السلامي الألماني German salami

<!--<!--<!--

مقدمـــــه

عندما كتبت عن فول الصويا المتخمر كنت أنوي الحديث عن كثير من البقوليات المتخمرة, ولكن اعترض بعض أصدقائي ومنهم صديقي العزيز الأستاذ الدكتور أكرم حمدي الذي كتب لي تعليق يقول فيه "هو الفول ورانا ورانا، عايزين لحمة"، واليوم أقدم له ولكم نوع من اللحوم المتخمرة ذات القيمة الغذائية العالية جداً، ولكن أسعارها سوف تجعل صديقي يعود ويقول لي أكتب لنا عن الأغذية الأخرى المتخمرة، خصوصاً أن لها قيمة غذائية وصحية وعلاجية عالية جداً، ربما أكثر من اللحوم.

هناك منتج شهير يسمى Salami  يعتقد أنه يرجع إلى مدينة Salamis  القبرصية والتي هدمت وأزيلت قبل 2000 سنة ماضية. وهذا المنتج يتبع القسم الثاني من اللحوم المتخمرة الذي يتم تصنيعه من اللحم المفروم والذي يسمى عادة سجق Sausage. وتوجد أنواع عديدة من هذا المنتج نتناول منها السلامي الألماني German salami فيما يلي:

 الاستهلاك

عبارة عن سجق غير مطبوخ، مدخن، متوسط الفرم وقطره 40-65 مم. عادة يقطع شرائح قبل تناوله. ينتج بكميات ضخمة في ألمانيا وسويسرا و فرنسا وبلجيكا واليونان وبلغاريا ورومانيا والدنمارك وأيرلندا وتشيكوسلوفاكيا والنرويج والسويد وفنلندا والولايات المتحدة الأمريكية والمكسيك وكندا وأستراليا.

سلامي ألماني من لحوم الأبقار

خطوات التصنيع

1.   يفرم اللحم الأحمر البارد (من –4 إلى –2 °م) فرم متوسط.
2.    يخلط اللحم المفروم مع 2,5-3% ملح طعام وتضاف نترات البوتاسيوم بمعدل 200-500 مجم/كجم أو نتريت الصوديوم بمعدل 100-150 مجم/كجم وتضاف اسكوربات الصوديوم Sodium ascorbate  بمعدل 300-600 مجم/كجم كما تضاف التوابل و5,% سكر.
3.  تضاف الدهون المفرومة ويوضع الخليط في أمعاء الضأن النظيفة عند درجة حرارة –4°م حيث تعمل الأمعاء كمادة كولاجينية أو كسليلوز صناعي.
4.  ينقل المنتج إلى حجرة التخمير حيث يتم التخمير على درجة حرارة 20-32°م عند درجة رطوبة عالية نسبياً (85-95%).
5.  يستمر التخمير 18-48 ساعة إذا أضيف بادئ من الميكروبات في حين يستمر 5-9 أيام إذا لم يستخدم البادئ.
6.  عادة يدخن المنتج بعد ذلك على درجة حرارة 55-63 °م ثم يجفف ببطئ على درجة حرارة 15-24 °م مع خفض الرطوبة إلى 75-80% وذلك لمدة عدة أسابيع أو ربما شهور حتى يتم النضج.

 الميكروبيولوجيا والكيمياء الحيوية

في بداية التخمر تلعب البكتيريا الكروية والبكتيريا العنقودية وخصوصاً Staphylococcus carnosus  دوراً هاماً في اختزال النترات إلى نتريت مما يؤدي إلى تثبيت اللون. بعد ذلك تسود بكتيريا حامض اللاكتيك وخصوصاً أنواع الجنسين Pediococcus  و Lactobacillus وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك الذي يخفض درجة الـ pH  إلى 4,8-4,9 مما يسبب تحبب البروتين الذي يكون نسيج السجق عن طريق تخثر البروتين.

التركيب والقيمة الغذائية

المحتوى الرطوبي 24-34% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 23-27 جم، دهون 63-67 جم، كربوهيدرات 2-3جم، كلوريد صوديوم 5-7 جم، طاقة 660-770 كيلو كالوري، صوديوم 2500 مجم، بوتاسيوم 210 مجم، كالسيوم 70 مجم، ماغنسيوم 18 مجم، فوسفور 220 مجم، حديد 1مجم، نحاس 3, مجم، زنك 2 مجم، كبريت 170 مجم، ثيمين 3, مجم، ريبوفلافين 3, مجم نياسين 6 مجم، فيتامين E  4, مجم، فيتامين ب6 2, مجم، حامض البنتوثينك 1 مجم، فيتامين ب12 1 ميكروجرام، بيوتين 4 ميكروجرام حامض الفوليك 4 ميكروجرام و آثار من الكاروتين والريتينول و فيتامين د.