بيض الدجاج غذاء ودواء

أعداد/صلاح الدين عبد الرحمن الصفتى

بسم الله الرحمن الرحيم

" والأنعام خلقها لكم فيها دفءُُُُ ومنافع ومنها تأكلون "

صدق الله العظيم

سورة النحل آية 5

بيض الطيور هو أحد معجزات الخالق جل شأنه وعلت مقدرته، حيث عن طريقه تحافظ جماعات الطيور علي نوعها وتكثر من أعدادها. ومن الوجهة الغذائية فإن البيض يعتبر من أكثر الأغذية ملائمة للإنسان في جميع أعماره حيث يمده ببروتين يتميز بارتفاع قيمته الغذائية، حيث يحتوي علي كل الأحماض الأمينية الأساسية، كما يحتوي أيضا علي كل الأحماض الدهنية الأساسية وكل الفيتامينات عدا فيتامين (ج) بالإضافة إلي 13 عنصرا معدنيا. ومن الجدير بالذكر أن البيضة ذات الحجم الكبير تحتوي في المتوسط علي حوالي 80 كالورى (سعر حراري)، كما أنها تحتوي علي كمية بروتين أكثر لكل كالورى مقارنة بأغلب أنواع اللحوم ومنتجاتها

: المواصفات الخارجية والداخلية البسيطة للحكم علي سلامة وجودة البيض وصلاحيته للأكل

هناك العديد من الطرق تستخدم للحكم علي جودة وسلامة بيض المائدة، ولكنه توجد بعض المعايير البسيطة والتي يمكن من خلالها تقييم واختبار البيض قبل تناوله من تلك المعايير سلامة القشرة الخارجية من أي كسر أو شرخ وعدم وجود بقع تغير من لونها وصبغتها وأيضا عدم تلوثها بفضلات (زرق) الدجاجة. أما بعد كسر البيضة فأنه لتقييم جودتها الداخلية يجب ملاحظة رائحة المكونات الداخلية وخلوها من أي روائح شاذة مثل العفن وأن يكون بياض البيضة متماسكا بشكل جيد وخالي من أي بقع دموية أو قطع لحمية، كما يجب أن يظهر صفار البيضة علي شكل قبة مرتفعة ذو لون أصفر فاقع إلي البرتقالي وخالي أيضا من أي بقع تغير من لونه. بينما إذا ظهر البياض بشكل مائي غير متماسك ويظهر الصفار بشكل مفلطح سرعان ما ينفجر بمجرد كسر البيضة، يدل ذلك علي تحلل طبقات البياض وعدم طزاجة هذا البيض وقدمه بل وتخزينه تحت ظروف سيئة مثل ارتفاع درجات الحرارة

: التخزين الأمثل للبيض

يجب الاهتمام بأنه للحصول علي أفضل جودة لبيض المائدة أثناء التخزين، فإن درجات حرارة ثلاجات الحفظ يجب أن تتراوح بين 7 إلي 13 م° والرطوبة من 70 إلي 80%، كما ينصح أنه في حالة تخزين البيض في ثلاجات المنزل يجب ألا تزيد فترة الحفظ عن أسبوع واحد لضمان الحصول علي أفضل جودة للبيض

: الفوائد الغذائية لبيض المائدة

أجمع علماء التغذية علي أن تناول بيض الدجاج بشكل منتظم يعمل علي الحفاظ علي وزن جسم الإنسان ثابتا وذلك لانخفاض سعراته الحرارية واحتوائه علي بروتين عالي القيمة الغذائية، حيث أنه مع المجهود العضلي لوحظ أن الفقد في البروتين العضلي يقل ويزداد الفقد في دهون الجسم

-

كما لوحظ أيضا أن بروتين البيض يحافظ علي مستويات سكر الدم منتظما، كما تظل مستويات الجلسريدات الثلاثية والكلسترول في وضعا آمنا علي حياة الإنسان

-

أشارت الأبحاث العلمية أن احتياجات كبار السن من البروتين تزداد لكل كيلو جرام وزن حي مقارنة باحتياجات فترة الشباب وهذا يوفره بشكل جيد التغذية علي بيض الدواجن. يتميز بيض الدواجن بارتفاع محتواه من الكولين Choline ، لذلك تنصح السيدات الحوامل والمرضعات بتناول كميات أكبر من البيض خلال تلك الفترة لزيادة الاحتياج من الكولين، حيث يلعب الكولين دورا هاما ورئيسا في تكوين الخلايا العصبية ومراكز التذكر بالمخ وتقليل عدد الخلايا المخية الميتة

-

يتميز أيضا بيض الدواجن بارتفاع محتواه من كل من دهون الأوميجا الثلاثية Omega-3 Fats و ليوتن Lutein و زيانثين Zeaxanthin حيث تلعب تلك المركبات دورا هاما في تقوية الذاكرة وتُحسن الإبصار. كما أظهرت أحدث الأبحاث العلمية أن تناول بيض الدواجن بانتظام أدى إلي انخفاض معدلات إصابة الإنسان بمرض إعتمام عدسة العين(المياه البيضاء) أو ما يطلق عليه Cataract كتاراكت

-

وجد أن كل من ليوتن وليميفلافين Lumiflavin والفوسفافيتين Phosphavitin تعمل كمركبات مضادة للأكسدة والالتهابات وتقلل من تحول الخلايا الطبيعية إلى خلايا متسرطنة كما تقلل من مخاطر حدوث الأزمات القلبية وتصلب الشرايين . و أوضحت أيضا الأبحاث العلمية بأهمية تغذية الأطفال الرضع من عمر 6 أشهر علي صفار بيض الدجاج لأنه يعتبر مصدرا هاما لعنصر الحديد. وفي بشرى سارة للنساء في كافة أرجاء المعمورة فقد بينت الأبحاث العلمية مؤخرا أن تغذية البنات بانتظام منذ مرحلة المراهقة علي بيض الدجاج يقيهن من مخاطر الإصابة بسرطان الثدي عند تقدمهن في العمر

-

تحتوي البيضة على مادة الأوفوماكروجلوبيولين Ovomacroglobulin المضادة للميكروبات والمنشطة للجهاز المناعي في الجسم. كما تحتوي على الجلوبيولين المناعي من النوع (ي) Immunoglobulin (IgY) والذي يفيد في علاج النزلات المعوية والأمراض البكتيرية

-

تحتوي البيضة على مركبات فوسفوليبيدية مرتبطة مع فيتامين ب12 (من مجموعة فيتامينات ب المركب) والتي تحفز نمو الأطفال ناقصي النمو ( المبتسرين)، كما أن لتلك المركبات دورا هاما (في تحسن الذاكرة وزيادة القدرة الذهنية لمرضى الزاهايمر ( خرف الشيخوخة

-

يعتبر صفار البيض من أغنى المصادر في الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة ( MUFA ) حيث تعتبر تلك الأحماض أكثر فائدة لجسم الإنسان وصحته من الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع ( PUFA ) فهي بطيئة الأكسدة مما يقلل من مخاطر أمراض شرايين الدم

-

يحتوي صفار البيض على كل من مادتي البيتأين Betain والسلينيوم العضوي واللتين يعملا على تقليل مستوى مادة الهوموسيستين Homocystein في الدم والتي تسبب الإصابة بالجلطات وتصلب الشرايين. كما يحتوي الصفار أيضا على مادة الكروميوم العضوي Organic Chromium والتي تقلل من الكولسترول الضار ( LDL ) وتحسن من إنتاج الأنسولين بالجسم

-

يعمل بياض البيضة على حماية الأغشية المخاطية للمعدة والأمعاء ويمنع تكوين القرح، كما أنه يعتبر علاج طبيعي للحموضة والإسهال والجفاف وتقليل الالتهابات