<!--<!--<!--

التوابل والأعشاب

كثير من التوابل والأعشاب لها تأثير مضاد لخمائر فساد الأغذية والمركبات الموجودة في التوابل والأعشاب والمسئولة بشكل رئيسي عن تثبيط النشاط الميكروبي تشمل كثير من المواد البسيطة ومشتقات الفينول المعقدة والتي تتطاير على درجة حرارة الغرفة. ويجدر الإشارة إلى أن التركيز المطلوب من هذه المواد لكي تثبط نمو الخمائر المسببة لفساد الأغذية أو تعطل نشاطها التمثيلي يفوق التركيز المستخدم من هذه المواد في الأغذية. ومن بين التوابل التي لها تأثير مثبط قوي على النشاط الميكروبي توجد القرفة والفلفل الحلو . وقد وجد أن التأثير الرئيسي لهذه المواد يكمن في الزيت الأساسي لهذه النباتات .

وقد اهتم العلماء بمادة Cinnamic aldehyde (3-phenyl-2-propenal) المستخلصة من القرفة ووجدوا أنها هي المادة الفعالة في تثبيط نمو خمائر فساد الأغذية، وكذلك خمائر تخمر الكحول  حيث أن هذه المادة بتركيز قليل (25 ميكروجرام/لتر) تضعف نمو كثير من خمائر فساد الأغذية .كذلك فإن مادة الفانيلين (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) وهي أحد المكونات الرئيسية في اللوبيا والفاصوليا لها تأثير مثبط لنمو خمائر فساد الأغذية .وبصفة عامة فإن الزيوت الأساسية الموجودة في القرفة والفلفل الحلو والتوابل الفاتحة للشهية تؤدي إلى تعطيل حصول الخميرة على الطاقة كما وجد أنها أيضاً تعطل تنفس وتجرثم خمائر فساد الأغذية.

القرفة

مصدر الصورة islam-network.net

الصبغات النباتية

توجد خواص تثبيط نمو الخمائر في بعض المواد المسئولة عن ألوان أنسجة النباتات فمثلا صبغات الأنثوسيانين توجد تقريباً في كل النباتات الراقية وتسود في الأزهار والثمار. هذه الصبغات تتكون غالباً  من (Anthocyanidin) المرتبط بسكر أو أكثر. وكل الـ Anthocyanidins مشتقات لكاتيون الـ Flavylium  ولها درجات مختلفة من القدرة على تثبيط النشاط التمثيلي للميكروبات، حيث لوحظ أن هذه المواد كان     لها تأثير مثبط قوي على الخمائر.

 

الأحماض العضوية

إن حموضة الوسط الذي تعيش فيه الميكروبات تلعب دوراً رئيسياً في نمو هذه الميكروبات. وبالنسبة للبكتيريا فإنها بصفة عامة لن تنمو عند رقم pH  أقل من 3.9-4 ولذلك فإن أي غذاء يحتوي على كمية كافية من الأحماض لخفض رقم الـ pH إلى أقل من 4، سوف يكون محمي ضد فعل البكتيريا بصفة عامة. وقد وجد أن حامض البنزويك الذي يوجد في التوت البري والبرقوق والبلح والتفاح والفراولة ، كما يتم تخليقه صناعياً له تأثير مثبط على نشاط الخمائر المسببة لفساد الأغذية بدرجة أكبر من تأثيره  على البكتيريا بل إن هذا الحامض لا يؤثر على كثير من البكتيريا الممرضة. كذلك فإن حامض السوربيك الذي يوجد طبيعياً في بعض أنواع الفاكهة له أيضاً تأثير مثبط على نمو خمائر فساد الأغذية.

البن والشاي والكولا والكاكاو

توجد مشروبات كثيرة من أصل نباتي وتحتوي على مواد مضادة للميكروبات.  وبالنسبة لمادة الكافيين (1, 3, 7-trimethylxanthine) فهي توجد في البن والكاكاو وبعض البقوليات والشاي والكولا والفول السوداني. وهذه المادة مضادة لنمو الخمائر، حيث تعطل تنظيم عملية الجليكوليسيز Glycolysis التي تقوم بها الخميرة Saccharomyces cerevisiae  في بداية نموها .

 

 

المصدر: جابر زايد بريشة: كتب لم ينشر بعد
gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 49/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
16 تصويتات / 956 مشاهدة

ساحة النقاش

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

477,198