندانتاجها   لتجنب    تلوثها بالميكروبات

المرضية.مثل...                                         . Salmonella, 

     التى تستطيع ان تظل حية بها لبضعة أيام .                                                               Brucella

                                                                                                               Mycobacterium  tuberculases                                   

                                                             Shigella

Staphylococci                                                   s