د.   محمد ماهر نصر  ؛ د.  احمد نعمت اللة   ؛ 

     د. عادل على قنديل

      الملخـــــص

      **************

  تم تصنيع الجبن الراس من لبن الماعز  المعامل  بالمستحضر الانزيمىFlavour AGE cp    بغرض دراسة أ ثرة فى اسراع التسوية  .  أضيف هذا المستحضر  الى اللبن  بنسبة   2   ؛   4 جرام  /   100  كجم لبن قبل التنفيح بحوالى  10  -  15   دقيقة  .   تم تسوية الجبن لمدة  3  شهور  على درجة حرارة  10  م ورطوبـة نسبية  85  %  .

* أظهرت النتائج مايلى  :

- حدوث زيادة واضحة  فى قيم كل من   رقم  شيلوفيتش  ،  رقم الفورمول  ،  نسبة النتروجين الذائب الىالنتروجين الكلى  بتقدم عملية التسوية  .  وكانت هذة الزيادة طردية  مع تقدم التسوية  ومع  كمية الانزيم المضافة.

- أوضحت الدراسات الخاصة بظاهرة التنقيط الرجعى الى ما قبل نقطة التعادل الكهربية والتى تعتمد علـى الحالة الكيمو طبيعية  لخثرة الجبن  وذلك بتتبع التغيرات فى المساحة الهستيرية لكل معاملة على حـدة أثناء عملية تسوية الجبن  أن هذة المساحة تقل   كما وجد  انحراف واضح  لقيم   pka  تجاة الناحيـة الحامضية  وذلك بتقدم زمن التسوية  .  ويظهر ذلك واضحا عند اضافة هذاالمستحضر فى لبن التصنيع خصوصا فى الاضافة عالية النسبة  .

- أظهرت الدراسات الاليكتوفوريسية  وجود اختلاف واضح  فى عدد وكثافة  ال  bands   الخاصة بكازين المعاملات  خلال التسوية  وكان ذلك واضحا فى نهاية مدة التسوية  .

 -  أظهر التحكيم الحسى  ان المعاملة المضاف اليها  2  جم  مستحضر /  100كجم لبن  هى أفضـل فى حين ظهر الطعم المر  فى المعاملة المحتوية  على التركيز العالى  من المستحضر  فى نهاية مدة التسوية .