مقدمة هـــــــامة
ذكرنا في المقال السابق أن شعوب الدول المتقدمة يحصلون على بكتيريا البروبيوتكس من خلال الكابسولات التي تباع في الصيدليات، ومن خلال أغذية تباع في الأسواق ومحملة بميكروبات البروبيوتكس، وقلنا أننا في بلادنا ليست لدينا هذه المنتجات، وإن وجدت فهي غالية الثمن، ونحن لدينا البدائل، بشرط أن يكون ذلك منهج حياة، أي لابد من تناول على الأقل أحد المصادر التي سنذكرها بشكل دائم ومنتظم، لماذا؟ لأن المصادر التي سنذكرها على مدار عدة مقالات تحتوي على بكتيريا البروبيوتكس ولكنها ليست سلالات مختارة مثل منتجات الشعوب المتقدمة، وبالتالي فإن معظمها سوف يموت في المعدة بسبب حموضتها العالية وعصارة الصفراء، ونحن نريد لهذه البكتيريا أن تمر حية من المعدة وتصل إلى الأمعاء لتستوطنها وتتكاثر وتعيش فيها بشكل دائم وتؤدي دورها الغذائي والصحي، وبالتالي ليس أمامنا إلا أن نتناول أكبر عدد ممكن من هذه البكتيريا غير المختارة حتى نعطي الفرصة لعدد معقول منها أن يمر من المعدة دون أن يموت. وهذه المصادر هي:
االزبـــــــــادي
هذا المنتج يحتوي على 1% حامض لاكتيك ويسود فيه خليط من بكتيريا البروبيوتكس الآتية:
1- عصويات واسمها اللاتيني Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
2- كرويات واسنها اللاتيني Strepococcus thermophilus
- عليك أن تنزع الدهون من على سطح كوب الزبادي وتأكل أكبر كمية تقدر عليها يومياً وبدون حد أقصى
- عليك أن تنوع مصادر الزبادي فربما تختلف أنواع البكتيريا باختلاف المصدر
- عليك أن تتناول الزبادي البلدي ولا تضع عليه سكر وإن كنت لا تتقبله فيمكنك أن تقطع ثمرة أي فاكهة على كوب الزبادي البلدي وتضع عليه قليل من الماء وتضربه في الخلاط فيكون لديك مشروب جميل.
القيمة الغذائية
لما كانت طريقة إنتاج الزبادي معروفة جيداً للجميع فإننا نكتفي بذكر التركيب والقيمة الغذائية كما يلي: يحتوي الزبادي (بدون أي إضافات) على رطوبة 85-90% وكل 100 جم وزن جاف تحتوي على: بروتين 30-35 جم، دهون 7-15 جم، كربوهيدرات 43-48 جم، رماد 6-8 جم، طاقة 380-420 كيلو كالوري، صوديوم 500 مجم، بوتاسيوم 1700 مجم، كالسيوم 1400 مجم، ماغنسيوم 120 مجم، فوسفور 1000 مجم، حديد 6, مجم، نحاس 3, مجم، زنك 4 مجم، كلور 1300 مجم، ثيمين 35, مجم، ريبوفلافين 1,8 مجم، نياسين 6 مجم، حامض فوليك 14 ميكروجرام، فيتامين ب6 3,مجم، آثار من فيتامين ب12، ريتينول 60 ميكروجرام، كاروتين 35 ميكروجرام، آثار من فيتامين د، فيتامين ج 3 مجم، فيتامين E 2, مجم.
كما ذكرنا هناك أنواع من الزبادي تنتج ويضاف إليها سلالات مختارة من بكتيريا البروبيوتكس مثل زبــــادي البفـــيدس، وهو ينتج في كل من ألمانيا، أمريكا، اليابان، فرنسا وفي كثير من دول العالم، و زبــادي البفيـــدس ـ أسيدوفيلــــس، ولن نتعرض لهذه المنتجات إلا عندما تكون في متناول الغلابة
الأهمية الصحية
نحن هنا نتحدث عن الزبادي كمصدر لبكتيريا البروبيوتكس التي لها أهمية غذائية وصحية لا نستطيع حصرها في مقال حيث تحتاج إلى كتب، ولكن لنتحدث عن نقطة واحدة فقط في الأهمية الصحية للزبادي (بخلاف أهميته كمصدر لبكتيريا البروبيوتكس)، كما يلي:
للزبادي تأثير مخفض للكوليسترول Cholesterol lowering factor فلقد لوحظ أن قبائل معينة في جنوب كينيا وشمال تنزانيا يصل متوسط استهلاك الفرد فيها يومياً إلى حوالي 4 لتر من اللبن المتخمر (الزبادي) وبالرغم من ذلك فإن متوسط الكوليسترول في الدم كان 135 مجم/100 مل فقط مما يعنى أن اللبن المتخمر يحتوى على مادة لها تأثير مخفض لنسبة الكوليسترول في الدم Hypocholesterolemic substance يطلق عليها عامل الزبادي "The yoghurt factor". ولتأكيد هذه النظرية تم إجراء تجربة تغذية على 54 متطوع وكانت النتيجة أنه بعد أسبوع واحد من تقديم وجبات غذائية مدعمه بالزبادي انخفضت نسبة الكوليسترول بحوالي من 5 ـ 10 %، وفي دراسة أخرى مشابهة أوضحت أن نسبة انخفاض الكوليسترول عند النساء أعلى منها في حالة الرجال.
وهناك اقتراحات عديدة لتوضيح السبب في التأثير المخفض للكوليسترول الذي يحدثه تناول الألبان المتخمرة أي ما يسمى تأثير الزبادي حيث وجد أن لكل من الكالسيوم، حامض الأوروتك Orotic acid، سكر اللاكتوز والكازين دور في ذلك. وهناك من يعتقد أن المركبات التمثيلية (Metabolites) والناتجة خلال عملية التخمر لها دور في خفض نسبة الكوليسترول، وفي دراسة أخرى أوضح بعض الباحثين أن وجود المركب Hydroxy methyl glutarate (HMG) ربما يثبط تصنيع الكوليسترول في الجسم.
وإلى اللقاء مع مصدر آخر لبكتيريا البروبيوتكس
ساحة النقاش