البهارات المستخدمة في تقانة اللحوم



يانسون : anise
حبق ) ريحان) : basil ويستخدم في الاسماك
ورق الغار )ورق اللاورو : bay leaves (يستخدم في المرق والصلصات وخاصه مع الدجاج
كرواويه  caraway

حب الهال( الهيل) : cardamom للطبخ والحلو
فلفل احمر ) الفلفل الاحمر العادي : cayenne( يستخدم في الصلصات والشوربات
حبوب الكرفس : celery seed لصلصات والسلطات
فلفل حار = الفلفل الصغير الحراق : chili powder للاطباق الحاره
بودره الثوم : chive garlic للبيتزا ويقال انه اخف من الثوم الطازج
قرفه: دارسين : cinnamom للحلويات والمعجنات وفي الطبخ والفاكهه المطبوخه
كسبره = coriander للمقبلات وبعض الاكلات
كمون = cumin &كاري = curry
شبت = dill للشوربات والاسماك
زنجبيل = جنجر = خولنجان = ginger للطبخ والحلويات
Coriander كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان
Cumin كمون
 Cinnamon قرفة

 Black Pepper فلفل أسود
White Pepper  فلفل أبيض
Turmeric  كركم
Gloves  قرنفل
Cardamom  هبهان
Thyme زعتر
Hot Pepper فلفل أحمر
SAFFRON  الزعفران
All spices البهارات المشكله
ANISE الحبة الحلوة  
 Caraway كراويه
Bay leaves  ورق الغار
 Rosemary زعتر الجبل
 Basil ريحان
 estragon الطرخون
Mint  نعناع
Sweet marjoram  العتره
 Curry leaf ورق الكاري
FENUGREEK  الحلبة
 Mushroom عش الغراب
GINGER  جنزبيل
NUTMEG  جوزة الطيب
 MASTIC مستكه
 MUSTARD حبوب الخردل
paprika فلفل أحمر حلو
CHILLEPEPPER  فلفل احمر حار
*  تستخدم التوابل للرائحة والنكهة

بهارات الكاري
المقادير:
-
بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .
-
يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .
الطريقة:
تتكون من :
-
ملعقة طعام مسحوق الكسبرة ( جلجلان )
-
ملعقة شاي مسحوق الكمون
-
ملعقة شاي مسحوق الكركم
- 2/1
ملعقة شاي فلفل حار أحمر
- 2/1
ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
- 1/4
ملعقة شاي مسحوق الهيل
-
تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر  .
البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )
البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر )

خلطة ثوم وزنجبيل
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
1\4
كيلو زنجبيل
10 -15
حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه  واوراق من الكري
1-2
ملعقه شاي ملح
1-2
ملعقه شاي يليلان مطحون
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات

بهارات الشاورما
المقادير :
1
ملعقة طعام كمون ناعم .
1
ملعقة طعام كسبرة ناعمة .
1
ملعقة طعام بودرة ثوم .
½
ملعقة طعام بابريكا .
1
ملعقة شاي كركم .
½
ملعقة شاي شمار ناعم .
½
ملعقة شاي فلفل أبيض .
1
ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1
ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½
ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)
اخلط جميع المكونات معا وضعها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)
استخدم 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .

البهارات الجامايكيه
المقادير :
• 2
ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2
ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .
• 1
ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4
ملاعق شاي ملح .
• 4
ملاعق شاي سكر .
• 1
ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2
ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½
ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½
ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½
ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8
ملعقة شاي شمار ناعم

بهارات مشكله
المقادير :
3
ملاعق طعام بابريكا .
2
ملعقة طعام ملح .
2
ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2
ملعقة شاي بصل مجفف .
2
ملعقة شاي بودرة ثوم .
1
ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1
ملعقة شاي قرنجال مجفف .
1
ملعقة شاي ريحان جاف .
1
ملعقة شاي صعتر جاف .
½
ملعقة شاي ملح الكرفس .
الطريقة :
(1)
اخلط المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا .
(2)
ضعه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .
البهارات الصينيه
المقادير :
· 1
ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة .
· 1 ¼
ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة .
· ½
ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم .
· ½
ملعقة شاي قرفة ناعمة .
· ½
ملعقة شاي ملح .
· 1
ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم .
الطريقة :
(1)
اخلط المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعها في مكان بارد وجاف .
بهارات التندوري
المقادير :
· 1
ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1
ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1
ملعقة طعام كسبرة ناعمة .
· 1
ملعقة طعام بابريكا .
· 1
ملعقة طعام كركم .
· 1
ملعقة طعام ملح .
· 1
ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة :
(1)
اخلط المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعها في مكان بارد وجاف .

بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
·1
ملعقة طعام دقيق .
·1
ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2
ملعقة شاي بودرة بصل .
·1
ملعقة شاي كمون ناعم .
·1
ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1
ملعقة شاي بابريكا .
·1
ملعقة شاي قرنجال مجفف .
·1
ملعقة شاي ملح .
·½
ملعقة شاي سكر .
·
الطريقة :
اخلط جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعه في برطمان محكم الاغلاق .
بهارات للبرياني
* بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1-
وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2-
وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3-
وِحـْدة واحدة ك***ة ناشـفة ..
5-
وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6-
نصـف وِحْدة يانسون ..
7-
نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8-
نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9-
نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10-
ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11-
ربع وِحْـدة هـيل ..
12-
نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13-
زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14-
قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15-
حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16-
مقـدار من ماء الورد ..
17-
زعـفران ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :

أولاً : بهارات مطحونة :
1)
ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة ..
2)
ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم ..
3)
ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4)
ملء نصـف وِحـْـدَة كسبرة ناشفة.
5)
ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6)
ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7)
ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1)
قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2)
ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) ..
3) 7
حبّات فلفل أسود ..
4) 5
حـبّات هيل ..
5) 10
حبّات كسبرة (جلجلان)
6)
ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7)
قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :

(
خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كسبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) ..
أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1-
وِحـْـدَة واحدة كسبرة ناشــفة ..
2-
نصف وِحـْـدَة كمّون ..
3-
رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة ..
4-
ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) ..
5-
ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) ..
6-
نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة ..
7-
ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم ..
8-
نصف وحـْـدَة زعفران ..
9-
ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة ..
ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق


تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1)
ملء 6ملاعق طعام كsfvة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2)
ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3)
ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4)
ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5)
ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6)
ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7)
ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9)
ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10)
ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله


يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :

بهارات مطحونة عبارة عن :
1-
وِحْـدتين كــاري ..
2-
وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3-
وِحـْدة واحدة ك***ة ناشـفة ..
- 5-
وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6-
نصـف وِحْدة يانسون ..
7-
نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8-
نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9-
نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10-
ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11-
ربع وِحْـدة هـيل ..
12-
نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..


* خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1-
وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2-
وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3-
ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4-
نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5-
رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6-
رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة ..
7-
ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ..
    مع  إضــافة الملح الصّـيني

 

ملحوظة  :
* المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال .

 

المواد  الموسعة والرابطة والمالئة

المواد الرابطة هى المواد الغير لحمية التى تتدخل فى حمل الماء و استحلاب الدهن اما المادة المالئة لها القدرة ان تربط كميات كبيرة من الماء ولكن علاقتها بالإستحلاب ضعيفة اما مصطلح موسعة فهو تعبير غير محدد يستعمل لوصف اى منتج غير لحمى عدا الماء والملح والمنكهات يستعمل بغرض زيادة الحجم أو تغيير التركيب ومن هذه المواد منتجات فول الصويا كما ينتشر استعمال مواد نشوية مالئة و بعض النواتج الثانوية لذبائح اللحوم كالأمعاء والكرش بعد طحنها وسحقها في تحضير بعض منتجات اللحوم مثل المارتدلا واللانشون والنقانق والهمبرجر ويضاف إليها التوابل وغيرها لتغطية عيوب قد تظهر في مذاقها ونكهتها وتحسين لونها ومظهرها  دراسة تأثير إضافة كسبة   .              

كما وجد أن إضافة بعض البروتينات النباتية يمكن أن يسد النقص الكبير في البروتينات الحيوانية ويؤدي إلى خفض الكلفة النهائية للمنتج نتيجة استبدال جزء من اللحوم مرتفعة الأسعار بالبروتين النباتي الذي يمتلك خواص جيدة لربط الماء

 

المواد المضافة ونسبها المئوية الداخلة في تكوين الخلطات وكانت

 

نسبة الإضافة

المادة المضافة

2 % من وزن الخلطة

ملح الطعام

0.5 % من وزن الخلطة

بيروفوسفات الصوديوم

0.5 % من وزن الخلطة

ثوم طازج ناعم

0.12 % من وزن الخلطة

زنجبيل

0.25 % من وزن الخلطة

فلفل أبيض

0.12 % من وزن الخلطة

هيل ناعم

0.25 % من وزن الخلطة

فليفلة حمراء حلةة

0.05 % من وزن الخلطة

صبغة كارمن (الكوشنيل)

0.12 % من وزن الخلطة

جوزة الطيب

0.5 % من وزن اللحم

حمض الأسكوربيك

19.5 % من وزن اللحم

ماء مثلج

0.05 % من وزن اللحم

نتريت الصوديوم

 

التوابل والبهارات والمواد التي تعطي الطعام الرائحة الطبية لا تعتبر أغذية لأنها لاتقوم بتعويض ما يفقده الجسم ولا تمده بالحرارة على ان إضافتها للأطعمة ضروري ل:

فتح الشهية & زيادة افراز العصارات المعدية التي تسهل عملية الهضم &إكساب الطعام رائحة طيبة ونكهة &ويستحسن الاستغناء عن اضافتها لأغذية المرضى والمصابين بضعف الكلى او بالتهابات في أعضاء الجسم .
ولا يوجد حد فاصل بين البهارات والتوابل فكلاهما يستعمل غالبا لغرض واحد.

المصدر: u of k animal production
  • Currently 125/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
41 تصويتات / 1982 مشاهدة
نشرت فى 15 إبريل 2010 بواسطة wadah

ساحة النقاش

عدد زيارات الموقع

27,128