وجبة الصحة والذكاء
تأليف أ. / عنايات المهـدي
مقدمة الكتاب
إنى أتذكر عندما كنت فى سن الطفولة وكانت والدتى تضع أمامنا الأسماك قائلة لنا " تناولوا أكلة الصحة والذكاء " ولم يكن إدراكنا فى ذلك الوقت يتيح لنا كيف تمنحنا وجبة السمك الصحة والذكاء، حتى اتيحت لى الفرصة الأولى عندما كنت طالبة فى كلية الفنون وقضيت فترة بين الصيادين فى حى الأنفوشى لرسم لوحاتى فى المشروع وبدأت أقترب أكثر من الأسماك وأستزيد معرفة عن أنواعه ومعيشته ووجباته الشهية، وكانت الفرصة الثانية عندما أتيح لزوجى العمل لفترة فى أماكن صيد الأسماك فى بور فؤاد.
وكانت فرصة أكثر للتعرف على أكلات السمك الشهية، التى كنت أعدها من الأسماك الطازجة التى كان يصطادها بنفسه ويرسلها لى وكانت الفرصة الثالثة عندما أتيح لى أن أشارك زوجى حبه للصيد وأتعرف أكثر على هذا الطعام المدهش مما جعلنى أستزيد بالبحث والقراءة عن الطرق العالمية والمحلية والابتكار والتجربة فى إعداد الوجبات المتنوعة للأسماك والتى أحببت أن تشاركونى فى الاستمتاع بها ولعلى أوفق فى كسب المزيد من محبى الأسماك أن أقدم للقارئ والقارئة فى البلاد الإسلامية دليل بأنواع الأسماك المشهورة عالمياً ومحلياً وطرق إخلاء الأسماك وطريقة تجهيزه كفيليه وسبعة طرق للطهى وإعداد الوجبات الشهية التى يمكن أن تضيف الجديد للنوع الواحد من السمك.
ونحمد الله أن وهب مصر النيل العظيم والبحار والبحيرات التى تحيطها ونخرج منها لحماً طرياً متنوع أكله.
نصائح أساسية لطهي السمك
- السمك لا يحتاج إلى كثير من الطهي لتليين لحمه لأنه لين بطبيعته وعلى العكس من ذلك لابد أن تكون مدة الطهي قصيرة لأن زيادتها تسبب تصلب لحم السمك وتجعله جافاً وتفقده نكهته الطيبة.
- لحم السمك الني يكون شفاف ويتحول بالطهي إلى لون اللبن أو يكون معتم. لاختبار نضجه في الطهي إغرسي سيخ معدني رفيع ( يفضل السيخ لأنه يسبب ثقب واحد، أما الشوكه فسيحدث عنها أربع ثقوب في أجزاء جسم السمك) عندما يكتمل طهي السمكة اللحم يتفصص بسهولة ويكون منفصلاً عن الوعاء الذي يحتويه ولا يظل اللحم شفاف اللون.
- تذكر الأشياء التي تتحكم في طهي السمك هى: الزمن – درجة الحرارة التي تعتمد على تخانة السمك.
- إستعملي مسطرة لقياس تخانة السمك بوضع المسطرة فوق إتجاه أتخن جزء في السمكة.
- إسمحي بعشر دقائق لكل بوصة من تخانة السمكة.
- إذا طهيت شرائح السمك العرضية (فيليه) في الفرن مع أو مغطاه بالصلصة اسمحي بأربع أو خمس دقائق إضافية لكل بوصة من أتخن جزء في السمكة.
- إذا طهيت السمك المجمد بدون إزالة التجمد أولاً ضاعفي وقت الطهي لكل بوصة من التخانة أو 20 دقيقة لكل بوصة تخانة في السمكة.
- إطهي جميع أنواع السمك في درجات الحرارة الصحيحة وبأسرع ما يمكن حتى يحتفظ السمك بغضاضته ولذاذة طعمه ولكن لاحظيه جيداً واختبريه غالباً.
المحتويات
الباب الأول
كيف تحافظ على صيدك.
الأسماك الخالية من الدهن والدهنية.
كيف تشترى الأسماك.
إعداد الأسماك للطهى.
حفظ الأسماك.
الطعام الجيد = صحة جيدة.
الباب الثانى
طرق طهى السمك :
القلى أو السوتيه.
التحمير فى الفرن.
التحمير الغزير.
السلق، البخار، الشــى.
تسوية السمك فى الفرن.
كيف تخلى السمك.
الباب الثالث
أنواع الصلصات.
الباب الرابع
الشوربات والسوتيهات.
الباب الخامس
الأسماك المحشية وأنواع الحشو.
الباب السادس
كيف تجعل من الأسماك الغير مقبولة المنظر مذاق جميل.
الباب السابع
الأسماك المفضلة وطرق طهيها.
***للاطلاع الكتاب موجود بمكتبة الهيئة***
ساحة النقاش