الجلوتين هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة ولكي نجعل الجلوتين ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة، و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف .
و كما نعرف أن الدقيق معظمه نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك، و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر، إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .

طرق ضبط نمو الجلوتين:

1- اختيار أنواع الدقيق:
تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين).
يستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين، و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلاً ، ولأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "

2- الدهون Fats :

أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، و يقال عنها أنها رقيقة وهذا يفسر أن الخبز الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.

3- الماء المضاف:

و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو، لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة .

4- طرق الخلط Mixing Methods

عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع.