أماكن توزيع الدهن في الذبيحة (عجول التسمين ) والعوامل الغذائية المؤثرة عليها وتخمرات الكرش

توزيع الدهن في جسم الحيوان يُعد من أهم العوامل التي تُحدد جودة اللحم وقيمته التسويقية، إذ تختلف أماكن ترسيب الدهن تبعًا للعمر، والسلالة، والتغذية، والهرمونات.

🟡 أولًا: أماكن توزيع الدهن في الذبيحة

يوجد الدهن في الجسم في أربع مناطق رئيسية تختلف في تكوينها ودورها الفسيولوجي:

🔴 1. الدهن الحشوي (Internal or Visceral Fat)

• يوجد حول الأعضاء الداخلية مثل:
  • الكُلى (Kidney fat)
  • الأمعاء (Mesenteric fat)
  • القلب (Pericardial fat)
• يُعد أول نوع من الدهن يتكوّن أثناء النمو، ويُعتبر مخزونًا للطاقة يستخدمه الحيوان في فترات نقص التغذية.
• ارتفاعه يدل على علائق غنية بالطاقة.

🟠 2. الدهن تحت الجلد (Subcutaneous Fat)

• يوجد مباشرة أسفل الجلد، خصوصًا في منطقة الظهر والضلوع والردف.
• وظيفته الأساسية العزل الحراري وحماية الجسم.
• يُستخدم كمؤشر لتقدير درجة الإخصاب أو التسمين (Body Condition Score).
• يزداد مع العلائق عالية الطاقة وطول فترة التسمين.

🟣 3. الدهن بين العضلات (Intermuscular Fat)

• يوجد بين حزم العضلات في الفخذ والضلوع.
• يُعطي مظهرًا ممتلئًا للذبيحة، لكنه لا يرفع جودة اللحم الحسية.
• زيادته تسبب خسائر أثناء التجهيز (Trim loss) نتيجة إزالة الدهن الزائد.

🔵 4. الدهن داخل العضلات (Intramuscular Fat – Marbling)

• يُعرف أيضًا باسم التموج الدهني، وهو أدق أنواع الدهن وأكثرها تأثيرًا على النكهة والطراوة.
• هذا الدهن يوجد بين ألياف العضلة نفسها.
• ترتفع نسبته في السلالات الأوروبية مثل:
  • الأنجس (Angus)
  • الشاروليه (Charolais)
    بينما تقل في سلالات الزبو مثل:
  • البراهمان (Brahman)
  • الجوزيرات (Guzerat).

🔵 ثانيًا: العوامل الغذائية المؤثرة على توزيع الدهن

تُعد التغذية العامل الرئيسي في تحديد كمية الدهن ومكان ترسيبه، وتشمل:

🟩 1. مستوى الطاقة في العليقة

• العلائق عالية الطاقة (High-Energy Diets) → تزيد ترسيب الدهن في الجسم.
• العلائق منخفضة الطاقة → تشجع على النمو العضلي بدلاً من الدهني.

🟧 2. نسبة البروتين إلى الطاقة (Protein:Energy Ratio)

• النسبة المرتفعة → تعزز نمو الأنسجة العضلية.
• النسبة المنخفضة → تؤدي إلى زيادة ترسيب الدهن نتيجة فائض الطاقة.

🟥 3. نوع الكربوهيدرات

• النشا سريع التخمر (مثل الذرة والشعير المجروش) → يرفع إنتاج حمض البروبيونيك (Propionate) في الكرش → يتحول في الكبد إلى جلوكوز (Gluconeogenesis) → يعزز تكوين الدهن داخل العضلات.
• الألياف العالية (مثل القش والعلف الجاف) → ترفع إنتاج حمض الأسيتيك (Acetate) → تحفز تكوين الدهن تحت الجلد.

🟦 4. إضافة الدهون (Lipids or Oils)

• الإضافة المعتدلة (2–4%) ترفع الكثافة الطاقوية للعليقة وتحسن الكفاءة التحويلية.
• الزيادة المفرطة (>5%) تُضعف نشاط ميكروبات الكرش وتُقلل التخمر.

🟪 5. السلالة والعوامل الوراثية

• السلالات الأوروبية تمتلك نشاطًا أعلى في إنزيمات Lipogenesis وFatty Acid Synthase مما يزيد من ترسيب Marbling fat.
• سلالات الزبو تميل إلى ترسيب Subcutaneous fat أكثر من الدهن العضلي.

🧫 ثالثًا: تخمرات الكرش ودورها في تكوين الدهن

الكرش هو وحدة تخمير ميكروبي متكاملة تعمل على تحليل الكربوهيدرات والبروتينات إلى أحماض دهنية طيارة (Volatile Fatty Acids – VFAs) تُعد المصدر الأساسي للطاقة في المجترات.

🔬 الأحماض الرئيسية الناتجة عن التخمر:

• الأسيتات (Acetate):
  ناتج أساسي من تخمر الألياف والسيليلوز، ويُستخدم في تكوين الدهن تحت الجلد (Subcutaneous fat synthesis).
• البروبيونات (Propionate):
  ينتج من تخمر النشا، ويتحول إلى جلوكوز في الكبد، ثم إلى دهن داخل العضلات (Intramuscular fat).
• البيوتيرات (Butyrate):
  مصدر مباشر للطاقة لخلايا جدار الكرش، وله دور ثانوي في التكوين الدهني.

⚖️ العلاقة بين نوع التخمر ونوع الدهن:

• تخمر ليفي (Fiber fermentation) → يزيد إنتاج الأسيتات → زيادة الدهن تحت الجلد.
• تخمر نشوي (Starch fermentation) → يزيد إنتاج البروبيونات → زيادة الدهن داخل العضلات وتحسين جودة اللحم

توزيع الدهن في الذبيحة يعكس توازن الطاقة والبروتين وطبيعة تخمر الكرش.
فعندما يسود إنتاج البروبيونات، يرتفع ترسيب الدهن داخل العضلات، وتتحسن جودة اللحم.
أما زيادة الأسيتات فترتبط بترسيب الدهن تحت الجلد.
إدارة التغذية المثالية تقوم على تحقيق توازن بين النمو العضلي والترسيب الدهني بما يضمن إنتاج لحم طريّ عالي الجودة وكفاءة اقتصادية ممتازة.

✍️م عابدين عامر 

🧑‍🎓 حاصل على ماجستير تغذية الحيوان 2023