جمع ثمار الزيتون وعلاقتها بكمية الزيت

تجمع ثمار الزيتون عندما تصل إلى مرحلة النضج المثلى والتى عندها تكون كمية الزيت وجودته فى أعلى مستوى . لذا فإن تبكير أو تأخير ميعاد جمع ثمار الزيتون له تأثير سئ على جودة وكمية الزيت .

حفظ ثمار الزيتون مؤقتاً قبل العصر

لايفضل أن تجمع الثمار وتترك بدون عصر لذا يجب أن يعمل بالقول القائل " من الشجر إلى الحجر " حيث تحدث مشاكل فى حالة عدم عصر الثمار مباشرة من أهمها حدوث تخمرات بثمار الزيتون مما يسبب هدماً للزيت وهذا عيب ناتج عن فعل ونشاط إنزيمى وميكروبى .
أما فى حالة الضرورة القصوى لحفظ الثمار فيجب أن تتبع الخطوات الآتية :
* تخزين الثمار فى أبنية باردة فى طبقات لايزيد ارتفاعها عن 25 سم .
* تخزين الثمار فى أقفاص بلاستيك مثقبة حتى تسمح بدخول وخروج الهواء كما هو مبين بالشكل .
* أو حفظ الثمار فى محلول ملحى 3% لمدة قصيرة .
* أو حفظ الثمار فى حمض الستريك بنسبة 0.03% مع محلول ملحى 3% لمدة قصيرة .
* أو حفظ الثمار فى محلول ميتابيسلفيت بنسبة 2% لمدة قصيرة .
* أو حفظ الثمار فى تنكات مقفولة بها غاز خامل لمدة قصيرة .
مع مراعاة سرعة العصر أولاً وأخيراً بعد جمع الثمار مباشرة .