التبريد المبدئى للثمار

<!--

التبريد المبدئى للثمار Pre-cooling of Fruits

بعد جمع الثمار بالصورة الصحيحة وعلى درجة النضج المطلوبة ينتهى دور المنتج (المزارع) ويكون قد أدى دوره على أكمل وجة. وهنا تبدأ مرحلة أخرى لاتقل أهمية عن المراحل السابقة بل تعد أكثر أهمية وهى معاملات مابعد الحصاد Postharvest Treatments للثمار وتبدأ هذه المعاملات بالتبريد المبدئى للثمار.

الثمار تحتفظ بدرجة حرارة الوسط الموجودة به (المزرعة) بعد القطف وهذه الحرارة تعرف بحرارة الحقل, والأثار السلبية لأرتفاع درجة الحرارة قد تم مناقشتها فى أكثر من موضع فى هذا الكتاب. وبصفة عامة تكتسب الثمار حرارتها من مصدرين الأول خارجى ويرجع إلى التعرض المباشر للشمس وملامسة التربة وكذلك حرارة المناخ المحيط بها خلال وجودها بالمزرعة وهى ماتعرف بحرارة الحقل والمصدر الثانى داخلى ويرجع لإنتاج الطاقة الحرارية عن طريق عملية التنفس ويتأثر التنفس بصورة مباشرة بالمصدر الأول. بالتالى يجب تخليص الثمار من حرارة الحقل بهدف خفض معدل العمليات الحيوية بها والتى من أهمها التنفس للمحافظة على رونق وجودة الثمار وزيادة عمرها التخزينى.

من المفضل لنا أن نتذكر دائماً أن الثمار قبل قطفها تكون متصلة بالشجرة بالتالى عند أرتفاع درجة الحرارة يزداد معدل البخر لتلطيف الجو حول الثمار, ويمكن لهذه الثمار تعويض الفاقد من رطوبتها بالبخر عن طريق الشجرة الأم, ولكن عند قطف الثمار فإنها لاتستطيع تعويض الفاقد من الماء فتبدأ فى الذبول (وخاصة الثمار الرهيفة مثل الفراولة والخضر الورقية) وهذا يؤدى إلى زيادة معدل الفاقد أو التالف من هذه الثمار. والتبريد المبدئ يهدف إلى تخليص الثمار من حرارة الحقل وخفض معدل تنفسها والحد من إنتاج غاز الإيثيلين وكذلك أيضاً الحد من فقد الماء من الثمار حتى لايحدث لها ذبول .

والجدول التالى يوضح تأثير أرتفاع درجة الحرارة على معدل تنفس الثمار وكذلك معدل إنتاج غاز الإيثلين.

درجة الحرارة (درجة مئوية)	سرعة التنفس (ml CO2/kg.hr)	معدل إنتاج الإيثلين (µl C2H4/Kg.hr)
ثمار المانجو
10	12 – 16	0.1 – 0.5
13	15 – 22	0.2 – 1.0
15	19 – 28	0.3 – 4.0
20	35 – 80	0.5 – 8.0
ثمار الموز
13	10 – 30	0.1 – 2
15	12 – 40	0.2 – 5
18	15 – 60	0.2 – 8
20	20 – 70	0.3 – 10
ثمار التفاح صنف (Red Delicious)
0	2 – 5	1 – 10
5	3 – 7	2 – 20
10	5 – 10	5 – 40
20	12 – 25	20 – 125
ثمار التين (Fig)
0	2 – 4	0.4 – 0.8
5	5 – 8	0.8 – 1.5
10	9 – 12	1.5 – 3.0
20	20 – 30	4.0 – 6.0

هناك عدة طرق تستخدم لإجراء التبريد المبدئ للثمار, نختار فيما بينها وفقاً لطبيعة ومواصفات الثمار المراد خفض درجة حرارتها والتى من أهمها قابلية الثمار للبلل بالماء. حيث تفقد بعض الثمار كثير من مواصفاتها ويقل عمرها التخزينى عند البلل بالماء مثل البصل والثوم, وعلى النقيض من ذلك فإن هناك محاصيل لاتتأثر بالبلل بالماء مثل الخضر الورقية والبصل الأخضر.

ويذكر إبراهيم شوقى وأخرون (2001) أن من أهم العوامل التى تؤثر على أختيار طريقة التبريد المبدئى هو نصف الوقت التبريدى Half cooling time ويقصد به الزمن اللازم بالساعة أو الدقيقة لخفض درجة حرارة المنتج البستانى إلى النصف. وهذا الزمن يختلف على حسب طريقة التبريد المبدئى المستخدمة, فمثلاً فى حالة أستخدام دش الماء المثلج لخفض درجة حرارة البصل الأخضر أو الخس من 30 إلى 15 درجة مئوية فإن الـ Half cooling time هو 10 دقائق فقط أما عند أستخدام نظام الهواء البارد المدفوع Forced air cooling فإن الـ Half cooling time يستغرق من30 إلى 60 دقيقة. ومما هو جدير بالذكر أيضاً أن الثمار الرهيفة مثل الفراولة والكريز يجب إجراء التبريد المبدئ لها بأسرع وقت ممكن (2 إلى 3 ساعات من القطف).

ومن أهم الطرق المستخدمة فى التبريد المبدئى نذكر مايلى :

· أستخدام الغرف المبردةCooling rooms : والغرف المبردة عبارة عن غرف معزولة عن الوسط الخارجى بجدران غير منفذة للحرارة وتزود بمضخات خاصة تعمل على تبريد الهواء الموجود بداخلها أوتوماتيكياً إلى درجة الحرارة المطلوبة والتى تكون غالباً أعلى من الصفر المئوى بقليل, كما تزود هذه الغرف بمراوح لتقليب وتوزيع الهواء بداخلها بإنتظام. وهذه الطريقة بالرغم من مميزاتها العديدة إلا إنها من أبطأ طرق للتبريد حيث نحتاج 18من إلى 24 ساعة لخفض درجة حرارة الثمار إلى النصف (إبراهيم شوقى وأخرون 2001).

· التبريد بالماء المثلج Hydro-cooling system : وهذه الطريقة تلائم المحاصيل البستانية التى لاتتأثر بالملامسة المباشرة للماء. وهى من أسرع طرق التبريد وذلك لحدوث تلامس مباشر مابين النسيج النباتى وبين الماء المثلج. ويتم إجرئها إما بغمر الثمار فى الماء المثلج أو برش الماء المثلج على الثمار خلال رشاشات خاصة. من المعروف أن الحرارة النوعية للماء النقى تساوى الواحد الصحيح (الحرارة النوعية للماء هى كمية الحرارة اللازمة لرفع درجة حرارة 1جم من الماء بمقدار 1 درجة مئوية) وهى مرتفعة نسبياً بالتالى أكتساب الماء للحرارة أو فقده لها يكون بطئ ولخفض الـ Half cooling time يمكننا إضافة الملح للماء المستخدم فى التبريد بهدف رفع قدرته على التبريد.

· التبريد بالثلج المجروش Ice cooling : وفى هذه الطريقة يكون هناك تلامس مباشر بين الثمار وبين الثلج المجروش. ويوضع الثلج فى صورة طبقات متبادلة مع المحصول أو على قمة العبوات البلاستيكية للثمار, وقد يوضع الثلج فى قمة الشاحنات فى حالة تعبئة الثمار مباشرة فى الشاحنات دون أستخدام عبوات. وهذه الطريقة تناسب الخضر الورقية والبصل الأخضر والبروكلى والخرشوف ولاتستخدم مع الحاصلات الحساسة لأضرار البرودة مثل الثمار الأستوائية. ولايستخدم الثلج أيضاً مع الثمار التى تتلف بالبلل مثل البصل والثوم.

ونظراً لما سبق من عوائق ظهر إستخدام الثلج الجاف (CO2 المضغوط). والكفاءة التبريدية للثلج الجاف ضعف الثلج العادى, كما إن أستخدام الثلج الجاف يجنبناً الأثر الضار لبلل الثمار بالتالى يستعمل مع المحاصيل الغير قابلة للبلل. كما إنه يعمل على رفع تركيز CO2 حول الثمار بالتالى يقلل من معدل تنفسها, وفى حالة الثمار الحساسة لأرتفاع تركيز CO2 يحدث تلف أو ضرر وتظهر أثار سلبية على عليها.

· التبريد بنظام الهواء المبرد المدفوع Forced air cooling : وهذا النظام يعالج بطأ التبريد بأستخدام الغرف المبردة كما يضمن حسن توزيع الهواء المبرد داخل غرفة التخزين عن طريق مراوح الشفط الموجودة فى نهاية الغرفة, بالتالى يمر الهواء البارد مخترق صفوف الثمار حاملاً معه الحرارة الزائدة ليخرج من الجهة الأخرى للمخزن عن طريق مراوح شفط الهواء. وهذا النظام أيضاً يستخدم بنجاح مع الحاصلات البستانية التى تتأثر بالبلل. وتستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع مع ثمار الفاكهة. وهى من الطرق الجيدة والمفضلة فى التبريد المبدئ.

· نظام التبريد تحت التفريغ Vacuum cooling: من المعروف فيزيائياً أن درجة حرارة غليان الماء تنخفض فى حالة إنخفاض الضغط الجوى, بالتالى عند حدوث تفريغ للهواء حول الثمار لمدة زمنية محدودة يحدث إنخفاض للضغط الجوى حول الثمار وهذا بدوره يؤدى إلى خفض درجة الحرارة اللازمة لتبخير الماء من الثمار ويتبخر جزء من ماء الثمار حاملاً الحرارة الزائدة فى الثمرة وهذا يؤدى لخفض درجة حرارة الثمرة.

هذا النظام غير مفضل فى كثير من الحالات حيث يؤدى إلى حدوث نقص فى وزن الثمار (ويمكننا التغلب علي هذا العيب برش رزاز الماء على الثمار أأثناء التبريد) كما إنه لايناسب كل الحاصلات البستانية ويمكننا أستخدامة بنجاح مع الخضر الورقية وذلك لزيادة المسطح الأخضر بالنسبة لوزنها.

المصدر: كتاب معاملات مابعد الحصاد لثمار الفاكهة والخضر : أ.د/ حمدى ابراهيم العجيلى & أ.د/ يوسف يوسف عبد العاطى

Currently 0/5 Stars.
1 2 3 4 5

0 تصويتات / 2454 مشاهدة

نشرت فى 22 إبريل 2017 بواسطة hamdy-Ibrahim

التريد المبدئى, ثمار الفاكهة, تخزين, حاصلات بستانية, معاملات مابعد الحصاد

احفظ

ساحة النقاش

شارك فى النقاش...

حمدى إبراهيم محمود إبراهيم

[email protected] 0124278874 حاصل علي درجة الدكتوراة في كروم العنب من المعهد القومي للبولى تكنيك بفرنسا عام 2001 أستاذ بساتين الفاكهة المساعد بكلية الزراعة جامعة المنيا من 2010 حتى تاريخة المؤلفات كتاب العينات النباتية جمعها وتحليلها (تأليف د/ حمدي إبراهيم - الناشر دار الفجر القاهرة 2010), إنتاج أشجار الفاكهة في الأراضى »

أستاذ دكتور / حمدى ابراهيم (أستاذ بساتين الفاكهة "م")

كل ما يخص إنشاء بساتين الفاكهة

التبريد المبدئى للثمار

ساحة النقاش

حمدى إبراهيم محمود إبراهيم

أقسام الموقع

ابحث

أستاذ دكتور / حمدى ابراهيم (أستاذ بساتين الفاكهة "م")

كل ما يخص إنشاء بساتين الفاكهة

التبريد المبدئى للثمار

ساحة النقاش

حمدى إبراهيم محمود إبراهيم

أقسام الموقع

ابحث

تسجيل الدخول