قال تعالى : قل لا يستوى الخبيث والطيب ولو أعجبك كثرة الخبيث فاتقوا الله يا أولى الألباب لعلكم تفلحون  (المائدة-100).
• وَإِنَّ لَكُمْ فِي الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَناً خَالِصاً سَائِغاً لِّلشَّارِبِينَ [النحل آية: (66)]
• مَثَلُ الجَنَّةِ الَتِي وُعِدَ المُتَّقُونَ فِيهَا أَنْهَارٌ مِّن مَّاءٍ غَيْرِ آسِنٍ وَأَنْهَارٌ مِّن لَّبَنٍ لَّمْ يَتَغَيَّرْ طَعْمُهُ وَأَنْهَارٌ مِّنْ خَمْرٍ لَّذَّةٍ لِّلشَّارِبِينَ وَأَنْهَارٌ مِّنْ عَسَلٍ مُّصَفًّى وَلَهُمْ فِيهَا مِن كُلِّ الثَّمَرَاتِ وَمَغْفِرَةٌ مِّن رَّبِّهِمْ كَمَنْ هُوَ خَالِدٌ فِي النَّارِ وَسُقُوا مَاءً حَمِيماً فَقَطَّعَ أَمْعَاءَهُمْ [محمد آية: (15)].

تطالعنا الصحف اليومية، ونشرات الأخبار، عن إحصاءات بأرقام مروعة، سواء من آلاف الأطنان من السلع الغذائية المختلفة، غير صالحة للاستهلاك الآدمي، أو الاستهلاك الحيواني، مما يشكل فقدا اقتصادياً كبيراً، وخسائر مادية ونقصاً فى الغذاء المتاح للإنسان والحيوان. هذا خلاف ما لا يتم ضبطه من سلع تالفة أو مغشوشة، ويتناولها الإنسان والحيوان، فتؤدى إلى خسائر فى الأرواح والأموال، وإن لم تؤد إلى التسمم الغذائي الحاد، فإنها تؤدى إلى صور التسمم المزمن المختلفة، التى تنتهي بأمراض خطيرة، كالسرطانات المختلفة، والفشل الكلوي والكبدي.
منذ أن خلق الله الإنسان وجعل البيئة المحيطة به مسخرة له، أدرك أن الغذاء لازم لجسمه ولعقله فهو أساس صحته وقدراته وطاقاته- كما أدرك أن النقص فى نوعيات محددة منه ترتبط بضعف ما ثم بمرض معين، وفيما مضى قال ابن سينا: "أعدل عن الدواء إلى الغذاء" وفى الوقت نفسه علم الإنسان أن الزيادة فى الطعام كثيرا ما تسبب أيضا أمراضا مثل: النقرس مما يؤكد ما قاله أبوقراط : "طعامكم دواؤكم ودواؤكم طعامكم" منذ القدم وإن كان علم الغذاء قديما فإن علم التغذية علم حديث وما يزال يتبلور والاكتشافات تتوالى وتتابع. 
الَّذِي جَعَلَ لَكُمُ الأَرْضَ مَهْداً وَسَلَكَ لَكُمْ فِيهَا سُبُلاً وَأَنزَلَ مِنَ السَّمَاءِ مَاءً فَأَخْرَجْنَا بِهِ أَزْوَاجاً مِّن نَّبَاتٍ شَتَّى * كُلُوا وَارْعَوْا أَنْعَامَكُمْ إِنَّ فِي ذَلِكَ لآيَاتٍ لأُوْلِي النُّهَى [طه الآيتين: (53،54)]

لماذا نغذي الحيوانات ؟
يعد الحيوان المجتر من أعظم هبات الله سبحانه وتعالى للإنسان فهو الوسيلة الوحيدة التى يمكن بها تحويل محاصيل العلف والمخلفات الزراعية غير الصالحة لتغذية الإنسان إلى صورة منتجات تشكل عنصراً أساسياً وهاماً فى تغذيته ولما كانت تغذية تمثل حوالي 75% من تكاليف الإنتاج الحيواني، لذا كان الاهتمام ببرامج التغذية أمر حتمي وضروري للوصول بإنتاجية الحيوان إلى حدها الأمثل.

البروتينات فى غذاء الحيوانات :
يعتبر البروتين مركباً أساسياً لأعضاء الجسم والأنسجة الطرية، ويلزم الجسم منه كميات مستمرة فى الغذاء للنمو والتعويض ولتكوين بروتين الجسم والقيام بعمليات بعمليات حيوية هامة ، ويشمل التعريف مجموعة كبيرة من مواد بينها تشابه كبير ولها خواص فسيولوجية مميزة ، وتختلف بروتينات النباتات عن بعضها كما تختلف من حيوان لآخر ولكل نوع بروتيناته المميزة. وفسيولوجياً لا يوجد نوعان من البروتين لهما نفس الخواص، ومن أهم ما يميز البروتينات من وجهة تغذية الحيوان اختلاف الأحماض الأمينية فى كل بروتين. وهناك اختلاف بين أنواع الحيوانات على مدى ضرورة الأحماض الأمينية كما ونوعاً وليس من السهل عمل تقدير مضبوط للاحتياجات اليومية للحيوان خاصة مع تغير نوع الإنتاج.
وتتوقف القيمة الحيوية للبروتين فى الغذاء على مدى الاستفادة منه داخل جسم الحيوان سواء لحفظ الحياة أو للنمو أو للإنتاج وتزيد هذه الاستفادة كلما كان ما يحتويه بروتين الغذاء كماً ونوعاً من الأحماض الأمينية موافقاً لاحتياج الحيوان ومتطلبات نوع الإنتاج والمركبات الآزوتية غير البروتينية يمكن أن تكون مصدراً لتكوين أحماض أمينية ضرورية عن طريق الأحياء الدقيقة فى كرش المجترات .

[pagebreak] 

ويمكن تقسيم البروتينات إلى :

حماية البروتينات من التخمر والتكسير فى الكرش :
فى ظل التطور الهائل فى علم كيمياء تغذية الحيوان، ومن المعروف أن الغذاء هو العامل المحدد لظهور قدرة الحيوان الوراثية من ناحية الزيادة فى النمو وإنتاج اللبن ومن المعروف أيضا ان إعطاء الحيوان كميات من الغذاء اكبر من الاحتياجات الفعلية له يؤدى الى تكوين دهن فى أعضاء الجسم المختلفة وبالتالي تقل كفاءة الحيوان كحيوان تربية ويكون محصلة ذلك ان إنتاجية الحيوان تكون سالبة عند بلوغه مرحلة الإنتاج. وانتشار المزارع المنتجة للألبان والتي تمتلك الأبقار العالية جداً فى الإنتاج اليومي من اللبنHigh Yield Dairy Cows ، وبما أن اللبن مصدراً غنياً بالبروتين عالي الجودة ونقص بروتين الغذاء عن الاحتياجات اللازمة للأبقار يتبعه نقص فى إدرار اللبن وقد يؤدى إلى نقص نسبة البروتين فى اللبن، وإذا كانت طاقة الغذاء كافية والبروتين غير كافى يؤدى ذلك إلى نقص الإنتاج وإلى سمنة الأبقار وتتضح هذه المشكلة عند تغذية الأبقار على كميات كبيرة من العلف المحتوى على طاقة بكمية كبيرة وبروتين بكمية صغيرة (مثل سيلاج الذرة Corn silage) ما لم يدعم هذا الغذاء بإضافة بروتين أو نتروجين غير بروتيني Non-protein nitrogen (NPN)، فهذه المشكلة قد جعلت علماء وخبراء تغذية الحيوان إلى التفكير فى حماية البروتينات من التكسير فى الكرش Rumen ، لأننا لابد من أن نمكن الحيوان من أن يستفيد أعلا استفادة من البروتينات المضافة فى أعلاف الحيوانات المجترة .. إذ أن هذه البروتينات مرتفعة الثمن، بحيث تمر من الكرش by-pass دون أن يحدث لها أى تكسير بواسطة الأحياء الدقيقة (هضم ميكروبي Microbial digestion) الموجودة فى الكرش وتصل إلى المعدة الحقيقية "المعدة الرابعة" " الأنفحة" Abomasum فى شكل بروتين متماسك فيذوب الغطاء الحامي بفعل الحموضة العالية بها ويتحرر البروتين ليهضم كما فى الحيوانات وحيدة المعدة (هضم أنزيمي Enzymatic digestion). 

متى نلجأ لحماية البروتينات من التكسير فى الكرش؟
1. عندما يكون البروتين ذو قيمة حيوية عالية، مثل (كسب فول الصويا، كسب بذرة القطن المقشور).
2. عندما تكون الحيوانات عالية الإنتاج، وليس متوسطة أو منخفضة الإنتاج.

طرق ووسائل حماية البروتين من التكسير فى الكرش :
Methods of protected dietary proteins from degradation in the rumen 
(أ?) المعاملة بالحرارة Heat treatments.
(ب?) المعاملة بالكيماويات :
1- استخدام مركب Monensin 
2- استخدام التانينات Tannin treatments … إذ أنها تؤدى إلى حدوث مقاومة نسبية (جزئية) لتحلل البروتين فى كرش الحيوان دون أن يؤثر ذلك على وظائف الكرش .. إلا أن هذه الطريقة قليلة الأهمية.
3- مركب الليجنوسالفونيت الكالسيوم Lignosulfonate treatments 
4- المعاملة بالفورمالدهيد Formaldehyde treatments … وهى أكثر الطرق انتشارا وشيوعا حيث تؤدى إلى تقليل معدل تحلل البروتين فى الكرش مثل الأكساب بهذه المواد وكذا بذور عباد الشمس، إلا أن هذه الطريقة غير مأمونة العواقب إذ أن هذه المواد تؤدى إلى الإصابة بالسرطان لو لم تتحدد تماما بالبروتين (أى التركيز الزائد). 
5- الإيثانول Ethanol
6- المعاملات القلوية Alkali treatments ، ومنها المعاملة بهيدروكسيد الصوديوم Sodium hydroxide
7- المعاملة بالأحماض Acid treatments ، ومنها حامض البربيونات Propionic acid، حامض الخليك Acetic acid، حامض الهيدروكلوريك Hydrochloric acids. 
(ج) المعاملة بالتخثر Coating treatment ، وتستخدم فى حماية الدم الطازج، الألبيومين، بياض البيض، بروتينات الشرش.
(د)تقليل النشاط الإنزيمى فى كرش الحيوان .. وذلك عن طريق إعطاء علائق تعطى قدر كبير من الطاقة .. فيقل النشاط الإنزيمي على البروتينات وبالتالي يقل تحللها وهضمها. 
(هـ) المنخفض (الميذاب) المريئى Oesophageal groove :
تتميز المعدة المركبة فى الحيوانات الرضيعة وجود الميذاب المريئى وهو عبارة عن جدارين عضليين بدايتهما عند المنطقة الفؤادية cardiac region من المعدة المركبة ويمران على السطح الداخلي لجدار الكرش والشبكية وحتى فتحة الورقية، وعلى ذلك فإنه عند الرضاعة يتم مرور اللبن إلى المعدة الحقيقة دون المرور بالكرش حيث أن وجود اللبن فى الكرش يؤدى إلى حدوث تخمرات وإنتاج غازات قد تؤدى إلى نفوق الحيوان الرضيع. ولاستخدامه فى عملية حماية البروتين يجب علينا تنميته وذلك بالمداومة على تشغيله أثناء اكتمال الكرش ويتم عن طريقة إعطاء البروتينات فى صورة سائلة إما بواسطة بزازات أو جرادل الرضاعة فتمر مباشرة إلى المعدة الحقيقية. 

وأن المعاملة بالفورمالين التجاري (37% فورمالدهيد) أكثر طرق الحماية انتشارا ونظرا لخطورة الفورمالين على الصحة العامة للإنسان كان لابد من التأكد من احتمال وجود أو عدم وجود الفورمالين فى اللبن الناتج من الحيوانات التى تتغذى على علائق تحتوى على بروتينات محمية ، وفى العديد من الدراسات والأبحاث الحديثة لم يظهر الفورمالين فى لبن الحيوانات التى تغذت على عليقة محتوية على إكساب محمية بالفورمالين [الشبراوى (2000)، الزلاقى (2001)] وقد تم استخدام الطريقة اللونية فى تلك الدراستين لتقدير المتبقي من الفورمالين.
على النقيض فى دراسة أخرى حديثة [سبع (2003)] ظهر الفورمالين فى لبن الحيوانات، صحيح أن الفورمالين قد ظهر بنسب قليلة جداً تقدر بجزء فى المليون ppm ولكن وجودها فى غاية الخطورة على صحة مستهلكي تلك الألبان، وتم فى هذه الدراسة استخدام الطريقة الكمية للكشف عن المتبقى من الفورمالدهيد فى اللبن ووجد التالى : 
 وجود ارتباط موجب بين الداخل من الفورمالين فى الغذاء نتيجة لعملية الحماية والمتبقي من الفورمالدهيد فى اللبن.
 بزيادة مستوى حماية بروتين الغذاء بالفورمالدهيد (0.5% & 1.0% & 1.5% فورمالدهيد / 100 كجم بروتين ) يزيد تركيز الفورمالدهيد المتبقي فى اللبن فكان أعلى تركيز عند مستوى حماية 1.5% وكان التركيز 1.4& 2.4& 4.40 جزء فى المليون للمعاملات الثالثة على التوالي.
 على الرغم من أن الداخل من الفورمالدهيد فى الغذاء يقل تدريجياً لقلة المأكول بسبب قلة الإنتاج فى اللبن إلا أن تركيز المتبقي من الفورمالدهيد المفرز فى اللبن يزيد تدريجياً، وقد يرجع ذلك إلى أن قد تكون كمية الفورمالدهيد المفرز فى اللبن ثابتة بالرغم من تغير التركيز تدريجياً بالتقدم فى التجربة.
فالمعاملة الحرارية تتطلب قدر من الطاقة، بينما المعاملة بالفورمالين لا يمكن التوصية بها بصفة مطلقة قبل عمل وتطوير طريقة لتقدير الفورمالين فى اللبن وذلك للتأكد من خلو اللبن المنتج من أي آثار فورمالين ليكون آمنا للاستهلاك الآدمي. 

طرق تقدير الفورمالين فى اللبن المستخدمة حالياً هى :
• طرق لونية The colourmatric methods
• طرق كمية The quantitymatric methods
وفى تلك الحالة يصبح اللبن محفوظ بالفورمالين من المصدر الطبيعي المنتج له إلا وهو حيوان اللبن نفسه، وبالتالي فلابد قبل محاسبة أصحاب معامل تصنيع الألبان ومصانع الألبان بتهمة إضافة الفورمالين على اللبن التأكد من المزرعة المنتجة لتلك الألبان، ومعرفة طرق التغذية بها. 

[pagebreak] 
تأثير العلف و الإضافات العلفية على كمية اللبن وتركيبه :
أن بعض المواد التى تتم إزالتها من مجرى الدم، تصبح من مكونات اللبن، دون أن يجرى عليها تغيير، أو مع تغييرات طفيفة، بينما يتم تركيب البعض الآخر لتخليق جزيئات أكثر تعقيداً. يمكن أن يتعرض تركيب اللبن للتغير والتحوير – إلى حدٍ ما – بواسطة النظام الغذائى المحدد للبقرة. أما الحد الذى يمكن أن يصل إليه هذا التغيير ، فيعتمد على ظروف وعوامل عدة ، فمثلاً .. يمكن تغيير تركيب اللبن بسرعة، خلال التجارب التى تستغرق وقتاً قصيراً، ولكن هذا التغيير يكون طفيفاً على فترات أطول من الزمن، ولجسم الحيوان قابلية مدهشة للتأقلم مع التغييرات الحادة فى العلف، على فترات زمنية قصيرة نسبياً، فقد تُعطى علائق فقيرة ببعض المواد الخام الأساسية لتخليق اللبن، ولكن الحيوان قد يحصل على هذه المواد من احتياطات الجسم المخزونة، ويستمر تكوين اللبن بدون أى تغيير على تركيبه. وفى مثل هذه الحالة .. يعمل جسم الحيوان كموقى، أو دارئ بحيث يستطيع مداراة النواقص وإعادة التوازن إليها لحد معين. وإلى كل هذه العوامل، وغيرها .. يعزى السبب فى عدم وجود اتفاق بين الباحثين، فيما يخص تأثير العلف (التغذية) على كمية اللبن وتركيبه. 
تحتوى الألبان على متبقيات من محتويات العليقة التى تناولتها الحيوانات الحلابة كالمضادات الحيوية (فيؤدى اللبن إلى حساسية لبعض الأفراد ويفشل تصنيعه إلى جبن أو زبادي) أو النيترات أو مسببات الجويتر Goitrogens ورائحة الثوم وزيت كبد الحوت تنتقل كلها إلى اللبن وتؤثر على الإنسان، وهذا بجانب المبيدات والسموم الفطرية والإشعاع الملوث لماء الشرب والعليقة ويخرج فى اللبن.
وهناك مواد مسموح بإضافتها بحدود معينة لأعلاف معينة ولحيوانات معينة ولها فترات معينة بين سحبها من العليقة وذبح الحيوان أو بيعه، ولذلك يجب أن يوضح على العلف إذا ما احتوى أى من هذه الإضافات والمادة الفعالة بها ومدة صلاحيتها والفترة اللازمة لانسحابها. كما أن هناك حدودا قصوى (لا يجب تخطيها) من المواد الضارة أو غير المرغوبة فى مواد العلف كالسموم الفطرية والعد الفطري والبكتيري والعناصر الثقيلة والهيدروكربونات المكلورة والمضادات الحيوية والهرمونات وبعض المكونات النباتية الطبيعية (حمض هيدروسيانيك، جوسيبول، ثيوبرومين …) والتي تؤذى الحيوان وتنتقل Carry over إلى الإنسان عن طريق منتجات الحيوان (لحوم، لبن، بيض). ويستجد حديثا إضافات علفية (كمشجعات النمو ومضادات الفطريات وغيرها) لا يعرف بعد كيفية عملها ولتداخلاتها وتأثيرها المتضاعفة أو المتضادة عند استخدام اثنين أو أكثر منها معا فى ذات العليقة وما يمكن أن ينشأ عنها وتأثيراتها على الإنسان.
الحيوانات سليمة التغذية تمد الإنسان بمنتجات حيوانية صحية خالية من آثار الإضافات العلفية وملوثات العلف (مبيدات ، عقاقير، ملوثات صناعية، مواد ضارة طبيعية)، لذلك فاللحوم البيولوجية مرتفعة الأسعار لأنها صديقة البيئة وناتجة من حيوانات مغذاة على علائق خالية من الإضافات العلفية. 

غش اللبن : 
يُعَدُّ اللبن مغشوشًا إذا نُزِع جزء من مركباته أو أضيف إليه مركب خارجي يغير تركيبه الكيميائي الحقيقي، ويلجأ بائعو اللبن إلى غشه؛ نظرًا لوجود الصعوبات في تحديد تركيب اللبن الطبيعي، فمثلاً الدهن، وهو أهم المركبات تتغير نسبته في المواشي كما ذكر سابقًا، وكثافة اللبن النوعية يمكن تعديلها بسهولة بنزع الدهن، وإضافة الماء والمواد التي تزيد في كثافته. كذلك يمكن حفظه من التلف حتى يظهر للمستهلك كأنه طازج، وذلك بغليه أو إضافة بعض المواد التي توقف عمل البكتريا.
يقوم منتجو الألبان وصناع الجبن بإضافة فوق أكسيد الهيدروجين أو الفورمالين كمواد حافظة وهى فى الواقع مواد سامة وإن أدى الفورمالين إلى زيادة إنتاج (تصافى) الجبن من اللبن، كما يستخدم النيتريت وهو مسرطن لأنه فى وجود البكتيريا فى وسط حامضي تتفاعل النيتريت مع الأمينات لإنتاج النيتروز أمينات (وهذه تنشأ أيضا فى الأسماك واللحوم المملحة والمدخنة). فللجبن خطورة أخرى خلاف المواد الحافظة ومتبقيات المبيدات والسموم والمعادن والعقاقير (من الألبان) وهى الأمينات التى تنتج من تحلل البروتين بإطالة فترة تخزين الجبن (تسويتها) وزيادة تحليلها بكتيريا فتنفرد الأمينات السامة وتتركز فى الجبن . وتتركز هذه الأمينات فى الجبن الملقح بالبكتيريا والفطريات كالركفورت وكذلك فى الجبن القديمة. 

طرق غش اللبن :
(1) غش اللبن بتقليل نسبة الدهن: (بغرض الاستفادة من الدهن المنزوع ذات القيمة الثمينة العالية)
• نزع جزء من دهن اللبن (بنزع القشدة) Milk Fat.
• إضافة الماء.
• بإضافة الماء ونزع القشدة.
• بإضافة اللبن الفرز.
(2) الغش بإضافة مواد تزيد في الكثافة : 
مثل: النشا – الطباشير – الزلال – بياض البيض – الصمغ – الدقيق – صفار البيض – الغراء – الجيلاتين.
(3) الغش إضافة مواد ملونة :
مثل: الدكستورين (السكر المحروق)، أو الملونات الصناعية كالانوتو وهو غير ضار، أو أصباغ الأنيلين وهو سام، ويجب اجتناب استعماله بتاتًا.
(4) الغش بإضافة مواد كيماوية حافظة :
توقف نشاط الميكروبات الموجودة فى اللبن فتطيل من فترة سيولته حتى يتم التصرف فى اللبن وبيعه، ومن المواد الحافظة المعتادة إضافتها:
• إضافة ماء الأكسجين (فوق أكسيد الأيدروجين H2 O2 ) Hydrogen Peroxides.
• إضافة الفورمالين (الفورمالدهيد) Formaldehyde.
• إضافة الكربونات أو بيكربونات الصوديوم.
• البوركس.
• حمض السلسيك. 
• إضافة مضادات حيوية Antibiotic.
وهذه المواد حافظة، إلا أن جميع الحكومات تحذر استعمالها لضررها على صحة الإنسان.

[pagebreak] 

اختبار اللبن :
يختبر اللبن في المعامل بعدة طرق، وباستعمال أدوات خاصة؛ ولذا لا يمكن إجراء هذه التجارب في المنزل.
1- طرق اختبار اللبن في المنزل
يمكن ربة المنزل اختبار اللبن بإحدى الطرق الآتية:
(أ) يُصَبُّ مقدار ملعقة من اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بها من اللبن فإذا انصب ببطء وترك أثرًا على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن.
(ب) توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن.
(ج) وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.
(د) تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثم تعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن. 
2- اختبارات استلام اللبن والكشف عن غشه فى مراكز التجميع وفى المعامل
تقدم مراكز تجميع الألبان خدمه جليلة لكل من المنتج الصغير والقطاع الصناعي والاستهلاكي وذلك نظراً لصعوبة قيام المنتج الصغير بتسويق إنتاجه إلى مراكز تصنيع اللبن أو مناطق استهلاكه بصورة مباشرة واقتصادية. 
لذلك يصبح الوقوف على نوعية الألبان الموردة ذو أهمية خاصة لتجنب خلط الألبان المتباينة الجودة معاً حيث ستصبح الألبان المنخفضة الجودة (المرتفعة فى محتواها البكتيري) قادرة على إفساد كل كمية اللبن الموجودة بالأقساط أو التنكات بعد فترات تتباين مع درجة حرارة حفظ اللبن حيث سيظهر آثرها فى اللبن المبرد ولكن بعد فتره أطول من اللبن الغير مبرد لذا يجب أن يكون واضحاً تماماً أن التبريد ما هو إلا عملية الغرض منها إيقاف نشاط الميكروبات الموجودة دون القضاء عليها بل أن هناك أنواع من الميكروبات تنمو على درجة الحرارة المنخفضة بدليل أن حفظ اللبن الخام مبرداً لمدة طويلة يعرضه أيضاً للفساد بسبب هذه الميكروبات أى أن التبريد فى النهاية عملية المقصود بها حفظ اللبن على الحالة التى وصل بها إلى تنك التبريد بقدر الإمكان ولن يضيف إلى درجة الجودة شيئاً.
من جهة أخرى تشترط التشريعات المنظمة لنقل وتداول الألبان أن يكون اللبن نظيفاً طازجاً محتفظاً بكافة خواصه الطبيعية والكيماوية خالي من الإضافات والشوائب الغريبة. 
على ضوء ما سبق يجب أن تجرى على اللبن الخام المورد إلى مراكز التجميع ومعامل التصنيع مجموعة من الاختبارات السريعة بهدف معرفة الحالة الطبيعية للبن وللتأكد من سلامة تركيبه ومدى صلاحيته وبالتالي يتضح مدى أهمية وجود شخص مدرب جيداً بهذه المراكز لكي يقوم باستلام الألبان للتعرف على الكميات الغير مطابقة لتجنب إضافتها إلى الألبان عالية الجودة أن خلطهما معاً سيتسبب عنه انخفاض العائد الاقتصادي للمركز نتيجة لضعف القدرة التسويقية للألبان منخفضة الجودة وبالنظر إلى السرعة التى يفسد بها اللبن منخفض الجودة يمكننا تصور الوضع حينئذ حيث سيصبح هم صاحب المركز أو المسئول عنه تنحصر فى بيع اللبن بأسرع مما يمكن حتى ولو بدون ربحيه رغم أن فى ذلك إهدار لحقوق بعض المنتجين الذين بذلوا مجهودا طيبا من أجل إنتاج لبن عالي الجودة ولكن أسلوب الاستلام فى أغلب المراكز ينحصر فى وزن اللبن فقط واستخدام لاكتومتر الكثافة أحيانا وهو وضع لا يتيح المعرفة الجيدة لنوعية اللبن وفصل المنخفض عن العالي الجودة.
(تحديد المواصفات الطبيعية والكيماوية و الميكروبيولوجية للبن)
للنجاح فى تحديد هذه المواصفات يجب العناية التامة بطريقة أخذ العينة حيث أن اللبن مخلوط يتكون من مركبات كيماوية مختلفة فى كثافتها. لذلك لكي تكون العينة المأخوذة لتقدير أى صفة من الصفات متجانسة وممثلة لكل الموجود من اللبن يجب تقليب اللبن تقليبا جيداً بواسطة مقلب. وبعد التقليب فى قسط اللبن تؤخذ كمية تتناسب فى الحجم مع الكمية الأصلية فى زجاجة العينة حيث ترسل إلى معمل التحاليل. ويتبين ضرورة التقليب الجيد من معرفة كثافة الدهن والتي تتراوح حوالي (0.93) فى حين كثافة اللبن الفرز (1.04) فهذا الفرق الكبير فى الكثافة يجعل الدهن يطفوا دائما على سطح أوعية اللبن مكوناً طبقة قشدية غنية فى نسبة الدهن عن باقي ما يحويه القسط من اللبن.
إذا لم تجرى التحليلات بعد جمع العينات مباشرة فيجب العناية بحفظها على درجة حرارة منخفضة تصل إلى 4ْم حتى لا يحدث أي تغير كيماوي فى العينة لحين إجراء التحليلات.

أولا: الغش بنزع جزء من اللبن :
يمثل الدهن العنصر الأعلى ثمنا فى مكونات اللبن ولذا فيلجا بعض المنتجين إلى نزع جزع منه لتحقيق أرباح أعلى ويتم ذلك أما باستخدام الفرز الميكانيكي لفرز مع باقى اللبن الكامل الدسم أو قد يتم النزع بترقيد اللبن فى الثلاجات وسحب طبقة القشدة التى تتكون بنهاية اليوم أو فى صباح اليوم التالي.
وحيث أن الدهن هو أقل مكونات اللبن كثافة إذا تبلغ كثافته 0.9 فى حين تبلغ باقي مكونات اللبن الصلبة مجتمعة 1.16 ، لذلك فان نزع الدهن يؤدى إلى زيادة نسبية للمكونات الأكثر كثافة وعلى ذلك إذا دلت نتائج عينة من اللبن على أن نسبة الدهن منخفضة وقراءة اللاكتومتر مرتفعة ترجم ذلك فورا على أنه جزء من الدهن.

[pagebreak] 
ثانيا : الغش بإضافة الماء :
تسبب إضافة الماء إلى اللبن انخفاضا فى نسبة الدهن بالتالي انخفاضا فى رقم اللاكتومتر (قراءة الاكتومتر)
تحديد النسبة المنوية للغش (كمية الماء المضاف)
نظرا لآن القانون ينص على أن 8.5 % تمثل الحد الأدنى للجوامد الصلبة اللادهنية فى حالة اللبن البقري وتزداد إلى 8.75 % فى حالة اللبن الجاموسي، لذا باستخدام المعادلات أو الجدول التالي يوضح نسب كل من الدهن والجوامد الصلبة الكلية و الجوامد الصلبة اللادهنية فى الألبان المختلفة :

النسبة المئوية للغش فى حالة اللبن البقرى = (8.5 – النسبة الفعلية للجوامد اللادهنية) / 8.5 × 100. 
النسبة المئوية للغش فى حالة اللبن الجاموسى = (8.75 – النسبة الفعلية للجوامد اللادهنية) / 8.75 × 100.
مثال: عينة لبن جاموسى نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية بها 7% ونسبة الدهن 5% حدد نوع الغش ونسبة.

الحـــل :
حيث أن نسبة الجوامد اللادهنية أقل من 8.75 فالغش بإضافة الماء
% للماء المضاف = (8.75 – 7) / 8.75 × 100 = 20%.
ونسبة الدهن فى اللبن قبل إضافة الماء = 5 × 100 / (100 – 20) = 6.25 %.

ثالثاً : الغش بإضافة النشا :
• خذ 10 مل من اللبن وأضف عليها 0.5 مل من محلول اليود (يوديد بوتاسيوم).
• يدل ظهور اللون الأزرق على وجود النشا بالعينة، أما اللبن العادى يعطى لون اليود البنى.

رابعاً : إضافة ماء الأكسجين ( فوق أكسيد الهيدروجين ) :
وهى أكثر المواد الحافظة انتشارا ويمكن أن تتحلل تماما بعد انتهاء حفظها للبن دون إن تترك أى أثار هى عادة تستخدم كمحلول تركيزه 28% وتضاف بنسبة 1 مل لكل لبن وهى كمية كافية لحفظ اللبن لمدة 9 ساعات تقريبا إذا أضيفت إلى اللبن فور إنتاجه مباشرة ويرجع تأثيرها الحافظ إلى تحللها بفعل بعض الأنزيمات الموجودة طبيعيا فى اللبن وينتج نشط يقضى على البكتيريا الموجودة أو يوقف تكاثرها.
وترجع خطورة استخدام هذه المادة إلى عدة عوامل منها :
1- تستخدم بتركيزات أعلى من ذلك بكثير.
2- يجب التخلص من الأجزاء المتبقية منها ويتم ذلك بإضافة أنزيم الكتاليز (وهى عملية مكلفة اقتصاديا) أو بتسخين اللبن إلى درجة حرارة مرتفعة نسبيا كتلك المستعملة فى البسترة وهو أمر غير وارد فى معظم المعامل البلدية المنتشرة فى الريف المصرى لتصنيع الجبن أن لم يكن كلها التى تلجا إلى تدفئة اللبن إلى درجة حرارة التنقيح فقط.
3- ينتج عن وجودها إكساب المنتج الطعم الأكسيدى وعلى أى حال فان إضافتها ممنوعة قانونا.

ويتم الكشف عن ماء الأكسجين باستخدام ما يلي :
أ?. دليل بارافينيلين داى أمين Para – phenylene diamine 
يوضع 5 مل لبن من المراد اختباره + 5 مل لبن خام خالى من المواد الحافظة وتقلب جيداً ثم تضاف لهما نقطتان من محلول مائى حديث التحضير 2 مل من دليل بارافينيلين داى أمين فيتكون لون أزرق فى الحال فى حالة وجود ماء الأكسجين. 
ب?. يوديد البوتاسيوم 
تضاف قطرات من محلول 5 % من يوديد البوتاسيوم إلى 5 مل لبن وفى حالة وجود فوق أكسيد الأيدروجين (ماء أكسجين) سينفرد اليود ويكسب اللبن البنى الخفيف.

خامسا ً: الغش بإضافة الفورمالين :
هذه المادة الكيماوية بالذات ثبت ضررها البالغ على صحة الإنسان وتقوم وزارة الصحة حاليا بملاحظة معامل الجبن البلدية وتستصدر الأمر بإيقاف إنتاج أى موقع يثبت الفحص استخدامه الفورمالين كمادة حافظة. والفورمالين يزيد من تصافى الجبن الأبيض ونعومته وطراوته.
ويتم اكشف عن وجود الفورمالين كما يلى :
1- خذ 3 مل لبن وأضف إليها 3 مل ماء من الصنبور.
2- باحتراس أضف إلى الأنبوبة 5 مل حمض كبريتيك مركز تجارى (الذى يستخدم فى تقدير الدهن) ولاحظ أن تكون الأنبوبة موضع مائل وسكب الحمض يكون على جدارها وببطء بحث تكون طبقة انفصال بين الحمض واللبن.
3- فى وجود الفورمالين ولو بنسبة ضئيلة سيتكون حلقة بنفسجية Violet عند سطح الانفصال وفى حالة اللبن الخالى من الفورمالين سيتكون لون أخضر خفيف يتحول تدريجيا إلى اللون البنى. 
ملحوظة : حمض الكبريتيك النقى لا يعطى نتيجة فى هذا الاختبار إلا بعد أن يضاف إلية قليل من محلول (1 %) كلوريد حديديك.

سادساً : الغش بإضافة الكربونات أو البيكربونات :
من الشائع استخدام الكربونات أو البيكربونات كوسيلة لحفظ اللبن من التجبن فى خلال اشهر الصيف والهدف هو معادلة الحموضة التى تتكون أولا بأول والراجعة لنشاط البكتيريا الشديد فى الجو الحار خاصة فى غياب التبريد ولكن إضافة هذه المواد تجعل درجة حموضة اللبن – الـ pH - تميل إلى لقوية الخفيفة حيث تقع فى المدى 7-8 بينما اللبن مداه الطبيعى مداه 6.60- 6.80 . 
الكشف عن وجود القلويات (الكربونات والبيكربونات) : 
تمزج 5 مل لبن مع 5 كحول ايثايل 95 % فى أنبوبة اختبار ثم نضيف إليهما نقطتان من محلول مائى من حمض الروزوليك 0.1 % Rosolic acid فيتكون لون وردى فى حالة وجود القلويات فى حين يعطى اللبن الخالى منها لون بنى وأساس الاختبار هو أن حمض الروزوليك يسلك كدليل يصبح لونه ورديا فى المدى pH 7-8 وهو المدى الذى تسببه إضافة الكربونات أو البيكربونات.

[pagebreak] 
سابعاً : الغش باستخدام المضادات الحيوية :
يلجأ بعض الأفراد من الذين يقومون بتجميع الألبان من قرى الريف المصرى إلى إضافة المضادات الحيوية الرخيصة والمتوافرة فى السوق بسعر زهيد مثل البنسلين بغرض قتل كل الميكروبات الموجودة باللين وبالتالى حفظة من التلف بحدث يبدو كالطازج من جهة الحموضة وهذا المسلم ينطوي على خطورة كبيرة. 
للأسباب الآتية :
1- جزء من هذه الألبان يأخذ مساره إلى المصانع أو المعامل البلدية التى تدخله فى صناعة ألبان متخمرة أو جبن جاف وإذا علمنا أن هذه لمنتجات تعتمد على أنواع مرغوبة من البكتيريا سواء لتخمير سكر اللبن أو إنتاج الطعوم الخاصة بهذه المنتجات (أثناء التسوية) لذلك سيؤدى تلوث اللبن بالمضادات الحيوية إلى عرقلة تسوية الجبن الجاف وإيقاف عملية تخمير السكر فى صناعة الزبادى.
2- هناك بعض الأشخاص لديهم حساسية تجاه مركب كالبنسلين وبالتالى استهلاكهم لهده الألبان سيتسبب عنه حالة مرضية على أقل تقدير.
3- وللكشف عن الغش بإضافة المضادات الحيوية يتم إضافة مزرعة من بكتيريا حمض اللاكتيك (ملعقة زبادى) إلى كوب دافئ من اللبن المراد اختباره وبنفس الكيفية إلى كوب آخر من لبن خالى من الإضافات وتقدير نسبة الحموضة فى البداية ثم حفظ الكوبان فى جو الحجرة أو مكان دافئ نوعاً (قرب موتور تنك التبريد مثلا) وذلك حتى يسرع من نمو البكتيريا ويمكنك متابعة تطور الحموضة على فترات (كل نصف ساعة) حيث ستجدها تتصاعد بسرعة فى اللبن الخام الخالى من الإضافات وترتفع ببطء شديد أو تكاد تكون ثابتة فى اللبن المضاف له مضاد حيوى حيث سيقتل المضاد بكتيريا الزبادى المسئولة عن تخمير السكر وبالتالى يوقف تكوين حمض اللاكتيك. 

المراجع : 
1- السيد بسيونى (1999) – الأعلاف ومتطلبات الثروة الحيوانية – سلسلة كتب للثقافة الريفية يصدرها مجلس الإعلام الريفى – العدد (159) – وزارة الزراعة – مصر.
2- عبد الحميد محمد عبد الحميد (1999) – أضرار الغذاء والتغذية – الطبعة الثانية – دار النشر للجامعات – مصر.
3- فيرل. ر. سميث (ترجمة) مفتاح أحمد عكاشة ، شيروان محمود محمد (1992) - فسيولوجيا إدرار اللبن – الطبعة العربية الأولى – جامعة التحدى – الجماهيرية العربية الليبية الاشتراكية العظمى – المكتبة الأكاديمية – القاهرة – مصر.
4- مجلس الحبوب الأمريكى (2001) – تغذية ماشية اللبن – المهندسين – القاهرة – مصر.
5- El-Shabrawy, H.M. (2000). Effect of protected proteins on the milk yield. Ph.D., Thesis, Faculty. Agriculture. Mansoura University. Egypt.
6- El-Zalaky, O.A. (2001). Nutritional studies in ruminants “Performance and some blood constituents of lactating goats fed diets containing either formaldehyde treated or untreated dried poultry manure”. Ph.D., Thesis, Faculty. Agriculture. Mansoura University. Egypt.
7- Saba, F.E. (2003). Effect of formaldehyde treatment of dietary protein on milk production and composition. M.Sci., Thesis, Faculty. Agriculture. Mansoura University. Egypt.


تم نشر هذه المقالة فى (مجلة أبقار وأغنام) - مجلة علمية زراعية تصدر عن دار النشر الزراعي الغذائي للشرق الأوسط وشمال أفريقيا – بيروت – لبنان - السنة العاشرة – العدد السادس والأربعون –"يوليو – سبتمبر" 2004م ، الصفحات 23-29.