UTILIZATION OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING TECHNOLOGY TO EXTEND THE SHELF LIFE OF BREAD
صلاح محمد حسن,* رمضان الصالحين عبد القادر,* عقوب عبدالله عقوب*
قسم علوم وتقنية الأغذية – كلية الزراعة – جامعة عمر المختار – البيضاء / ليبيا*
الملخص العربى
تمت دراسة تأثير التعبئة في جو معدل على إطالة فترة تخزين الخبز المخزن على درجة حرارة الغرفة حيث أوضحت النتائج أن جميع العينات حدث لها تغير طفيف في النشاط المائي والأس الهيدروجيني بعد 42 يوماً من فترة التخزين.
النمو الفطري كان مرئيا في عينات الخبز المعبأة في وجود الهواء بعد خمسة أيام بينما أمكن إطالة فترة التخزين في عدم وجود أي نمو فطري لمدة 35 يوم لعينات الخبز المعبأة في وجود الغاز (CO2:N2) (60:40).
بينت نتائج هذه الدراسة عن عدم وجود نمو فطري على عينات الخبز المعبأة في وجود كل من الهواء أو الغاز (CO2:N2) (60:40) عند استخدام مواد ماصة للأوكسجين (Type FX).
العدد الكلي للبكتيريا وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك حدث له تناقص عند تخزين عينات الخبز في وجود الهواء أو الغاز (CO2:N2) (60:40) عند استخدام مواد ماصة للأوكسجين (Type FX).
أوضحت نتائج الدراسة أن عينات الخبز المعبأ في وجود هواء مع ماصات الأوكسجين حدث لها معدل اقل في عملية تيبس الخبز مقارنة مع عينات الخبز المعبأ في وجود الغاز(CO2:N2) (60:40) فقط أو في وجود ماصات الأوكسجين.
بينت نتائج الاختبارات الحسية عن وجود رائحة غير مقبولة من قبل المحكمين لجميع عينات الخبز المعبأة في وجود الغاز فقط أو في وجود ماصات الأوكسجين بعد 14 يوم، وبعد 28 يوم لكل من العينات المعبأة في وجود الهواء و ماصات الأوكسجين والخبز المجمد.
Al-Azhar J. Agric. Sci. Sector Res., Vol.3:109-126 (December)2007
