ما هو الكافيار ؟

مهندس ز. / محمد شهاب

الكافيار(بالإنجليزية (Caviar هو بيض مالح يستخرج من بطارخ بعض الأنواع من الأسماك مثل سمك الحفش(ستورجين) sturgeon بصفة أساسية، وهناك نوع مقلد يصنع من أسماك مثل البورى والسالمون.وغيرها من الأسماك، و يتم تسويقه تجاريا على نطاق العالم، ويعتبر نوع من المقبلات (المشهيات) الغالية الراقية.

كلمة الكافيار دخلت الإنجليزية من الخافيار التركية، ولكن هناك العديد من أصول الكلام للكلمة في حين يزعم البعض أن الأتراك كانوا أول من ولد كلمةkhavyar ، يقول البعض أنه مستمد من الفارسي كلمة خاگآور (xâg - âvar) ، بمعنى " مولد البطارخ" ؛ ويقول آخرون chav - الجرة، مما يعني "كعكة السلطة"، في إشارة إلى ممارسة آكل الكافيار في الفارسيه القديمة في شكل عصا كنوع من الأكسير. كافيار قد تكون كلمة إيطالية caviale و تعنى بيض سمك الأستورجين الصغير. ويسمى الكافيار في روسيا أيكارا Ikara ، ويطلق هذا الاسم على النوع الفاخرPajusnaya ، وهو المصنف درجة  (Coarser Grade) هو ذات خشونة نتيجة لكبر حجم البيض،  ومصدره سمك الأستورجين من نهر الفولجا و البحر الأسود وبحر قزوين.

من الناحية العلمية، غالبية الكافيار الموجود في العالم يأتي من بحر قزوين حيث يمثل 90% من الكميات التي يجري صيدها في العالم وحتى 1991، و الأن 80% من الكافيار يأتى من دول بحر قزوين، حيث كان هناك شعبان فقط يتشاطئان بحر قزوين وهما الاتحاد السوفيتي وإيران، ولكن بعذ تفكك الأتحاد السوفيتى أصبحت هناك 5 دول تتطل على بحر قزوين (روسيا وإيران و أذربيجان و تركمانستان و أوزباكستان) وتحتكر غالبا روسيا و إيران إنتاج الكافيار وسمك الحفش(ستورجين)  وتفرضان رقابة صارمة على المصائد كما قامت ببرامج لإعادة تخزين سمك الحفش(ستورجين)  ، حيث كانت إيران تصدر 95% من إجمالي إنتاجها الذي كان مستقراً في حدود 220طناً (من ثلاثة محافظات ايرانية هي كلستان وكيلان ومازندران ‏ ‏المتاخمة لبحر قزوين) ، وظل تصدير الكافيار مشترك بين إيران وروسيا  مستقراً حتى عام 1997م ويتراوح بين 220و 390طن سنوياً.  تشكل المانيا وفرنسا واسبانيا وبلجيكا وسويسرا من اكثر الدول المستوردة للكافيار ‏ ‏الايراني تليها الولايات المتحدة واليابان والامارات‏.

و زراعة الأستورجين حدث لها تطورات جمه، خاصة و أن عمر وضع البيض و فترات التبويض حدث تقدم هائل بها، عن طريق البحث العلمى الجاد، خاصة فى روسيا و إيران و أمريكا و الصين. زساعد على ذلك الطلب الكبير و المكسب الهائل الناتج.

وفي عالم اليوم يعد الكافيار أحد رموز الثراء وخصوصية في العالم ربما يكون من أكثر المواد الغذائية طلباً وعلواً في السعر(5-7 ألاف دولار للكيلو)، ومن ناحية أخرى ومن بين جميع الأنواع المستهلكة حالياً على مستوى العالم يعتبر سمك الحفش(ستورجين) sturgeon على رأس سلم الأطعمة البحرية الشهية وحتى وقت قريب لم تكن لحوم سمك الحفش(ستورجين) sturgeon  معروفة في الولايات المتحدة الأمريكية وغرب أوروبا إلا أنه في بداية سبعينيات القرن الفائت اعتبر سمك الحفش (ستورجين)  الأعلى قيمة في الولايات المتحدة وكندا.

المكونات الغذائية للكافيار/100 جم

المصدر : http://www.caviar-guide.com/Caviar-Information.htm

الفيتامينات : D, A, C, B2, B44, B12

يمكن متابعة اخر أخبار المزارع السمكية و السمك و الدخول فىى حوار مع افراد مجموعة (المزارع السمكية Aquacultures)على الفيس بوك :

http://www.facebook.com/groups/210540498958655/