يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp ثمار الزيتون - حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وفى نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxation التى تلى عملية الجرش على تجميع الزيت فى نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائى .
ذكر بعض العلماء أن عملية الجرش لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج حيث خلال تلك العملية يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث الفقد فى نكهة الزيت . وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن المجرشة إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة

- عموماً فإن الميكانزم المستخدم فى الخطوة الـ Malaxation يلعب دوراً هاماً فى استخلاص زيت الزيتون ، حيث يحدث أحياناً خلال عمليات الطحن والـ Malaxation تكون ليبوبروتين على سطح نقط الزيت التى تعمل على ربط الماء بنقط الزيت فتسبب حدوث استحلاب لكمية من الزيت مع الماء . أما فى حالة بطء خطوة الخلط والتقليب (Malaxation ) فإن احتمالية تكوين نقط زيت كبيرة الحجم تكون عالية مما تقلل من تكون المستحلبات وتساعد على خروج الزيت بسهولة - كذلك درجة حرارة الطحن لها تأثير فى سرعة خروج الزيت حيث تقلل من لزوجته لكن تسبب ( الحرارة ) بعض التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية فى عجينة الزيتون مع هدم للخواص الحسية للزيت وسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط والجرش راجع إلى أحد الاحتمالات الآتية منفردة أو مجتمعة :

( أ ) نتيجة لزيادة سرعة دوران المطحنة .
( ب ) نتيجة لزيادة الطحن والـ Malaxation .
( ج ) نتيجة لإضافة ماء دافئ .

إلا أنه فى حالة تعذر خروج الزيت بسهولة فإنه يمكن إضافة مواد مرطبة لتزيد من معدل خروج الزيت .

خطوات تصنيع زيت الزيتون :

الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليبMalaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .

( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق
يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :
1- إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .
2- المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .

( ثانياً ) خطوة الغسيل
يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .

( ثالثاً ) خطوة الجرش
تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation .

هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .

( رابعاً ) خطوة التقليب
من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .
ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .

عملية فصل زيت الزيتون :
تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .

الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :
تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :
1- الكثافة : كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .
2- شكل وحجم نقط الزيت : كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .
3- اللزوجة : كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .
4- درجات الحرارة : بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .

ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :
تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :

1- خطوة الكبس :
تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .

2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :
تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) . .
مواصفات الأبراش الجيدة :
- لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .
- لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .
- سهلة التداول وذات وزن خفيف .
- ذات سمك صغير .
- قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .
- قوية جداً تتحمل الصدمات .

طـــرق الفصـــل :
1 - عمليات الطرد المركزى
استخدمت حديثاً أجهزة الطرد المركزى لفصل الزيت عن باقى مكونات ثمار الزيتون معتمداً على الاختلاف فى كثافتهم - حيث هناك أكثر من جهاز للفصل أهمها الـ Decanter والتى يدفع فيه عجينة الزيتون التى سبق أن أجريت عليها عملية الطحن ( الجرش ) والتقليب بعد تخفيفها بكمية وفيرة من الماء لتخرج فى صورتان من جهاز الـ Decanter فالصورة الأولى تحتوى على الوجه الصلب ( الكسب ) بينما الصورة الثانية تحتوى على الوجه السائل ( الزيت + الماء ) .
إلا أنه توجد أجهزة Decanter كما هو بالشكل يتم الفصل بها لعجينة الزيتون المطحونة وبها ثلاث فتحات الأولى لخروج الزيت مع قليل من الماء والثانية لخروج كيك ( الكسب ) الزيتون ثم الثالثة لخروج الوجه المائى مع قليل من الزيت من فتحات خاصة . لهذا فعمليات الفصل داخل الـ Decanter تتأثر بعدة عوامل من أهمها مدى كفاءة عملية الجرش حيث أن عمليتى الجرش والخلط تعملان على تجميع جزيئات الزيت الصغيرة فى صورة زيت حر ، هذا وقد يكون الزيت موجوداً داخل Microgels ( Locked ) فيصعب فصله وبالتالى يجب إضافة كميات من الماء لتغير من شكله وصورته الغروية مما يسهل فصله - وحتى يتم الفصل بنجاح يجب أن يتم الجرش بكفاءة عالية ( عجينة الزيتون ناعمة ) حتى يقلل من فقد الزيت أثناء خطوة الطرد المركزى .

2- عملية الفصل بالطريقة المشتركة :
يشمل هذا النوع من الفصل نظام ترشيح مع طرد مركزى وهذا النوع من المرشحات يسمى وحدة سينوليا Sinolea unit . حيث يتم فصل حوالى 80 % من الزيت المتواجد بالعجينة المجروشة ويسمى الزيت الناتج باسم زيت سينوليا Sinolea oil حيث يخرج الزيت مع قليل من الماء ليجرى عليه طرد مركزى لتحصل على زيت سينوليا بينما الوجه الصلب المتبقى فيه 20% من الزيت (Olive paste ) يجرى عليه عملية تبليل باستخدام العصير الخلوى الناتج من زيت Sinolea oil أو إضافة ماء دافئ مع العلم بأنه لايفضل إضافة ماء ثم تجرى عليه عملية خلط جديدة Malaxtionليدخل بعد ذلك إلى جهاز Decanter لتخرج منه العجينة بعد ذلك فى صورتين الأولى زيت Decanter oil مع قليل من الماء والثانية ماء مع قليل من الزيت ليجرى طرد مركزى لهما على انفراد لتحصل على زيت يسمى Decanter oil منفصلاً عن المخلف المائى وعن كسب خالى من الزيت وهذا الجزء تم توضيحه فى شكل تخطيطى موضح فى أنظمة استخلاص زيت الزيتون .

عمل الإنزيمات فى فصل زيت الزيتون :
استخدم بعض العلماء فى الآونة الأخيرة بعض الإنزيمات بغرض زيادة استخلاص كمية الزيت من ثمار الزيتون ومن تلك الإنزيمات :
pectin depolymerase, papain celluase, hemicelluase, acid protease مع العلم بأن تلك الإنزيمات ليس لها تأثير ضار على خواص جودة الزيت الناتج من حيث تركيبة الأحماض الدهنية - تركيبة مفردات المواد غير القابلة للتصبن ( ستيرولات - توكوفيرولات . . إلخ ) .
هذا ويتم إضافة بعض تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش أو خلال مرحلة Malaxation إلا أنه يفضل إضافة تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش وليس فى مرحلة التقليب ، وتستخدم الإنزيمات بنسب 0.05 - 0.1% من وزن الثمار وأول من استخدم تلك الإنزيمات لزيادة الكمية المستخلصة من زيت الزيتون كان فى إيطاليا واليونان .

طرق استخلاص زيت الزيتون :
هناك أكثر من طريقة لاستخلاص زيت الزيتون فمنها ماهو معتمد على الكبس ( الضغط ) وأخرى معتمداً على الطرد المركزى وأخيراً مايعتمد على الطرد المركزى والترشيح معاً .

:وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون وهى :
- مدى كفاءة الأبراش فى عمليات الترشيح .
- كمية المكونات الغروية .
- كمية الماء .
- حجم وشكل جزيئات العجينة ( ناعم - خشن ) .
- درجات الحرارة مع بعض العوامل الطبيعية الأخرى .

عموماً فإن طريقة الضغط ( الكبس ) لها عيوب ومميزات نذكر منها :
عيوب طريقة المعاصر المعتمدة على الضغط :
- تعتمد على الأبراش ( لما لها من مشاكل ) .
- غير مستمرة - تحتاج إلى مجهود عالٍ وعمالة - بطيئة .
- يحتوى الكسب على كميات زيت عالية .

مميزات طريقة المعصرة المعتمدة على الضغط :
- طريقة بسيطة - غير مكلفة .
- تستخدم فى حالة الانتاج غير الوفير .

طريقة الاستخلاص المعتمدة على الطرد المركزى :
تم دراسة إمكانية استخدام أجهزة فصل زيت الزيتون من المحلول المائى فى بداية القرن العشرين حيث استخدم فى كاليفورنيا عام 1903 م نظام بدائى للفصل حتى عام 1955 م حين اكتمل أول نظام للطرد المركزى على نطاق صناعى لفصل زيت الزيتون ويعتمد نظام الفصل على الاختلاف فى كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون - ماء - كسب الزيتون ))

طرق الاستخلاص المعتمدة على النظام المشترك :
بدأ استخدام نظام الترشيح والطرد المركزى معاً ضمن نظم استخلاص الزيت عام 1972 م والمكونات الأساسية لهذا النظام يتكون من وحدة ترشيح تعرف فى الصناعة باسم Sinolea معDecanter من النوع الأفقى يفصل حوالى 70 - 80% من إجمالى الزيت الموجود بثمار الزيتون عن طريق وحدةSinola unit على أن يتبعها طرد مركزى لفصل الماء والمواد الأخرى عن الزيت - والمتبقى من الزيت حوالى 20 - 30% بعجينة كسب الزيتون يتم معاملته بمعاملات خاصة ( إضافة مواد مرطبة مثال الماء أو العصير الخلوى مع العلم لايفضل إضافة الماء ) مع إجراء خطوةMalaxation من جديد على أن يليها خطوة الطرد المركزى لإزالة الماء المتبقى ويبين الشكل التخطيطى التالى خطوات استخلاص الزيت باستخدام طريقة Sionlea-decanter وفيه يتم الحصول على زيت Sinolea بدون إضافة الماء حيث يتميز بارتفاع جودة الزيت نتيجة لاحتفاظه بالأروما Aroma ومضادات الأكسدة الطبيعية بينما زيت الـ Decaner oil يتميز بقتامة لونه ( يحتوى على كلوروفيل أكثر ) عن لون زيت الـ Sinolea نتيجة لأن الزيت الأخير يجرى عليه معاملات خاصة . وهذه الطريقة تم تطبيقها فى اليونان .

ومميزات هذا النظام :
1- انخفاض الأيدى العاملة .
2- انخفاض حموضة الزيت الناتج .
3- الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت ( Sinolea oil ) بدرجة كبيرة .

بينما العيوب يمكن تلخيصها فيما يلى :
1- مكلف جداً .
2- الزيت الناتج والمسمى بالـ Decanter oil منخفض فى درجة ثباته نتيجة لانخفاض كمية الفينولات به .

مخلفات ( متبقيات ) عمليات تصنيع زيت الزيتون :
يتخلف عن عصر ثمار الزيتون كلاً من الكسب والماء الخضرى حيث يستخدم الكسب فى تسميد التربة بعد معاملات خاصة .

كــسب الــزيتون :
يشمل كسب الزيتون على الأغلفة الخارجية لثمار الزيتون مع اللب والأنوية وتختلف جودة كسب الزيتون على حسب نوع الثمار وطريقة الاستخلاص مع الأخذ فى الاعتبار أن نسبة كسب الزيتون تتراوح مابين 25 - 30% من وزن الثمار المصنعة بطريقة المكبس . ويحدد قيمة الكسب كلاً من كمية الماء والزيت المتبقى به والتى تعتمد على نوع طريقة الاستخلاص المستخدمة ( الضغط- الطرد المركزى . . . إلخ) وعلى ظروف التشغيل ويطلق على زيت كسب الزيتون Olive Pomace Oil نتيجة لاستخراجه من كسب الزيتون .

تدهور كسب الزيتون :
يحدث تدهور للزيت الموجود بكسب الزيتون نتيجة لاحتوائه على نسبة رطوبة من شأنها أن تنشط النمو الميكروبى ( مثال Aspergillus laucus - Cephalosporum sp. ) مما يحدث زيادة فى نسبة الحموضة سريعة جداً فى وقت قصير من 5 إلى 60% ( نشاط إنزيم الليبيز ) مع حدوث أكسدة للزيت مما يكون مركبات ألدهيدية وكيتونية خلال التخزين من شأنها أن تؤثر على جودة زيت الكسب .

استخلاص زيت كسب الزيتون :
يتم تجفيف الكسب المتخلف عن عصر ثمار الزيتون فى أوعية معينة باستخدام هواء ساخن يتم تسخينه عن طريق استخدام كسب الزيتون المتخلف بعد نزع الزيت منه كوقود - بعد ذلك يدفع الكسب المجفف إلى كسارات لتفتيته إلى جزيئات صغيرة وقد تسبق تلك العملية ( خطوة الجرش ) عملية التجفيف حيث يخرج كسب مجفف فى صورة مسحوق

( مجروش ) ليدخل فى أوعية خاصة تحتوى على أنظمة لدفع الهكسان (رشاشات أو نقع) بنظام معين ويتم استخلاص الزيت من الكسب لينتج مايسمى بالميسيلا Miscella ( الزيت + الهكسان ) ليرشح ثم يقطر لفصل الزيت عن الهكسان فى أجهزة تقطير خاصة على أن يعاد استخدام (تدوير) الهكسان مرة أخرى لاستخلاص الزيت من الكسب الجديد ويسمى الزيت الناتج Crude olive pomace oil زيت كسب الزيتون الخام وهو ذو حموضة مرتفعة بالتالى يصبح زيتاً منخفض الجودة وهو يحتوى على صبغات ( Chlorophlly & Anthocyanins ) بالإضافة إلى مكونات أخرى مسئولة عن خواص النكهة والطعم . ويجرى على هذا النوع من زيت الزيتون عملية التكرير حتى يكون صالحاً للاستهلاك الآدمى ويسمى
pomace oil Refined olive زيت كسب الزيتون المكرر وقد يتم خلطه مع

تكرير زيت كسب الزيتون
يجرى عملية تكرير لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام محلول صودا كاوية ليحول إلى زيت كسب مكرر ثم يجرى عليه عملية نزع الرائحة ثم التبييض ليصبح زيت كسب الزيتون صالحاً للاستهلاك الآدمى وقد يجرى تصبين لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام الصودا الكاوية ثم يليها عملية تحميض بحمض معدنى للحصول على أحماض دهنية ( مثال الأوليك آسيد Oleic acid ) وقد يجرى عملية التحميض على مخلفات التكرير الناتج من التكرير لينتج أحماض دهنية تستخدم فى كثير من الصناعات .

مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت ( هالك كسب الزيتون ) :
يعرف مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت باسم " نوى الخشب "
" Kernel wood " وهو يحتوى على كميات كبيرة من الألياف والسليلوز وبعض البروتينات ويستخدم هذا المخلف الخالى من الزيت فى تسخين الماء وتسخين الهواء المستخدم فى تجفيف الكسب الجديد قبل معاملته بالهكسان وكذلك فى بعض المنتجات البلاستيكية بجانب استخدام رماده كسماد جيد لاحتوائه على عناصر الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور .

المخلـف المـائى :
تحتوى ثمار الزيتون على أكثر من 50% ماء ويحتوى الماء المتخلف على سكريات وأحماض عضوية وكميات قليلة من مستحلب الزيت وكذلك معادن وبعض المكونات الأخرى كذلك يحتوى المخلف المائى على المركبات المسئولة عن المرارة وهى Oleuropein مع الفينولات والبولى فينولات ( وتتميز درجة الـ pH للمخلف المائى 5.5 ) وهى ذات لون أسود أو مائل للسواد وذات رائحة غير مستحبة عند حدوث تخمرات له .

استخدام المخلف المائى :
- يستخدم فى نمو الخمائر نتيجة لأنه غنى بالأملاح عدا ملح كبريتات الأمونيوم الذى يجب إضافته .
- استخلاص صبغة Anthocyanins .
- إنتاج البيتانول Butanol باستخدام بكتيريا معينة .
- إمكانية استخدامه فى تسميد الأرض ( بعد معاملته بمعاملات خاصة ) نتيجة لاحتوائها على نسب عالية من الفوسفور والبوتاسيوم إلا أنه يجب مراعاة أنه قد يسببب زيادة فى ملوحة التربة .

بعض المعاملات الكيميائية على زيت الزيتون منخفض الجودة :
يتميز زيت الزيتون بأنه ذو نكهة ( مميزة وطعم ورائحة جيدة ) وهذه الصفة لايتميز بها باقى الزيوت الغذائية . بجانب أنه الزيت الوحيد الذى يستهلك بدون أى معاملات تكريرية مثل باقى الزيوت - وتجرى بعض المعاملات على زيت الزيتون المنخفض الجودة الناتج من ثمار زيتون منخفضة الجودة أو نتيجة لظروف تخزين سيئة أو لإصابة الثمار بالآفات - أو نتيجة لعدم سرعة عصر الثمار بعد الجمع .

ولكى نتجنب إجراء أى معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتى :
- تحسين عمليات جمع الثمار .
- تحسين ظروف تخزين الثمار فى حالة تعذر عصرها بسرعة .
- سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة .
- استخدام طرق العصر الحديثة .

بينما زيت الزيتون الردئ يجرى عليه المعاملات الآتية :
وسوف نشرح تلك المعاملات فيما يلى :

1- إزالة المواد المتبقية بالزيت :
تجرى هذه الخطوة لإزالة الموسيلاج والمواد غير المستحبة بالزيت وهذه المواد تصبح غير ذائبة عند إضافة الماء إليها وبالتالى يسهل التخلص منها عن طريق الطرد المركزى أو بالترشيح .

2- إزالة الأحماض الدهنية الحرة ( التكرير ) :
هناك طريقتان لإزالة الأحماض الدهنية الأولى باستخدام محلول قلوى بتركيز معين لإنتاج صابون يتم التخلص منه إما بالطرد المركزى أو أن يترك الزيت للراحة على أن يستخدم كميات كثيرة من الماء للشطف - والثانية باستخدام عملية الأسترة . هذا فخلال مرحلة التكرير يتم هدم وفقد جزء كبير من التوكوفيرولات والفينولات لذا من الممكن إضافة توكوفيرولات إلى زيت الزيتون المكرر .

3- نـــزع الرائحــة :
تجرى خطوة نزع الرائحة لإزالة بعض المواد المسئولة عن الرائحة غير المرغوبة ( ألدهيدات - كيتونات ) وتجرى تلك الخطوة باستخدام ضغط منخفض ( تفريغ عالى ) مع حرارة مرتفعة وتتم هذه الخطوة على زيت الزيتون القديم ذو الرائحة غير المرغوب فيها - بينما زيت الزيتون الطازج ( الجيد ) غير محتاج أى معاملة بالمرة - كذلك وجد أن متبقيات مخلفات المبيدات تزال خلال تلك المرحلة .
ولحساب كمية البخار المستخدمة فى تلك المرحلة وجد أن واحد طن زيت يحتاج إلى 60 كم بخار ( درجة حرارته 115ْ م ) فى الساعة لإتمام نزع الرائحة .

4- التبيـض :
يتم إزالة معظم الصبغات ( كلوروفيل - فيوفيتين ) الموجودة بالزيت الردئ والذى سبق وأن أجريت عليه عمليتا التكرير ونزع الرائحة ( وليكن زيت اللمبانت ) وذلك باستخدام كربون نشط بنسبة 1 - 2% وتجرى تلك الخطوة تحت تفريغ وعلى درجة حرارة أقل من 100ْ م ولضمات نجاح كفاءة التبيض يجب ألا تزيد نسبة الحموضة بالزيت عن حد معين .

5- الترويـق :
للحصول على زيت زيتون عالى الجودة يجب التخلص من أى جزيئات موجودة بالزيت بجانب الماء - لذا يترك داخل تنكات خاصة إسطوانية الشكل ذات قاع مخروطى ومصنعة من مادة ستانلس ستيل فيحدث تجميع وترسيب للجزيئات الصلبة مع الماء إن وجد فى القاع فى مدة قصيرة فى صورة Sludge حيث أن وجود تلك المخلفات يسبب تخمرات ينتج عنها نكهة كريهة بالزيت - إلا أن عيب تلك الخطوة هو السماح بدخول الأوكسجين إلى داخل الزيت مما يسبب فى إحداث أكسدة له ولعلاج ذلك يتم استخدام غاز خامل .

6-الترشيــح :
معظم الجزيئات غير المرغوب فيها يتم التخلص منها أثناء خطوة الطرد المركزى بينما المتبقى يجب أن يزال عن طريق خطوة الترشيح - وتتم خطوة الترشيح ما إذا كان الزيت شفافاً لإزالة الغرويات المهدرتة بالزيت . عموماً تتم تلك الخطوة قبل خطوة التعبئة مباشرة مع العلم بأن الترشيح يسبب زيادة تكلفة الزيت فى حالة ما استخدم قماش من القطن مع تعرض الزيت للأكسجين المباشر لما له من تأثير سيئ على جودة الزيت ، والشكل التالى يبين طريقة ترشيح زيت الزيتون باستخدام مرشحات مزودة بطلمبة ضغط .

7- التشتيـــــة :
تجرى هذه الخطوة فى حالة ما استخدم زيت الزيتون فى إنتاج المارجرين والمايونيز وتجرى هذه الخطوة بهدف إزالة الجليسريدات المرتفعة فى درجة انصهارها وذلك لمنع غربشة وتصلب جزء من الزيت عند تخزينه على درجات حرارة منخفضة هذا فوجود الجليسريدات الصلبة بالمارجرين أو المايونيز يؤدى إلى هدم المستحلبات ( المارجرين عبارة عن مستحلب ماء فى الزيت ) - وتتم خطوة التشتية بتبريد زيت الزيتون ببطء إلى أن يصل إلى درجة حرارة منخفضة ( 2ْ م ) لمدة 36 ساعة وفى خلال ذلك يحدث أن تتبلور الجليسريدات الثلاثية ذات درجة الانصهار العالية والتى تزال بالترشيح مع ملاحظة أن استخدام التبريد السريع يؤدى إلى تكوين بلورات الجليسريدات ذات حبيبات صغيرة يصعب التخلص منها أثناء الترشيح .

8- الهدرجــة :
تجرى خطوة الهدرجة بإدخال هيدروجين على الروابط الزوجية بالأحماض الدهنية للتراى جلسريد وتتم هدرجة زيت الزيتون تحت ظروف خاصة من ضغط وحرارة فى وجود عامل لمسى وهو النيكل الذى يتم إزالته بخطوة الترشيح وهدف هدرجة زيت الزيتون فى بعض الدول راجع إلى استخدامه فى إنتاج المارجرين ( يستخدم هدرجة اختيارية ) بينما فى حالة استخدامه فى إنتاج الشورتينج فتتم الهدرجة الشديدة مع مراعاة أن الهدرجة تزيل لون زيت الزيتون نتيجة لهدمها صبغات Chlorophyll & Pheophytin .

تخزين زيت الزيتون :
يحدث لزيت الزيتون خلال التخزين نتيجة لظروف التخزين السيئة أو نتيجة لوجود جزيئات صغيرة لم يتم التخلص منها أثناء الترشيح وتلك الجزيئات تحتوى على سكريات تسبب حدوث التخمرات بالزيت لذا يجب العناية بالتخزين باتباع طرق وشروط التخزين السليمة مع مراعاة أن يتم تقدير مدى ثباتية الزيت ضد الأكسدة باستخدام جهاز الرانسيمات Rancimat بغرض معرفة صلاحية أنواع زيت الزيتون ومقاومتها للتزنخ حتى يتم تخزينها إما منفرداً على حده أو متجمعة ( مخلوطة ) .

معـدات التخـزين :
يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون فى مكان بارد وفى أوعية وتانكات متحركة مع المحافظة على درجة حرارة التخزين عند 10 - 15ْ م وذلك لتقليل حدوث الأكسدة ولمنع حدوث الغربشة بالزيت - هذا ففى حالة الكميات الكبيرة يفضل أن يتم التخزين تحت الأرض فى تانكات مصنعة من ستانلس ستيل للمحافظة على نكهة الزيت إلى حدٍ ما ولمنع حدوث أكسدة بالزيت - إلا أنه فى حالة التانكات العادية المصنعة من الحديد يجب تغطيتها من الداخل بمادة الإيبوكس Epoxy أو الإنامل لمنع تلامس معدن الحديد مع الزيت الذى يسبب مشاكل من ارتفاع قيم الحموضة ورقم البيروكسيد - عموماً الأبحاث أثبتت أن أفضل تانكات لتخزين زيت الزيتون يجب أن تصنع من مادة ستانلس ستيل .

مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون :
يجب أن تتوافر الشروط والمواصفات الآتية بتانكات تخزين زيت الزيتون :
- تصنع من مادة يسهل تنظيفها .
- مصنعة من خامات لاتتعامل مع الزيت وليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت وتفضل أن تصنع من ستانلس ستيل(من الصلب غير القابل للصدأ )
- لها القدرة على حماية الزيت من الضوء والهواء .
- تحافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتى يفضل أن تكون منخفضة ( 10 - 15ْ م ) على أن يلحق بها نظام معين لذلك .
- مقاومة للصدمات والضغوط ويسهل فتحها وقفلها .
- مزودة بأنبوبة خارجية لمعرفة مستوى الزيت بالداخل .
- اقتصادية .
- يجب أن تتعدد المداخل والمخارج بتانكات التخزين وذات شكل قمعى من أسفل ومزود بمحبس لإزالة الرواسب والماء العالق بعد فترة من ملء التانك بالزيت .

تعبئة زيت الزيتون :
تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

تعبئة زيت الزيتون :
تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

شروط عبوات زيت الزيتون :
- مقاومة للصدمات والضغط . - تتحمل التفريغ أثناء التعبئة .
- سهلة الفتح ومحكمة القفل . - ليس لها رائحة .
- لها المقدرة على حماية الزيت من الأوكسجين والمعادن والضوء .
عموماً يفضل التعبئة فى عبوات صغيرة الحجم وسهلة التداول .

تدهور زيت الزيتون :
يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدى أو الليبيزى حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزى فى الزيت وهو مازال بالثمرة - بينما التزنخ الأوكسيدى يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه - وعملية الأكسدة تحدث أى إن كان فى الظلام ويسمى Outoxidation أو فى الضوء ويسمى Photoxidation . ويحدث تزنخ للزيت فى صور إما أن يكون ناتجاً عن تحلل مائى أو تحلل ميكروبى ( نشاط إنزيمى ) أو تزنخ أوكسيدى كما يلى :

التحلل المائى :
يحدث تحلل للجليسريدات الثلاثية للزيت إلى أحماض دهنية حرة نتيجة لوجود عدة عوامل مساعدة وهى الرطوبة - الحرارة - نشاط إنزيمى - نمو ميكروبى - وينتج عن هذا النوع من التزنخ زيادة فى حموضة الزيت مع نكهة رديئة .

التحلل الميكروبى :
يحدث هذا النوع من التحلل نتيجة لنشاط ميكروبى فى مرحلة مابين الجرش والاستخلاص أو خلال التخزين السئ للثمار وينتج عن هذا التحلل زيادة فى الحموضة مع نكهة كريهة نتيجة لنشاط الإنزيمات كما يلى :

التزنخ أو التحلل الإنزيمى :
يحدث هذا النوع من التزنح نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز نتيجة لأحد العوامل الآتية :
- سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول ميعاد جمعها .
- حدوث إصابة حشرية للثمار .
- تخزين الثمار فى طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب فى رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعاً فى قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت .

التزنـخ الأوكسيــدى :
يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لوجود الأكسجين داخل الزيت مما يتسبب فى أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة منتجاً مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة - هذا فزيت الزيتون مقاوم للأكسدة نتيجة لعدم احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية العديدة فى عدم التشبع بجانب احتوائه على مضادات الأكسدة طبيعية ( توكوفيرولات - فينولات ) - إلا أنه حساس جداً للضوء - هذا النوع من التحلل ( تزنخ ) يسبب ارتفاعاً فى قيم البيروكسيد و T.B.A. والمركبات التبادلية الثنائية والثلاثية مع هدم الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية .

فعل مضادات الأكسدة :
تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطى مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها فبالتالى لاتتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها .

العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون
هناك عدة عوامل لها تأثير قوى فى إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها الأوكسجين - الحرارة - الضوء - المعادن . . . إلخ كما يلى :

( أ ) الأكسجـين :
يعتبر الأوكسجين أساس لأكسدة الزيت حيث يدخل الأكسجين إلى الزيت خلال عمليات التصنيع أو التخزين أو خلال التعبئة لعدم وجود غاز خامل - ومعدل ذوبان الأكسجين فى زيت الزيتون هو 2 - 2.5% - لذا فالتعبئة خلال غاز خامل أو تحت تفريغ هامة لمنع أكسدة زيت الزيتون .

( ب ) درجة الحرارة :
الارتفاع فى درجة الحرارة يسرع من حدوث الأكسدة خاصة فى غرف التخزين .

( جـ ) المعـادن :
تلوث الزيت بالمعادن خاصة الحديد أو النحاس يحفز من حدوث الأكسدة الذاتية ويحدث التلوث بالمعادن خلال عمليات التخزين أو خلال أجهزة التصنيع .

( د ) الضــوء :
زيت الزيتون حساس جداً للضوء خاصة فى حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيل التى تحفز من الأكسدة الذاتية . لذا يجب الابتعاد عن العوامل السابقة التى تحفز من حدوث الأكسدة بالزيت .

تدهورات أخرى لزيت الزيتون :
تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها :

- رجوع النكهة غير المرغوبة :
يحدث فى بعض الأحيان حدوث رجوع لنكهة زيت الزيتون غير الجيدة ولكن ليس بقوة مثل باقى الزيوت ( الصويا - الكانولا ) نتيجة لوجود عدة عوامل سببت ذلك وهى نتيجة لوجود الأوكسجين والمعادن مع تعرض الزيت للضوء والحرارة .

- عكارة زيت الزيتون :
يحدث غربشة وعكارة زيت الزيتون نتيجة لوجود مواد غريبة لم يتم إزالتها بخطوة الترشيح وخلال مرحلة التشتية Winterization ومن تلك المواد جزيئات الأنسجة والماء وأيضاً الجلسريدات الثلاثية ذات نقطة الانصهار مثل تراى بالمتين وتراى ستيارين .

- ظهور نكهة غريبة للزيت :
زيت الزيتون حساس جداً للروائح حيث أنه سريع الامتصاص لأى رائحة تتواجد قريبة منه أو ملامسة له مما يتسبب فى إحداث عيوب فى الخواص الحسية ويحدث هذا أثناء عمليات الاستخلاص أو لوجود الأوراق بالثمار أثناء عمليات العصر ( لم يتم إزالتها ) أو لوجود إصابة بالزيتون بذبابة الفاكهة وكذلك لتلامس الحديد ( الآلات والمعدات ) مع الزيت مما يسبب نكهة غير مرغوب فيها أو لوجود دخان أو نتيجة لعدم نظافة أماكن التخزين ( البيئة المحيطة ) .

كيفية إنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :
هناك عدة عوامل لها تأثير مباشر على جودة زيت الزيتون ابتداء من بداية تكوينه بالثمار ثم خلال عمليات الجمع ونقل الثمار ثم الاستخلاص وأخيراً خلال تخزين الزيت

العوامل المؤثرة على جودة الزيت خلال تكوينه بالثمار :
تؤثر نوع التربة وكذلك الظروف الجوية على جودة الزيت أثناء مراحل تكوينه بالثمار حيث الأراضى الطينية تعطى إنتاجاً أفضل عن الأراضى الرملية وكذلك الجو المشمس يعطى خواص جودة للزيت أعلى من المناطق الباردة إلا أن تركيبة الأحماض الدهنية ونسبة حمض الأوليك تنخفض فى المناطق الحارة عن الباردة .

العوامل المؤثرة على جودة الزيت نتيجة لبطء تجميع الثمار :
يحدث زيادة فى حموضة الزيت نتيجة لطول فترة وجود الثمار على الأشجار بدون جمع على الرغم من أن ميعاد جمعها قد فات وهذا راجع إلى نشاط إنزيم الليبيز - كذلك ترك الثمار بعد تجميعها بدون عصر فترة من الزمن يسبب انخفاض جودة الزيت - كذلك إصابة الثمار بالحشرات والكائنات الحية الدقيقة لها تأثير سيئ على جودة زيت الزيتون خلال مراحل تكوينه ، وتحديد ميعاد وقت الجمع يتوقف على عدة عوامل أهمها المنطقة ، ثم التحميل ، حيث بالنسبة لمناطق النوبارية وبرج العرب يتم الجمع فى منتصف سبتمبر بينما فى سيوه يتم الجمع فى منتصف أكتوبر بينما فى حالة التحميل الكثير فإن الجمع يتأخر عن الإثمار العادى حوالى 2 - 3 أسابيع - أما بالنسبة للأصناف فهناك أصناف مبكرة النضج مثال أربكوين - كروناكى - شملالى ، بينما الأصناف المتأخرة مثال الوطيقن - أما المعتدلة فى وقت النضج ( الجمع ) مثال بيكوال - مانزانيلو .

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون خلال فترة تخزينه :
هناك عدة عوامل لها تأثير سيئ على جودة زيت الزيتون خلال تخزينه وهى الأكسجين - الضوء - الحرارة - المعادن . . . إلخ ، وللحصول على زيت الزيتون عالى الجودة بمعنى منخفض الحموضة والبيروكسيد مع عدم وجود رائحة غريبة عدا رائحة الفاكهة ( Fruity ) يجب اتباع الآتى :

مايجب مراعاته لإنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :
* المحافظة على الثمار ابتداءاً من وجودها على الشجر حتى ميعاد الجمع .
* مراعاة الجمع فى الميعاد المناسب بأقل نسبة ( Damage ) تهتك الثمار .
* منع تخزين الثمار وفى حالة تعذر ذلك يكون فى أضيق الحدود وأن تخزن فى أماكن باردة بها تهوية جيدة ولايزيد ارتفاع الثمار عن 25 سم .
* مراعاة جمع الثمار فى الوقت المناسب باليد أو بالآلات هز الأشجار .
* سرعة عصر الثمار بعد الجمع ( من الشجر إلى الحجر ) .
* يجب غسل الثمار خاصة التى يتم جمعها من الأرض .
* يجب إزالة الأوراق .
* مراعاة زمن التقليب ( Malaxation ) .
* استخدام أبراش مصنعة من حديد غير قابل للصدأ ( ستانلس ستيل ) .
* الآلات والأجهزة وتانكات التخزين مصنعة من مادة ( ستانلس ستيل ) .
* ضرورة نظافة الأجهزة والمعدات وتانكات التخزين .
* استخدام الطرق الحديثة فى التعبئة ( تحت تفريغ ) .
* استخدام عبوات غير منفذة للضوء والأكسجين وذات مواصفات جودة عالية .
* مراعاة المحافظة على مضادات الأكسدة الطبيعية بعدم استخدام الماء فى غسيل الزيت
* تجنب تعريض الزيت للحرارة العالية وللهواء والضوء .
* سرعة فصل الزيت عن الشوائب بصورة دورية .
* الاهتمام بظروف التخزين .

أسباب ارتفاع حموضة زيت الزيتون :
هناك عدة عوامل تسبب زيادة حموضة الزيت نذكر منها :
* عدم استخدام الطرق السليمة للقطف يعرض الثمار للتهتك مما يزيد من نشاط إنزيم الليبيز ، وكذلك التأخير عن ميعاد الجمع يرفع من حموضة الزيت .
* عدم غسل الثمار خاصة الساقطة على الأرض .
> تخزين الثمار بطريقة غير سليمة يسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة فينشط الإنزيمات المحللة للجليسريدات الثلاثية للزيت .
* عدم فصل الثمار المهشمة والمهروسة عن الثمار السليمة قبل العصر .
* عدم تنظيف الماكينات وتانكات التخزين عند انتهاء الموسم وبداية موسم جديد .
* تجميع الثمار فى أجولة بلاستيكية يتسبب فى إحداث تخمرات للثمار فينشط إنزيم الليبيز .
* عدم غسل الأبراش بصورة منتظمة ( كل ثلاثة أيام على الأقل ) .
* عدم ملء تانكات الزيت كاملة مع عدم استخدام غاز خامل .
* عدم السرعة فى فصل الـ Sludge عن الزيت حيث وجودها بالزيت يسبب تخمرات لاحتوائها على مواد سكرية وبروتينية فى وجود الماء يشجع من نمو الميكروبات وإفراز إنزيم Lipase .
* تخزين الزيت بطريقة غير سليمة ( حرارة - ضوء - رطوبة - هواء - روائح . . . إلخ ) .
* عدم استخدام أبراش مصنعة من ستانلس ستيل .

غش زيت الزيتون وطرق الكشف عنها :
يحدث غش زيت الزيتون بالزيوت الأخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقى الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذى ينتج طبيعياً بدون أى معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم ونكهة مميزة وذات قيمة تغذاوية عالية ويتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السودانى أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة .
وعليه اتجهت الدولة فى الآونة الأخيرة إلى وضع القوانين التى تحرم ذلك مع تشديد العقوبات الرادعة .

طرق كشف الغش بزيت الزيتون :
هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :
- الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
- وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
- استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
- الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
- استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ) .
- الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
- استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ) .
- استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
- استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ) .
- الكشف عن حمض الالياديك .
- استخدام اختبار بللير .
- الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى
- استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
- هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن . مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش .

زيت الزيتون والتغذية :

تعتبر الدهون والزيوت مصدراً للطاقة وهامة فى تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية - ولكونها مصدراً هاماً للفيتامينات غير الذائبة بالماء A, D, K, E, الهامة فى تكوين بروستاجلاندين Prostaglandin .
ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكلوستيرول LDL-cholesterol وبالتالى يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الأمراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الأوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة - هذا فقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثال البولى فينولات والتوكوفيرولات والتى تقوم بربط الشقوق الحرة حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير فى إحداث أمراض سرطانية فبالتالى يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الأمراض ( حيث تعمل الشقوق الحرة على تقدم عمر الخلايا ) إضافة لحماية الزيت من التأكسد - فقط زيت الزيتون يتميز بهذه الصفات عن باقى الزيوت لذا فهو يتبوأ هذه المكانة الرفيعة .

زيت الزيتون دواء وشفاء :
- يخفض من سكر الدم لمرضى السكر .
- يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع .
- ينشط من إفراز الصفراء .
- يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب .
- يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع .
- يقلل من تكوين الحصوات المرارية نتيجة لتنشيطه للكبد فى إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها فى حركة دائمة .
- هام فى نمو الأطفال ومفيد فى تكوين عظام الأطفال .
- يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة .
عموماً أوضحت بعض الأبحاث أن استخدام زيت الزيتون كمصدر دهنى أساسى لبلدان حوض البحر المتوسط خفض من معدل الإصابة ببعض الأمراض مع إطالة عمر الإنسان بتلك الدول المستهلكة لزيت الزيتون لذا يوصى بانتشار زراعة الزيتون فى مصر لما له من فوائد صحية عديدة جداً .

تخليل الزيتون

تركيب ثمرة الزيتون وعلاقته بالتخليل - الأصناف المناسبة لإنتاج زيتون المائدة - تخليل الزيتون الأخضر-المعاملة بالصودا - غسيل الثمار-وضع الثمار في المحلول الملحي - مراحلعملية التخليل - طريقة تحضير الزيتون الأخضر - تحضير الزيتون الأخضر المكسر- تخليل الزيتون الأسود بالطريقة اليونانية- تخليل نوع Calanota- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) - تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف

تعتبر زراعة الزيتون في القطر العربي السوري من الزراعات الهامة، التي تلعب دوراً كبيراً في حياة الكثير من مزارعي القطر. ولها تأثير ذا معنى في الميزان الاقتصادي على الصعيدين الشخصي والقومي، فهي تأتي في المرتبة الثالثة من حيث الدخل القومي. ويشهد القطر منذ سنوات توسعاً أفقياً ورأسياً في هذه الزراعة.

إذ بلغت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون حوالي 180 ألف هكتار، وتعمل الجهات الفنية بالتعاون مع الزارعين على تجديد الأشجار الهرمة وتحسين للأصناف المحلية المزروعة وإدخال أصناف وتقنية جديدة في استعمال الآلات الحديثة للقطاف واستخراج الزيت والاستفادة من مخلفات العصر.

إلا أن هذا التطور في الزراعة والتصنيع أغفل جانباً هاما ً في التصنيع ذا مردود اقتصادي عالي ألا وهي عملية التخليل.

هذه العملية التي تعتبر إحدى الجوانب الأساسية الهامة في تصنيع الثمار في كافة البلاد المنتجة له والتي تحيط بحوض البحر المتوسط وأهمها إسبانيا واليونان والجزائر وتركيا وتونس وقبرص.

ويعتبر زيتون المائدة المخلل أحد المقبلات الرئيسية في كثير من دول العالم وتعزى هذه الأهمية للزيتون المصنع للدور الذي تلعبه في زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع، كما أن السكريات فيها تلعب دوراً أساسياً وهاماً في تغذية الجسم ولايمكن الاستعاضة عنها. فضلاً عن احتوائها لكميات لابأس فيها من الفيتامينات وكذلك للدور الذي تلعبه دهونها في استقلاب بعض المواد المختلفة والموجودة في الأغذية.

وإيماناً من بأهمية هذا النوع من التصنيع ولعدم وجود صناعة فنية متقنة عندنا وعلى اعتبار أن كافة محاولات التصنيع التي تجري في هذا القطر هي محاولات لاتستند على قاعدة علمية صحيحة وإنما تعتمد أساليب بدائية وخبرة شخصية عامة. لذلك نرى واجباً قومياً علينا أن نستعرض في هذه الصفحات القليلة أهم الطرق المتبعة في تصنيع ثمار الزيتون معتمدين أساساً على خبرات دول سبقتنا في هذا المجال من التصنيع.

آملين أن تعتبر هذه الصفحات محطة وبداية خبرة ودعماً لجهود تبذلها أجهزة التصنيع الزراعي في هذا القطر.

تركيب ثمرة الزيتون وعلاقته بالتخليل:

من المعروف من دراسة علم النبات بأن ثمار الزيتون تصنف تحت اسم Drupe مثل غيرها من الثمار اللحمية (دراق، كرز، خوخ، مشمش) وتتميز هذه الثمار بأن القسم الخارجي منها Mesocarp لحمي وحلو وعادة ويحيط غلافاً خشبياً سميكاً وهذا الغلاف يحيط بدوره بالبذرة أما ثمار الزيتون فتشذ عن هذه القاعة إذ أن نسيجها اللحمي مر ولايمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:

1- ضعف تركيز السكر.

2- احتواء اللب على مادة الأليوروبين Olearopien.

وتشكل بشرة الثمرة مع اللب الجزء الأساسي والهام الذي يؤكل، وهو يتألف من مجموعة خلايا بارانشيمية مميزة وهي المسؤولة عن التفاعلات الاستقلابية في النبات ولهذه الخلايا ولتركيبها الكيميائي أهمية كبيرة في عملية التخليل.

وتتصف ثمرة الزيتون قبل تخليلها بالطعم المر القابض ، الذي يعزى إلى وجود مادة الأليوروبين وتهدف عملية التخليل إلى :

1- إزالة الطعم المر من الثمار.

2- حفظ الزيتون لفترات طويلة.

وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات أهمها:

1- ضياع في نسبة السكر.

2- تحطم في الأليوروبين

3- ضياع في نسبة سكر المانتول

4- ضياع في نسبة التنين.

5- ضياع في نسبة المواد الملونة، ينتج عنه تحولاً في لون الثمار.

6- تشكل مجموعة أحماض عضوية مع أملاحها بجانب حمض اللبن نتيجة فعل البكتريا.

7- ارتفاع القدرة البنيوية وهي قدرة الثمار على المحافظة على نفس درجة الحموضة PH بالرغم من إضافة حمض أو أساس لها.

8- تحول السكر إلى حمض لبن

9- تشكل مركبات عطرية.

وبصورة عامة يمكن القول بأنه نتيجة لعملية التخليل يحدث في الثمار تغيرات واختلافات في القوام والطعم، وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مساغة ومقبولة لدى الكثير من الن