يعتبر الكافيار أو بيض الأسماك ذا قيمة غذائية عالية جدا نظرا لمحتواه العالي علي كثير من العناصر الغذائية ومن أهمها البروتين والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن المختلفة لذا وجب العناية بعملية حفظ وتضيع هذا المورد الهام.
وانتشرت صناعة الكافيار في مصر منذ حوالي ألفي عام ومن الأصناف التي إستخدمت لصناعة الكافيار في مصر هي أسماك البوري والطوبار والقاروص وأحسنها في صناعة الكافيار هي أسماك البوري بينما اسماك الطوبار القاروص يعيبها رداء اللون وخشونة الملمس وفي هذا الاطار التقينا بالدكتور ابراهيم عصام محمد بمركز بحوث الثروة السمكية .
و حول القيمة الغذائية للكافيار يقول مايلي :
تتميز منتجات الكافيار بالقيمة الغذائية العالية وذلك للآتي:
1 ـ لاحتوائها علي نسبة عالية من الدهون والبروتينات وكمية قليلة من الكربوهيدرات في صورة جليكوجين.
2 ـ يحتوي الكافيار علي كمية كبيرة من العناصر المعدنية مثل الفسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز والحديد
3 ـ كما يحتوي الكافيار علي كمية صغيرة من فيتامين "أ" وكمية متوسطة من فيتامين "ب" وكمية كبيرة من فيتامين "د" ولذلك ينصح في حالة الكساح عند الاطفال.
وعن انواع الاسماك المستخدمة في صناعة الكافيار يؤكد أن أهم الأنواع المستخدمة لصناعة الكافيار السالمون ويتميز كافيار هذا النوع بارتفاع القيمة الغذائية وجودة الطعم وأسماك المبروك والبوري وهي غير مستحبة لانخفاض القيمة الغذائية لها وايضا اسماك القاروص ولكن يصيبها رداءة اللون بسبب وجود اوعية دموية كبيرة تحت الغلاف الخارجي لكيس البيض وايضا بسبب خشونة الملمس.
وحول طرق تصنيع الكافيار وبالاخص اسماك السالمون أكد أنه يوجد ثلاث طرائق لتصنيع الكافيار وهي :
1 ـ الكافيار الحبيبي

2 ـ الكافيار المبستر

 3 ـ الكافيار المضغوط المهروس.
ومن أهم مميزات هذه الطريقة وعيوبها قال : انها تستخدم في تصنيع الكافيار من البيض ضعيف السمك الغير مناسب في تصنيع الكافيار الحبيبي واهم عيوبه يكون اقل نكهة وطعما من الكافيار الحبيبي وفقدان الكافيار المصنع اسماك السالمون.
وعن التغيرات التي تحدث للكافيار أثناء التخزين أشار إلي أنها
1 ـ انخفاض القيمة الغذائية
2 ـ حدوث تدهور تدريجي في الطعم والرائحة والمظهر
3 ـ يفقد البيض تدريجيا مرونته ويزداد طراوة خاصة في اسماك السالمون لضعف اغشية البيض.
4 ـ حدوث تحلل للبروتينات والدهون بفعل الميكروبات والانزيمات اذا لم يعبأ الكافيار باحكام وينتج احماضا أمينية ودهنية ويصبح الكافيار غير صالح للاستهلاك الادمي.
أما أهم الشروط الواجب توافرها اثناء تخزين الكافيار هي
ـ ينبغي حفظ الكافيار في مخازن باردة لاتزيد درجة حرارتها عن الصفر المئوي نظرا لسرعة تلف الكافيار
ـ يجب اعداد غرف خاصة في المخازن الباردة لتخزين الكافيار وذلك بسبب قابلية الكافيار لامتصاص الروائح من المنتجات الاخري بسهولة.
ـ الكافيار الحبيبي يحفظ علي درجة 2ـ 4م بينما الكافيار المبستر والمضغوط يحفظ حتي درجة حرارة 20م
ـ يجب تعبئة الكافيار بعناية تامة واحكام عملية الغلق
ـ استعمال المواد الحافظة مثل البوراكي و الجلسرين و ذلك لاطالة مدة التخزين.