د. محمد ماهر نصر - د. عادل على قنديل - د. ممدوح
كمال متولى .
*ملخص البحث :
*************
أجرى هذا البحث لدراسة تأثير استخدام منفحة الهـانيليز فى صناعة الجبن الدمياطى باستخدام لبن بقرى .
أظهرت النتائج مايلى :
*****************
- ارتفاع زمن التجبن مقابل انخفاض فى صلابة الجبن وقوة طرد الشرش .
- لم يظهر تأثير واضح بين محتوى جبن الهـــانيليز من الحموضة والرطوبة والدهن ةالملح وكذ لـــك النتروجين الكلى ولكن اضافة الهـــانيليز أعطى زيادة واضحة فى كل من النتروجين الذائب والنتروجيـن الغير بروتينى وكذلك الاحماض الدهنية الطيارة الكلية عن جبن المقارنة .
- بالنسبة للاحماض الدهنية الحرة فقد ظهر ارتفاع فى نسبة الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة مقابـــل انخفاض فىالاحماض الدهنية طويلة السلسلة مع تقدم التسوية .
- أدت منفحة الهـــانيليز الى رفع نسبة الاحماض الامينية الحرة وكان ذلك أكثر وضوحا بالنسبة الجلوتاميك ، الفالين ، التيروزين .
- أظهرت الاختبارات الحسية للجبن أن أفضل النتائج كانت مصاحبة لاستخدام منفحة الهــــانيليـــز عن منفحة المقارنة.
ساحة النقاش