نبذة عن صناعة الجبن

للجبن أنواع عديدةويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية والعلمية، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.
عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عام وفي فرنسا عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.
أغلب الظن أن الإنسان الأول اكتشف ولو بالصدفة أن الجبن أكثر قابلية للحفظ والتخزين دون أن يحدث لها تلف أو فساد من اللبن الحليب، وبالتالي استطاع أن يوفر لنفسه غذاء جيد ومناسب خلال سفره وتنقلاته التي تتطلبها ظروفه المعيشية، وكانت صناعة الأنواع المختلفة من الجبن قاصرة في البداية على أماكن وجودها ومع توافر وسائل التنقل وسهولة الاتصال بين بلدان العالم وانتشار الهجرة من مكان لآخر، انتقلت صناعة الأنواع المختلفة من الجبن من مناطقها الأصلية إلى معظم بقاع العالم.
بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن ضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة الجبن حتى عام 1870 م حين استطاع Hansen في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وعرضه لبيع في الأسواق، وثم استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن مما ساعد كثيرا في التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن في ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبير لصناعة الجبن نتيجة للتطور العلمي الذي أتاح لصانع الجبن إمكانية إجراء معاملة اللبن بالحرارة وخاصة البسترة والذي ساهم بدوره في التخلص من الميكروبات الضارة التي يمكن أن توجد في اللبن، كذلك أمكن قياس درجة حموضة اللبن خلال عملية التصنيع مما يمكن معه ضبط طريقة الصناعة، كما أمكن إنتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن، وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة استخدام الميكنة Mechanization واستخدام الإنتاج بالطرق المستمرة Continuous Process ، كذلك التطور الكبير في وسائل التعبئة والتغليف والتخزين والتسوية.
القيمة الغذائية للجبن

يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين، كما أن نسبة وجودهما في الجبن أعلا بكثير من نسبة وجودهما في اللبن:

• مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني
• مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة
• مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان
• يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم
• يدخل في إعداد الكثير من الأغذية
• معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.

أنواع الجبن

يوجد في العالم نحو عشرين مجموعة Group أو نمط Type من الجبن، والتي تتميز بوضوح الاختلافات في طرق الصناعة، أما الأنواع العديدة من الجبن والتي نشاهدها في العالم والتي تزيد على الألف نوع فهي في الغالب أنواع مكررة من النمط الواحد وتحمل أسماء مختلفة حسب جهة صناعتها.
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:

 جبن شديد الجفاف:Very hard cheese
الجبن البارميزان الجافوتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated
جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير. الجبن الشيدر
 جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
الجبن الركفور وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل من الجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة.
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:

الجبن الفيتا الطري

 أ‌- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب‌- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.
ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي بعض المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما أن احتواءها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى كما يوجد صنف آخر من الجبن يطلق عليه الجبن المطبوخ Processed cheese وهو لا يصنع كما في الأنواع الأخرى من اللبن ولكن يصنع باستخدام أنواع مختلفة من الجبن بالإضافة إلي مواد استحلاب وبعض الطعوم الأخرى التي يتم طبخها معا وقد يضاف إلى الخليط لبن فرز مجفف وقشدة وتتراوح نسبة الرطوبة بين 40 – 50 % ومن أمثلتها جبن النستو وجبن لافاش كيري.

م / محمد زكى عيد