<!--[if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin-top:0in; mso-para-margin-right:0in; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0in; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;} > <! [endif] ></p> <h2>أولاً: عمليات تصنيع الفاكهة</h2> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">عصائر الفاكهة تستخلص بصفة عامة عن طريق عمليات الكبس ويتم تسهيل تلك العمليات بمعالجة اللباب إنزيمياً حيث يؤدي ذلك إلى تحليل جزئي للبكتين. وعن طريق معالجة لباب التفاح بإنزيمات البكتين أمكن زيادة محصول العصير زيادة معنوية. وهناك عملية هامة أخرى تستخدم فيها إنزيمات البكتين وهي حل أو تطرية أوفك أنسجة الخضر والفاكهة وذلك عن طريق إذابة البكتين بين الخلوي بواسطة إنزيمات البكتين وتسمى هذه العملية Maceration وهي عملية هامة تستخدم في إنتاج أغذية الأطفال الرضع من الخضر والفاكهة حيث تكون أنسجة الفاكهة أو الخضر المعد منها الغذاء على شكل خلايا فردية مما يسهل خروج الرحيق أو السوائل الخلوية. ويمكن أيضاً استخدام إنزيمات البكتين المخفضة للزوجة لتحضير أغذية أطفال بها محتوى مركز من الرحيق الخلوي. وقد استخدمت تحضيرات إنزيمية غنية بإنزيم الـ Polygalacturonase واستخدم أيضاً إنزيم الـ Polymethylgalacturonate lyase النقي في عمل Maceration للفاكهة والخضر.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">ويمكن الوصول إلى إسالة تامة للفاكهة والخضر باستخدام كل من إنزيمات البكتين والسليلوز في المعالجة الإنزيمية للباب الفاكهة. ويتم عمل ذلك بغرض إنتاج الرحيق أو العصير الرائق. ويمكن فصل بقايا الفاكهة بعد الإسالة التامة باستخدام الترشيح. وفي هذه الطريقة لا تستخدم عملية الكبس التي تعتبر مكلفة من الناحية الاقتصادية. وهكذا توصل الباحثون أن استخدام كل من إنزيمات البكتين والسليلوز معاً يقلل التكاليف وذلك بسبب الفعل التعاوني لهذه الإنزيمات.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">وتطبق إنزيمات البكتين بشكل مكثف في تصنيع الموالح ففي تحضير العصائر تفصل قطع اللباب التي تحتوي على كميات كبيرة من العصير والمواد الذائبة وتعامل هذه القطع بإنزيمات البكتين التي تجعل من الممكن الحصول على الحد الأقصى من العصير وتقلل لزوجة المنتج في حالة تركيزه. وهناك تطبيق آخر هام لإنزيمات البكتين يشتمل على الجمع بين عملية التكسير الميكانيكي للموالح على درجة حرارة مرتفعة واستخدام الإنزيمات فيتم الحصول على عصير له عكارة عالية ولزوجة منخفضة من قشور الموالح وقد زاد استخدام هذه الطريقة بشكل كبير حيث أصبحت مهمة في صناعة المرطبات.</p> <h2>ترويق عصائر الفاكهة</h2> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">ترويق عصائر الفاكهة هي أقدم عملية استخدمت فيها إنزيمات البكتين وما زالت أكبر العمليات المستوعبة لإنزيمات البكتين. وتتم هذه العملية بصفة رئيسية في التفاح والكمثرى والعنب. وعصير هذه الفاكهة الطازج المتحصل عليه عن طريق عمليات الكبس يكون لزج وعكر. واستخدام إنزيمات البكتين يؤدي إلى انخفاض سريع في اللزوجة وفي العكارة وبعد ذلك فإن الأجزاء المتبقية والمتسببة في العكارة تتجمع وتترسب ولذلك فإن ترشيح المنتج أو عمل طرد مركزي له يؤدي إلى الحصول على عصير رائق.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">وفي عملية ترويق عصير التفاح تضاف تحضيرات من إنزيمات البكتين إلى العصير ويحدث انخفاض سريع في اللزوجة بعد مدة قصيرة لا تتعدى 10-15 دقيقة. وبعد مدة من الوقت تختلف باختلاف درجة الحرارة ونوع الفاكهة وكمية ونشاط تحضيرات الإنزيم المضافة تتكون عتامة أو ضباب في العصير ثم يتجمع هذا الضباب في كتل متلبدة تترسب ببطئ وبعد ذلك يتم ترشيح المنتج خلال الطين الدياتومي أو يتم عمل طرد مركزي. وفي عصير التفاح يتكون لون بني بسرعة شديدة بسبب وجود إنزيمات الـ Polyphenol-oxidases ويمكن أن يتكون هذا اللون البني قبل عملية الترويق وفي هذه الحالة فإن الكتل المتلبدة المتجمعة يكون لونها بني غامق أما الراشح فيكون رائق ولونه أصفر ضارب إلى الحمرة. ويمكن التغلب على عملية تكوين اللون البني باستخدام الكيماويات التي تؤدي إلى تغيير المادة الأولية المسئولة عن تكوين هذا اللون.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">وبالنسبة للعنب فإنه يعطي عصير جيد وبسهولة ولذلك فإن البعض يعتقد أنه ليس من الضروري استخدام إنزيمات البكتين إلا أن الحاجة إلى محصول جيد من العصير والحاجة أيضاً إلى إزالة الألوان من جلد العنب والتي يتم التوصل إليها بدرجة جيدة عند حرارة مرتفعة تعني أن استخدام إنزيمات البكتين ضروري في تصنيع عصير العنب.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%">وعملية الترويق تشتمل على ثلاث خطوات متتالية وهي الذوبان أو التحليل ثم التخثر ثم الترسيب. وفي ترويق العصير يجب أن يتحلل البكتين بدرجة كافية جداً حتى لا يتداخل مع خطوة التخثر أو التجمع. كذلك فإن درجة تحلل المواد البكتينية مهمة جداً بالنسبة للترشيح وإلا فإن المواد البكتينية سوف تعوق عملية الترشيح. وعادة يتم الترشيح بعد الترويق بمدة طويلة حتى يكتمل تحلل المواد البكتينية. والإذابة الجيدة للبكتين تضمن الحصول على عصير رائق بشكل ثابت ولا تتكون عتامة. ويمكن أن تتكون عكارة أو عتامة أثناء تخزين العصائر على درجة حرارة منخفضة نتيجة عدم الإذابة الجيدة للمواد البكتينية. ولتجنب مثل هذه المشكلة يمكن إطالة فترة المعالجة بالإنزيم أو زيادة تركيز الإنزيم المستخدم.</p> <p style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%" mce_style="text-align:justify;text-justify:kashida; text-kashida:0%"> </p> <p> <-->

gaberbresha

Prof. Gaber Breisha

  • Currently 62/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
19 تصويتات / 1737 مشاهدة

ساحة النقاش

gaberbresha

شكرا جزيلاً على اهتمامك وأتعشم أن أجيبك على سؤالك في وقت قريب بالتفصيل ، ولكن مؤقتاً أقول لك إن البكتين هو المادة التي تربط الصفائح الوسطى لخلايا النباتات والثمار ولكي تحصل على أكبر كمية من العصير فلابد من تفكيك الخلايا ونظراً لأن كل مادة في الدنيا لها إنزيم يفككها أي يحللها ، فإن مادة البكتين تتحلل بواسطة إنزيم البكتينيز. وأرجو أن تعلم أن اسم الإنزيم قد يرتبط باسم المادة التي يقوم بتحليلها فمثلاً البروتين يتحلل بواسطة إنزيم البروتينيز والفوسفات يتحلل بواسطة إنزيم الفوسفاتيز، والبكتين يتحلل بواسطة إنزيم البكتينيز وهكدا ولكن ليس بالضرورة أن يسمى الإنزيم باسم المادة الخام التي يحللها. على كل حال هده معلومات بسيطة، أما نسبة البكتين المضاف لترويق العصائر فهي غير ثابتة ولا يستطيع أحد أن يحددها بشكل عام ولكنها تختلف باختلاف تركيز المادة الخام وباختلاف نشاط الإنزيم المستخدم والأمر يحتاج إلى تجربة يقوم بها كل مصنع ويبدأ باستخدام أقل التركيزات لأن الإنزيمات غالية الثمن ثم يزيد التركيز شيأ فشياً جتى يصل إلى أعلى درجة ترويق. عموماً الموضوع طويلاً ويسعدني الكتابة إليك مرة أخرى

Prof. Gaber Breisha

gaberbresha
بسم الله الرحمن الرحيم: أعدكم جميعاً أن أعمل جاهداً ليكون هذا الموقع مفيداً لكل من يريد أن يستمتع بالمعرفة، وأتمنى أن يشعرني هذا العمل أنني أديت دوري في الحياه، وأنني جدير أن أكون ضمن الذين كلفهم الله بعمارة الأرض وأقرر أنني لا أبتغي من وراء ذلك شيئ سوى أن يكون »

ابحث

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

447,753