د. أحمد نعمت الله   ؛ د. عادل على قنديل   ؛   د. أحمد شكرى 

الملخـــــــــــص

  -  لم يتأثر التركيب العام للجبن خلال مدة التسوية  بأى من نوع اللبن أو كمية الانزيم المضافة  .

 -  توجد علاقة طردية بين الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة لجميع المعاملات وبين كمية الانزيم المضافة ومدة التسوية والعكس بالنسبة للاحماض طويلة   السلسلة .

-   ارتفعت نسبة الأحماض الدهنية قصيرة السلسلةالى الأحماض الدهنية المشبعة  مع تقدم التسوية ومع كمية  الانزيم المضافة  .

-   ازدادت الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة الى أقصى قيمة لها عنـد نهاية مدة التسوية فى جبن الماعـز يليهـا الخليط ثم البقرى  .

-   سلكت الأحماض الدهنية الغير مشبعة سلوكا  مضادا للاحماض المشبعة خلال التسويـة.          

 -   كان حمض الأوليك هو السائد فى جميع المعاملات بعد شهر من التسوية فى  حين كانت الأحماض الدهنية المشبعة المحتوية على  14، 16، 18  ذرة كربون  هى السا ئدة خلال  نفس الفترة  .

-   ظهرت علاقة عكسية بين الأحماض الدهنية الزوجية والفردية فى جميع المعاملات طوال مدة التسويـة.

-  أظهرت الدراسة أن هناك تأثير واضح لنوع اللبن  وكمية الانزيم على أقسام الأحماض الدهنية  وكميتهـا ونوعيتها والمتحرر منها فى الجبن خلا ل فترة التسوية.