تصنيف الزيوت النباتية

تسود في الزيوت النباتية الحموض الدسمة التي تحتوي من 12-18 ذرة كربون المشبعة و الغير مشبعة ، و تمثل هذه الحموض أكثر من 90% من مجموع الحموض الدسمة الموجودة في أي زيت نباتي. بالإضافة للحموض الدسمة تحتوي الزيوت النباتية الخام على أقل من 5 % من المواد الغير غليسيريدية التي تتضمن( الفوسفوتيدات ، الستيرولات ، الراتنجات ، الكحولات الدسمة و الشموع ، الفحوم الهدروجينية ، المواد الصباغية ) . و هناك عدة تصنيفات للزيوت النباتية ، و لكن للتبسيط نصنفها حسب مصدرها كما يلي :

1- زيت الزيتون Olive oil :
يتألف زيت الزيتون من الناحية الكيميائية ، كما باقي الزيوت النباتية ، من الغليسيريدات الثلاثية القابلة للتصبن ومن مركبات أقل أهمية غير قابلة للتصبن . و يشكل الجزء المتصبن 99% من الزيت . ز تختلف الحموض الدسمة الداخلة في تركيب الغليسريدات الثلاثية تبعا لعدة عوامل منها كمية و نوع السماد المستخدم – موعد قطف الثمار – المناخ – نوع التربة – عدد مرات الري ...
إعتمد المجلس الدولي لزيت الزيتون حدودا دنيا و عليا للحموض الدسمة الداخلة في تركيب الزيت كما يلي :

حمض البالمتيك ( حمض النخيل ) palmitic acid ) % 7.5-20 )
حمض البالمتولييك palmitolic acid ) % 0.3-3.5 )
حمض الستياريك stearic acid ) % 0.5-5 )
حمض الأوليييك ( حمض الزيت ) oleic acid) % 55-83 )
حمض اللينولييك linoleic acid) % 3.5-21 )
حمض اللينولنيك linolenic acid ) % 0 – 1.5 )

و نجد من الجدول السابق أن حمض الأولييك يشكل القسم الأعظم من الحموض الدسمة الداخلة في تركيب زيت الزيتون و يعتبر الحمض الدهني المميز لهذا الزيت . كما يوجد في زيت الزيتون بالإضافة للحموض الدسمة السابقة حموض دسمة أخرى لكن بكميات قليلة جدا مثل حمض الأراكيدونيك و حمض الغادلييك ، حمض اللبغنوسيريك و حمض البهنيك .

بالإضافة للغليسريدات يحتوي زيت الزيتون على التوكوفيرولات (فيتامين E ) بصيغة ألفا بمعدل 150 – 170 ملغ / كغ و هي بالإضافة لفعاليتها المانعة للأكسدة الذاتية تعد ذات قيمة غذائية هامة بكل ما ينسب لفتامين E من خصائص تغذوية . كما يحتوي زيت الزيتون على مركبات فينولية ذات أهمية في مقاومة الأكسدة .

يتميز زيت الزيتون، بفضل الستيرولات الموجودة فيه ، عن بقية الزيوت النباتية الأخرى . فهو الزيت الوحيد الذي يحتوي على مركبات بيتاسترول ، التي تحول دون إمتصاص الأمعاء للكوليسترول ، و هو يحتوي أيضا الكالسيفرول و الاستيغماسنرول و هما أيضا من السترولات النباتية .

ومن المركبات الأخرى التي يحتويها زيت الزيتون السكوالين ( 1.5 ملغ / كغ ) و بيتا كاروتين (0.3 – 3.7 ملغ / كغ ) و هو مركب يتميز بفعاليته كفيتامين ( مولد فيتامين A ) ، أيضا توجد الكحولات التربينية في زيت الزيتون إما حرة أو مؤسترة مع الحموض الدسمة ، ومنها الأرتينول الدوري و هذا الأخير يلعب دورا مهما في إفراز الحوض الصفراوية مما يساعد في التخلص من الكولسترول .

و يحتوي زيت الزيتون مواد فوسفولبيدية كالليسيثين المادة المعروفة بنشاطها الاستحلابي يحتوي أيضا على الصبغات النباتية كالكلوروفيل التي تعطي زيت الزيتون اللون الأخضر بالإضافة لصبغات أخرى كالزانثوفيل . أما الزيوت العطرية الوجودة في زيت الزيتون فإنها تسهم مع كل ما سبق في جعل زيت الزيتون سلعة غذائية مرغوبة للمستهلك
الجدول التالي يبين النسبة المئوية لمكونات النكهة في زيت الزيتون المستخلص بعد القطاف مباشرة :



مكونات النكهة النسبة المئوية
ألدهيدات 26.62 %
كحولات 17.14 %
إسترات 4.37 %
هدروكربونات 11.44 %
أيثير 20.40 %

و تحدد بعض الثوابت الكيميائية لزيت الزيتون كما يلي :
رقم التصبن : 184-196
الرقم اليودي : 75-94
قيمة الحموضة ( مقدرة كحمض أولييك ) : 0.03 -1
كما يمكن تحديد بعض الثوابت الفيزيائية :
الوزن النوعي 0.910 -0.916
درجة التجمد 2 ْ م
درجة الإنصهار 5-7 ْ م
معامل الإنكسار 1.4680-1.4707

تصنيف زيت الزيتون :
يصنف المجلس الدولي لزيت الزيتون زيت الزيتون بالدرجات التالية :

1-زيت الزيتون البكر :و هو الزيت المستخرج من ثمار الزيتون بالطرائق الفيزيائية و الميكانيكية في ظروف حرارية لا تغير نوعية الزيت ، و يكون صالحا للإستهلاك بحالته الطبيعية و يصنف إلى الدرجات التالية تبعا لدرجة الحموضة الحرة معبرا عنها بحمض الأوليك :
أ‌- زيت زيتون بكر ممتاز : لا تزيد الحموضة فيه عن 1 % .
ب‌- زيت زيتون بكر جيد : لا تزيد الحموضة فيه عن 1.5 % .
ج‌- زيت زيتون بكر شبه جيد : لا تزيد الحموضة فيه عن 3.3 % مع تسامح 1% من الحموضة زيادة عما هو مسموح به .
2-زيت الزيتون الخريد :هذا النوع من زيت الزيتون يجب أن يخضع للتكرير قبل أن يصبح جاهز للإستهلاك . و يصنف إلى الدرجات التالية :
أ‌- زيت الزيتون اللمبا نتفي ( زيت المصباح ) : و هو زيت الزيتون الذي تزيد حموضته عن 3.3 % و هو ذو طعم مرغوب .
ب‌- زيت الزيتون المكرر ( زيت الزيتون الخالص المكرر ) : و هو الزيت المستخرج من تكرير زيت الخريد ، و تبلغ حموضته 0.2 % كحد أقصى ، معبرا عنها بحمض الأولييك .
ج‌- زيت الزيتون الخالص ( الريفييرا ) : و هو زيت مكون من مزيج من زيت الزيتون البكر ( الممتاز أو الجيد أو شبه الجيد ) و زيت الزيتون المكرر . و تحدد نسب المزج بالإتفاق بين البائع و المشتري . و يكون من حيث اللون اللون و الطعم وسطا بين زيت الزيتون البكر و زيت الزيتون المكرر ، و تبلغ الحموضة فيه ، كحد أقصى 1% معبرا عنها بحمض أولييك .

3-زيت ثفل الزيتون ( زيت العرجون أو البيرين ) :و هو الزيت المستخرج من العرجون ( الثفل ) باستخدام المذيبات العضوية و يصنف كما يلي :
أ‌- زيت ثفل الزيتون النيء : و هو زيت يستخرج من الثفل باستخدام المذيبات العضوية
ب‌- زيت ثفل الزيتون المكرر : و هو يستخرج من تكرير زيت العرجون النيء ، و يخصص للإستهلاك الغذائي و لا تزيد حموضته عن 0.3% .

ويمكن القول أخيرا عن زيت الزيتون أنه يعتبر من أكثر الزيوت مقاومة للأكسدة بسبب إحتوائه على نسب منخفضة من الحموض الغير مشبعة من جهة و غناه بمضادات الأكسدو الطبيعية من جهة أخرى .