أساسيات تصنيع الأسماك3

 

التعبئة والتغليف :

   تتم تعبئة الرنجة فى صناديق خشبية سعة كجم ( فى طبقات متبادلة من الرنجة وورق السلوفان) ويتم غلاق الصناديق وتوضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج والتى تحتوى على اسم المنتج , وقد تتم التعبئة فى اكياس بلاستيك معدة خصيصاّ لهذا الغرض ويكون مدون عليها بيانات المنتج ومعباة تحت تفريغ ( مرحلة التطوير ) وتكون مصممة بشكل جذاب يسهل ويزيد من عملية التسويق .

عناصر الجودة :

1-    الدقة فى شراء الخامات الطازجة وذات الجودة العالية .

2-    نظافة مكان الإنتاج بصورة مستمرة ودقيقة ومراعات تنفيذ ممارسات التصنيع الجديد (GMP) .

3-    التأكد من توافر الشروط الصحية المطلوبة للافراد والعاملين بالمشروع .

4-    عدم لمس أى مادة غذائية باليد المجردة مهما كان الأمر وارتداء الكمامات والجونتيات وتغطية الرأس .

5-    التخلص من اى مخلفات تصنيع بصورة سليمة بما لا يؤثرعلى البيئة .

6-    تزويد الوحدة الإنتاجية بمعدات الوقاية من أخطار الحرائق .

7-    التنظيف الجيد لجميع المعداد وأماكن التصنيع فور الإنتهاء من عمليات الإنتاج اليومية .

8-    الإهتمام بمظهر العبوات وسلامتها .

التسويق :

1-    الأسواق التجارية القريبة من المشروع .

2-    تجار الجملة .

3-   محلات السوبر ماركت .

4-    المعارض المتخصصة ( للمساهمة فى سرعة الإنتشار والتوزيع )

5-    الفنادق والمناطق السياحية .

بالإضافة إلى بعض الإعلانات والنشرات المطبوعة توزع على المهتمين بتلك المنتجات ( وقد تصل تكلفة التسويق الى 400 جنيها فى الشهر ) .

    ( د ) تمليح الأسماك :

-         من اقدم طرق الحفظ المستخدمة فى حفظ الأسماك وهناك فرق بين التمليح salting  والمعالجة curing حيث انة فى الاولى يستخدم الملح فقط فى حين فى الثانية يستخدم مواد اخرى مثل النترات والنتريت والسكر وغير ذلك .

-         يؤدى التمليح الى الحصول على منتجات ذات طعم ورائحة خاصة أى نكهة مرغوبة للمنتجات المملحة .

-         الملح بتركيز 10% يؤدى إلى إيقاف نمو البكتيريا العضوية التعفنية putrefactive rpds وبتركيز 15% يوقف نمو البكتريا الكروية التعفنية putrefactive cocci اى ان الملح يوقف نمو معظم الميكروبات المسببة للفساد ولكن لا يقاف الفساد تقريبا تستخدم تركيزات أعلى من 15 % حيث يعمل الملح كقاتل bactericidal لبعض البكتيريا ومثبط فقط للأخرى bacteriostaic ومع ذلك فهناك بكتيريا تعيش فى وجود الملح وهى المحبة للملوحة halophiles وهذا يعنى ان الملح لا يعقم المنتجات

-         يرجع التأثير الحافظ للملح إلى:

1-    التخلص من جزء من الرطوبة .

2-    بلازما الخلايا البكتيريا بسبب زيادة الضغط الأسموزى .

3-    يقلل ذوبان الأكسجين فى الماء فتقل استفادة البكتيريا منة .

4-    يثبط الانزيمات البكتيريا التى تحلل المنتجات .

5-    يشجع نمو بكتيريا مضادة لبكتيري الفساد

6-   أيون الكلور سام للأحياء الدقيقة وهو أهم عامل فمثلا كبريتات الصوديوم لها اسموزية أكبر من كلوريد الصوديوم حيث تسحب الماء بقوة أكبر ولكنها أقل تأثيراّ فى هلاك البكتيريا لانها خالية من أيون الصوديوم .

7-    الملح المستخدم فى تمليح الأسماك يجب أن تحتوى على 97,5 % كلوريد الصوديوم على الأقل ولا تزيد نسبة الكالسيوم على 0,6% والماغنسيوم غير مرغوبة لانها تجعل الملح ايجروسكوبى ( فيمتص الرطوبة من الجو بسهولة ) كما أن الكالسيوم والماغنسيوم يرتبطان بقوة مع البروتين فى الأسماك فيفقد البروتين الماء ويزيد الفقد فى الوزن بالتمليح .

·    طرق التمليح :

1-    التمليح الجاف :

طبقات متبادلة من الأسماك مع الملح ( نسبة الملح 20% من وزن الأسماك ) ويفضل أن تتم عملية التمليح هذه على درجات حرارة منخفضة ( 4-6 م ) إذا كان حجم الأسماك كبير وحتى لا تفسد الأسماك قبل وصول الملح إلى مركز اللحم فى الأسماك .

2-    التمليح الرطب :

-         يتم فى محاليل ملحية ( 12- 26% ) وهى طريقة أسرع من الأولى والمنتج يكون أكثر طراوة ولكن نسبة الملح فى المنتج تكون أقل مقارنة بالأولى ومدة صلاحية أقل وبالتالى ويراعى أن تكون عملية التمليح كذلك على درجة حرارة منخفضة فى حالة الأسماك الكبيرة أو القطع الغليظة من الأسماك حتى لايحدث الفساد قبل وصول الملح للمركز وقد يتم تبريد أو تجميد الأسماك قبل وضعها فى المحلول الملحى فلا يحدث فساد وقد يضاف ثلج مجروش ( 30% من وزن الأسماك ) مع زيادة تركيز الملح إلى 30% لتشبيع بللورات الثلج المنصهرة بالملح ، والتبريد أو التجميد الجزئى له فوائد أخرى فهو لا يؤدى إلى تجميع البروتين بشدة بتأثير الملح فتكتسب الأسماك قواماّ عصيريا ولا تتدهور قدرتها على إمساك الماء وبالتالى لا يقل الفقد بالوزن نتيجة التمليح .

-    ميزة هذة الطريقة أنة يمكن تمليح الأسماك تمليح كامل ( عندما يكون تركيزالملح فى الانسجة مساوة لتركيزه فى المحلول ) وبدلا من تمليح الاسماك فى محاليل ملحية ضعيفة للحصول على اسماك مملحة تمليخ خفيف ( قد تكون الاسماك كبيرة وتفسد ) فانة يمكن التمليح فى محاليل مركزة لمدة قصيرة .

-         الأسماك المملحة تمليح ثقيل تحتوى فى المنتج النهائى على اكثرمن 14% ملح والاسماك المملحة تمليح متوسط تحتوى فى المنتج النهائى على 10% -14 % ملح والاسماك المملحة تمليح خفيف تحتوى فى المنتج النهائى على اقل من 10 % ملح وهذة هى كمية الملح فى وزن معين من السمك المملح ، إما للتعبير عن الضغط الاسموزى والتأثير الحافظ للملح يستخدم تركيز الملح فى الأنسجة .

3-    التمليح المختلط :

      وهى خليط بين الطريقتين السابقتين وهى أسرع من التمليح الجاف حيث يوضع كمية من المحلول الملحى فى قاع إناء التمليح ثم توضع الأسماك فيه ثم توضع طبقات متبادلة من الملح والأسماك وهى تناسب الأسماك الكبيرة والدهنية .

( هـ ) تجفيف الأسماك :

·     إن الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض محتوى رطوبة الأسماك إلى الحد الذى يقف عنده نشاط الكائنات الحية الدقيقة مع المحافظة على جودة هذة الأسماك أثناء وبعد التصنيع .

·      تتم عملية التجفيف بإحدى الطرق التالية :

1-    التجفيف الشمسى

2-    التجفيف الصناعى

·        يجرى تمليح الأسماك بإحدى طرق التمليح السابق بعد تجهيزها كما يلى :

1-    غسيل وتنظيف الأسماك .

2-    إزالة الزعانف والأمعاء والرأس .

3-    فصل السلسة الظهرية ( العمود الفقرى ) بإستثناء جزء صغير عند الزيل .

4-    التشكيل على هيئة  Butter fly .

5-    من المهم اضافة مضاد ( طبيعى أو صناعى ) للأكسدة أثناء التمليح .

·   ثم تجرى عملية التجفيف الشمسى أو الصناعى .

·   تتمثل مشاكل الأسماك المجففة فى أكسدة الدهن والتلون البنى والرائحة غير المرغوبة وذلك أثناء التصنيع والتخزين والتداول ولذلك يجب أن تعامل الأسماك أثناء التمليح بمضادات الأكسدة خاصة الطبيعية منها مثل حامض الاسكوربيك أو غيرها . كما يعد تغليف الأسماك الملحة المجففة بفيلم من المواد الطبيعية مثل الصمغ العربى ، الجينات الصوديوم ، وغيرها من الابحاث الحديثة لاطالة مدة الحفظ والمحافظة على جودة السمك المجفف .

( و ) تعليب الأسماك :

·    هو تسخين المنتجات لمدة معينة على درجة حرارة عالية فى عبوات محكمة الغلق مما يؤدى الى قتل معظم الكائنات الدقيقة المسببة للفساد وكذلك انزيمات الأنسجة ، والتعليب من وسائل الحفظ المستديم .

·  يجب ألا تزيد المدة كثيراّ بين الصيد والتعليب حتى ولو كانت مجمدة ( والمجمد تجميد سريع أفضل ) خوفا من تأثير الانزيمات الموجودة بالأنسجة والتى تسبب تحلل ذاتى فى الأسماك ، وفى حالة سمك السالمون الراعى يلزم التخلص من الأحشاء لوجود انزيمات ذات نشاط كبير تسبب رخاوة اللحم فينتج سمك معلب مهرى .

·      يجب ألا تعلب الأسماك فى فترة وضع البيض أو موسم التزاوج حيث يكتسب المنتج المعلب نكهة غير مرغوبة ورائحة تشبه رائحة الخشب كما ان اللحم يكون ناعم عجينى .

·  يفضل ان تجرى عملية تمليح للاسماك قبل تعليبها وفائدة ذلك :

1-    زيادة تماسك القوام .

2-    التخلص من الدم الموجود بين العضلات .

3-   إزالة أى ريم متبقى بعد الغسيل .

عادة يتم التعليب فى علب صفيح مصنوعة من ألواح الصلب المبطن بالقصدير ثم بورنيش Enamel خاص يسمى  Enamel C  وهو خاص بالمنتجات البحرية حتى لا يحدث تفاعل بين مكونات المادة الغذائية وحديد العلب .

·    تشمل خطوات التعليب :

1- غسيل وتنظيف الأسماك .

2-    قد تجرى معاملة بالبخار أو تحمير بالزيد لإكساب السمك جفاف وصلابة مناسبة وقد يسبق التحميرتجفيف بالهواء الساخن ( 40م لمدة 2ساعة ) للمحافظة على الجلد وعدم انفصالة على اللحم والشائع فى بعض الاسماك اجراء سلق بالبخار يتبعة تجفيف بالهواء الساخن ( السجق لا يسلق قبل التعبئة كما يعبا غالبا يدويا حتى لا يتلف ) .

3-    التعبئة وإضافة المحلول الملحى او المحلول الملحى والزيت مع ترك فراغ قمى فى العلب

4-    التسخين الإبتدائى على درجة 92-99م لمدة 10 دقائق ثم القفل المزدوج والتعقيم التجارى على درجة 116 م لمدة 60 – 75 دقيقة .

5-    قد يكون السمك مدخن ( سمك مدخن معلب ) أو عند إنتاج سمك مدخن معلب يرج الزيت مع سائل التدخين ثم يغسل الزيت بماء دافى ويسمى aromatzed oil ثم يضاف على السمك فى العلب – وبعد القفل والتعقيم تترك المعلبات 4 شهور ليحدث تعتيق وتفاعل بين مكونات الدخان واللحم وتتجسن خصائص المنتج ، قد يضاف بدلا من الزيت صلصة طماطم .

·    عند تعليب الأسماك فى زيت بذرة القطن فانة يتم فصل الاستيارين منة بخفض درجة الحرارة والتخلص من الرواسب والعكارة حتى لا يتعكر زيت العلب شتاء .

·    التبريد المفاجئ الى 37م تحت دش ماء او غمراّ فى الأحواض لا يقاف التأثير غير المرغوب للحرارة العالية ، ويؤدى كذلك الى انكماش الغطاء والقاع للداخل ، وتستبعد العلب التى بها انتفاع كاذب ( غير ميكروبى ) بمدلول حلقات التمدد الموجودة على الغطاء والقاع نتيجة ان العلبة مملوءة زيادة عن اللازم فتتمدد المحتويات بالحرارة او لوجود هواء كثير – عموما يتم فصل العلب التى بها انتفاخ كاذب حتى لا تختلط بالعلب التى بها انتفاخ ميكروبى عند الفساد .

· التحضين :

حيث تخزن العلب على 37م لمدة 10 ايام فلو كان هناك أحياء دقيقة وجراثيم قابلة للنشاط على هذه الدرجة فانها تكون غازات مسببة انتفاخ ميكروبى فتستبعد هذه العلب

 المواد المضافة أثناء تصنيع الأسماك :

يمكن تقسيم المواد المضافة للمنتجات حسب نوعيتها كما يلى :

( أ ) مواد مضافة غذائية

      وتشمل المواد البروتينية والكربوهيدرات وملح الطعام .

( ب ) مواد مضافة غير غذائية :

        وتشمل المواد المسئولة عن اللون والنكهة ومضادات الاكسدة ومضادات الميكروبات ومواد الاستحلاب والمواد المثبتة ...

ومن الجدير بالذكر أن ذلك التقسيم ليس قاطعا فبعض هذه المواد يقوم بأكثر من وظيفة وبالتالى يمكن ذكرها فى عدة اقسام :

1-    المواد البروتينية البباتية :

·    أهمية بروتينات الصويا :

-     دقيق الصويا كامل الدسم ( 40% بروتين ) .

-    مركز بروتين الصويا المفصل ( 70-80 % ) .

-   بروتين الصويا المفصول ( 90% فاكثر )

وتستخدم المواد المشابهة المفصولة من بذرة عباد الشمس او بذور نباتية اخرى وهى تستخدم إما فى صورة مسحوق أو بعد تشربها بالماء حيث تنقع فى الماء بنسبة 2:1 او3:1 ( بروتين : ماء ) .

· الدور الذى يلعبة البروتين النباتى كمادة مضافة :

1-    زيادة محتوى البروتين فى المنتج .

2-    زيادة الــ WHC ( القدرة على امساك الماء ) .

3-    زيادة الـ yield  ( الإنتاجية )

4-    تقليل الــ % cooking loss ( الفقد بالطهى ) .

5-    تقليل نسبة الدهن والسرعات الحرارية فى النتج .

6-    تقليل التكلفة .

7-    ترشيد الإستهلاك كبد يل جزئى للحم .

2-    البروتينات الحيوانية المضافة :

وتتمثل فى بروتينات اللبن ( كازينات كالسيوم ، لبن مجفف كامل الدسم ، لبن فرز ، بروتينات شرش مركزة .                               وبروتينات البيض والجيلاتين وكلها تعمل كمواد رابطة او مستحلبة ، هذا بالاضافة الى البروتينات المستخلصة من مصادر حيوانية .

3- المواد الكربوهيدرية :

وتضاف إما فى صورة نشا أو سكريات نثل نشا القمح – الذرة – البطاطس – الأرز – وتختلف درجة الجلتنة حسب مصدر النشا لكنها تتراوح بين 50-60 م .

·  المواد المسئولة عن اللون :

-     طبيعية مثل اللون الاحمر للبنجر والليكوبين فى الطماطم والبرتقال ( كاروتين ) والبنى ( سكر محروق )

-    صناعية مثل Annato ( لون اصفر ) ،Carmin  ( لون احمر ) والنترات والنتريت للمحافظة وتثبيت اللون .

·   المواد المسئولة عن النكهة :

وهى إما Flavor enhancr&Flavoring agent وهى إما طبيعية ( توابل – اعشاب) أو صناعية ( لها خطورتها ) ومن اشهر محسنات النكهة الــ MSG.

·    مضادات الأكسدة :

طبيعية : مثل حامض الستريك ، سائل التدخين ، أعشاب مثل النعناع الفلفلى والبردقوش وحصا لبان .

          تخليقية : BhT ,BHA,phosphates,nitrite .

مضادات الميكروبات :

طبيعية : مثل ملح الطعام ، سائل التدخين ، أعشاب .

تخليقية : sorbic acid,phosphates, nitrite .

·   مواد استحلاب :

وهى مثل الليثسين – الالجينات – الفوسفات صمغ الجوار – الكاراجينات – الزانثان- وبروتينات اللبن والصويا كلها مصادر الخطر التى يمكن ان يتعرض لها الغذاء :

فيزيائية : رمل , زجاج , قطع معدنية .

كيماوية : مواد حافظة , منكهات ومواد صناعية , متبقيات وهرمونات  - حيوية   : بكتيريا , فطريات , ديدان متطفلة , حشرات  

ومن الجدير بالذكر ان :

1-    البكتيريا الممرضة لا تنمو على درجة حرارة الصفر المئوى .

2-    البكتيريا الممرضة تنمونمواّ بطيئاّ بين صفر مئوى – 4,4 درجة مئوية .

3-    البكتيريا الممرضة الخضرية تموت تدريجيا بين 54,4 – 73,8 درجة مئوية .

4-    البكتيريا الممرضة الخضرية تموت بسرعة بين 73,9 – 100 درجة مئوية .

بينما النمو السريع يكون لها يكون بين 21,1 – 48,8 درجة مئوية .

 

مركز البحوث الزراعية