محمد الحلواجي

يعد تناول مختلف أصناف الطيبات في شهر رمضان، إحدى النعم الجميلة التي يكافأ بها الصائم بعد نهار طويل من الصيام والعمل، ولأن لحظة الإفطار لحظة استثنائية جميلة، فهي تستحق أن تتواجد فيها أصناف جميلة مختلفة عن أصناف الأيام المعتادة، لذا نقدم لربات البيوت وعشاق الطهي، وصفات رمضانية يومية محلية وعربية وعالمية مختلفة، تستمر طوال الشهر الكريم، وتتسم بجمالها ولذة طعمها، بالإضافة إلى سهولة مكوناتها وبساطة طريقة تحضيرها، خاصة مع توجيهات وإرشادات نخبة من أفضل الطهاة العاملين في الإمارات، حيث يقترح كل شيف في كل يوم، وصفات متكاملة مع الشرح خطوة بخطوة.

تؤكد الشيف سوزان الحسيني أن الإقبال كبير على الأكلات المحلية التي تظل ثابتة على المائدة الرمضانية، كما تؤكد أن الصائم اليوم أصبح متطلبا فصار يبحث عن أصناف أخرى عالمية تزين مائدة إفطاره، موضحة أهمية التنوع المطلوب في مأكولات الشهر الكريم، فالبعض يفضل تناول الأكلات الشعبية التراثية في قوالب عصرية، وطرق طهي مبتكرة لتقديم أطباق تراثية عريقة في حلة جديدة.

وتقول الحسيني، صاحبة كتاب “لقمة طيبة”: “أركز في أطباق اليوم على تقديم المطبخ الإماراتي التراثي بصورة جديدة ومبتكرة، حيث أسعى دائما لتقديم الأكلات الإماراتية التقليدية مع القليل من التعديلات دون أن أشوه أصالة الوصفة ومكوناتها الأساسية للمطبخ الإماراتي الذي يتمتع بوجود مطبخ عريق وغني، وطبق المحمر هو عبارة عن الأرز الذي يوضع عليه دبس التمر، حيث كانت تقدم هذه الأكلة في القدم للغطاسين الذين كانوا بحاجة للطاقة، والمأكولات الغنية بالسعرات الحرارية، وبالتالي كان دبس التمر الحلو يمدهم بهذه الطاقة، لكنني قمت بتخفيف نسبة حلاوة الأرز، ليتقبله الناس، وذلك باستخدام قطع التمر المنزوع النوى بدلا من الدبس، وقدمت إلى جانبه سمك الفيليه المشوي وصلصة “الدقوس”.

وتقدم الحسيني تاليا لتقدم وصفات السمك المحمر وصلصة الدقوس والتمر بالجبنة، مع الشرح خطوة بخطوة، كما يمكن للراغبين بمزيد من الوصفات الشهية والجديدة زيارة موقعها الإلكتروني وصفحتها الخاصة على “فيسبوك”.

سمك المحمر والدقوس والتمر بالجبنة

سمك المحمر

المقادير:

•ست قطع من سمك الهامور أو السمك الأبيض منزوع الحسك وبسماكة سنتيمترين مع الاحتفاظ بالجلد.

•أربع ملاعق كبيرة زيت نباتي.

•ملعقة صغيرة كمون/ شومر مطحون/ قرفة/ بهار حلو.

•ملعقة كبيرة سماق.

•ملح وفلفل.

•ثلاث ملاعق كبيرة زبدة مغلية.

•كوب تمر منزوع البذور ومقطع إلى قطع صغيرة.

•حبتان مفرومتان فليفلة حمراء حارة منزوعة البذور.

•كوبا أرز بسمتي منقوع ومصفى.

•أربعة أكواب مرق دجاج.

•بشر برتقالة.

•ست حبات هيل مقطعة إلى نصفين.

•عود قرفة.

•ربع كوب ماء ورد مخلوط بمعلقتي زعفران.

•لوز وصنوبر وفستق حلبي محمص وكزبرة للزينة.

طريقة التحضير:

•تسخن الزبدة في قدر كبيرة ويضاف التمر ويحرك، ثم تضاف القرفة والبهار الحلو والفليفلة الحارة مع تحريك المزيج حتى يتشبع التمر.

•يضاف الأرز المصفى ويحرك برفق، ويصب فوقه مرق الدجاج ويسخن حتى الغليان ثم يضاف عود القرفة وبشر البرتقال والهيل والملح.

•تخفف النار، وتغطى القدر لمدة 20 دقيقة.

•قبل نضوج الأرز بخمس دقائق، تصب قطرات ماء الورد المنكه بالزعفران، ولا يحرك حتى يكتسب الأرز اللونين الأصفر والأبيض.

•تغطى القدر ويترك الأرز حتى ينضج تماماً.

•يقدم المحمّر ساخناً ومزيناً بالمكسرات المحمصة وأوراق الكزبرة.

•يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.

•تدهن قطع السمك بالزيت وتتبل بالبهارات.

•تسخن مقلاة كبيرة صالحة للاستخدام في الفرن، ثم توضع فيها قطع السمك على أن يكون جلدها إلى الأسفل لمدة 4 دقائق حتى يتحمص.

•تقلب قطع السمك، ثم توضع المقلاة في الفرن الساخن لمدة 8 دقائق تقريباً حتى يكتمل طهيه.

الدقوس

المقادير:

•ملعقتان كبيرتان زيت زيتون.

•ستة فصوص ثوم مهروسة.

•ربع كوب كزبرة مفرومة.

•خمس حبات فليفلة حمراء حارة منزوعة البذور ومفرومة.

•ثمان حبات الطماطم متوسطة الحجم مقشرة ومطحونة.

•ملعقة صغيرة قرفة وملح وفلفل.

•ملعقة كبيرة معجون الطماطم.

•حبتا طماطم متوسطتا الحجم ومقطعتان إلى مكعبات صغيرة.

طريقة التحضير:

•يسخن زيت الزيتون في قدر ويقلى الثوم بعض الشيء، وتضاف الكزبرة والفليفلة الحارة ويحرك المزيج جيداً.

•تضاف إلى المزيج الطماطم المطحونة مع القرفة والمعجون والملح والفلفل وتترك حتى درجة الغليان، ثم تضاف مكعبات الطماطم وتخفف النار لمدة 10 دقائق تقريباً، وتقدم ساخنة.

التمر المحشو بالجبنة

المقادير:

•22 من حبات التمر المميز كالمجدول أو الخضري.

•كوب جبنة ريكوتا.

•نصف كوب جبنة مسكربوني.

•ربع كوب كريمة.

•ملعقة صغيرة ونصف من جوزة الطيب المجروشة.

•نصف ملعقة هيل مطحون.

•22 حبة لوز مقشرة.

•ربع كوب فستق حلبي مطحون ناعماً للزينة.

طريقة التحضير:

•تشق كل تمرة طولياً وتزال نواتها.

•يسخن الفرن إلى 190 درجة مئوية.

•يوضع اللوز في صينية ويحمص في الفرن، ويترك حتى يبرد، ثم تحشى كل تمرة بحبة لوز محمصة.

•توضع جبنة ريكوتا ومسكربوني والكريمة وجوزة الطيب والهيل في وعاء صغير، ويخفق الخليط جيداً، ثم يوضع في كيس خاص للتزيين فيه فتحة صغيرة على شكل نجمة.

•يتم حشو حبات التمر بخليط الجبنة، وتزين بنثر قليل من الفستق الحلبي المطحون.

النصيحة بجمل

تؤكد إدارة التثقيف الصحي بالمجلس الأعلى لشؤون الأسرة أن صيام مريض القصور الكلوي المزمن يرتبط بشدة حالته المرضية ومدى استقرار وظائف الكلى رغم ضعفها، وإذا أجاز الطبيب للمريض بالصيام واستشعر قدرته على ذلك يمكنه الصيام مع الحرص على اتباع جدوله الدوائي الجديد في رمضان والجدول الغذائي الواجب عليه اتباعه خلال وجبتي الفطور والسحور خاصة تناول السوائل.