تجفيف اللبن ما هى الا طريقة لزيادة مدة حفظ اللبن الناتج حيث يتم تحويله الى مسحوق powder جاف يمكن حفظه لمدة 6 شهور أو اكثر وبالتالى يمكن نقله الى جميع اماكن بعيدة مع خفض تكاليف النقل نظرا للتخلص من الماء الذى يمثل اكثرمن 85% من وزن اللبن السائل.

يقصد بالتجفيف التخلص من كل الماء الموجود فى اللبن بالتبخر والحصول على المادة الصلبة فى اللبن على صورة مسحوق جاف كما يتم القضاء على الميكروبات المرضية والضارة أثناء المعاملة الحرارية العالية أثناء التجفيف.

وتوجد طرق عديدة لتجفيف اللبن نذكر منها طريقتين :

1-    الطريقة القديمة: وفيها يتنم وضع اللبن فى صورة طبقة رقيقة على سطح ساخن مما يؤدى الى تبخر الماء وتبقى المادة الصلبة يتم تجميعها وتحويلها الى صورة مسحوق جاف

2-    الطريقة الحديثة: وهى التجفيف بطريقة الرزاز او الرشاش واساس هذه الطريقة هو توزيع اللبن على شكل رزاز دقيق داخل حجرة التجفيف مما يزيد من مساحة سطح اللبن بدرجة كبيرة ثم تتعرض    هذه الجزيئات الدقيقة من اللبن لتيار من الهواء الساخن فيتبخر الماء من اللبن فى ثوان قليلة جدا وتسقط المادة الصلبة من حجرة التجفيف ثم تجفيف أكثر ثم يبرد اللبن بعد ذلك ويسحق ويعبأ فى عبوات لحين تسويقه.

تتأثر صفات حفظ الألبان المجففة بطرق صناعتها ثم تعبئتها ، فتسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة قبل تجفيفه يمنع بذلك أكسدة الدهن بعد التجفيف. وكلما قلت الفترة قبل استعمال اللبن في الذوبان كلما كان الطعم ممتازاً أو جيداً. تلجأ بعض الشركات الى اضافة بعض المعادن والفيتامينات بعد المعالجة.

يستخدم اللبن المجفف فى الشرب او تصنيع بعض منتجات الألبان مثل الزبادى

ولكن السؤال هل من الممكن استخدام اللبن المجفف فى صناعة الجبن؟

يمكن تقسيم اللبن المجفف على اساس درجة الحرارة :

1-    اللبن المجفف باستخدام درجة حرارة عاليه (تزيد عن 88.1م)

2-    لبن مجفف باستخدام حرارة متوسطة (80.1-80.3م)

3-    لبن معرض لدرجات حرارة منخفضه (أقل من 80م )

يمكن صناعة الجبن من النوعين الثانى والثالث ولكن الجبن الناتج لا يكون متماسك مثل الجبن الذي يكون من الحليب الطازج ، ننصح قبل صناعة الجبن من اللبن البودرة لابد من التاكد انه معامل بدرجة حرارة منخفضه او متوسطة والشركات المنتجة تذكر طريقة المعاملة على العبوة.

اما اللبن المجفف المعامل بالحرارة العالية توجد صعوبة فى صناعة الجبن منه حتى بعد إعادته إلى الحالة السائلة لأن تعرض اللبن للحرارة العالية أثناء عملية التجفيف تؤدي إلى تغيير فى تركيب بروتين اللبن (كازين), مما يصعب عملية تخثير كازين اللبن لصناعة الجبن, ومن المعلوم أن كازين اللبن هو الأساس في صناعة الجبن. إذا المعاملة الحرارية تصعب عملية فصل بروتينات المصل عن الكازين بواسطة انزيمات المنفحة وذلك بسبب التحول في جزيئات الكالسيوم من الشكل الحر الذائب إلى الشكل المرتبط وبالتالى لا يظهر الشكل الصلب للجبن.
لكن في حال الضرورة وبخاصة البلدان الغير منتجة للبن الطازج يمكن صناعة الجبن الطازج من اللبن المجفف, ولكن علينا تعويض كمية الكالسيوم بإضافة ملح كلوريد الكالسيوم, لأن الكالسيوم له دور هام وأساسي في ربط جزيئيات الكازين مع بعضها مما يعطي الجبن الشكل الصلب المعروف.

تفضل بعض مصانع الالبان استخدام خليط من اللبن السائل واللبن البودر وذلك لاعطاء الجبن مظهر جذاب من حيث تماسك القوام جزئيا وكذلك نعومته مع الطعم المستساغ.

بعض الدول الأوربية تقوم بتصنيع أصناف الجبن الطريه فقط وتكون سريعه الاستهلاك (خلال 10- 15 يوم على الاكثر) لانها سريعة الفساد والتغيرات الفيزيائيه.

حتى فى حالة تكوين الجبن من اللبن البودر نجد ان الجبن المصنع من اللبن الخام الطبيعى أفضل بكثير من المصنع من اللبن البودر.
طريقه تصنيع الجبن الطرى من اللبن المجفف (البودر):

أولا المكونات والكميات: لكل 100 كجم مخلوط
1- لبن بودر ويفضل كما ذكرنا اللبن المعامل بالحراره المنخفضة او المتوسطه ( 18 كجم)
2- مصدر دهن ويستخدم أما مصدر طبيعى وهو الزبد او مصدر نباتى وهو زيت الشورتنج ( زيت النخيل) وذلك حسب التكلفه ( 20 كجم)
3- ملح طعام كلوريد صوديوم ( 4.5 كجم )
4- مثبت ويفضل مثبتات الكاراجينان ( 5 كجم)
5-المياه ( 52.5 كجم)
6- منفحه.
ثانيا الادوات: تنك صغير سعه 150 لتر - صوانى معدنيه- سكاكين- شاش- صفائح بلاستيك.

ثالثا التصنيع:
1- توضع كميه المياه فى قدر كبير او تنك سعه 150 لتر ويتم التسخين حتى 50 درجه مئويه ويضاف اللبن مع التقليب والذى هو عمليه هامه جدا فى صناعه هذا النوع من الجبن.
2- يضاف الشورتنج أو الزبد ثم يتم رفع درجه الحراره الى 60 م.
3- يتم أضافه المثبت والملح مع استمرار القليب.
4- على النطاق التجارى يفضل استخدام عمليه التجنيس لانها تحسن من خواص الجبن الناتج.
5- يتم استخدام الصوانى بعد غسيلها وتعقيمها بالماء الساخن جيدا ويضاف 350 مل منفحه فى كل صينيه (يتم استخدام منفحه 1عيارى بعد تخفيفها)
6- يتم صب المخلوط فى الصوانى على درجه حراره 40م.
7- زمن التجبن ( زمن تحول المخلوط الى جبن ) حوالى 35 دقيقه .
8- بعد التجبن يتم تغطيه الصوانى بالشاش وتترك لمده ساعه.
9- يتم تقطيع الجبن حسب الحجم المطلوب وتترك لمده ساعه.
10- توضع بعد ذلك الصوانى فى الثلاجه بسرعه على درجه حراره 4 م وتترك لليوم التالى .
11- يتم تغليف قطع الجبن بشرائح أكياس بلاستيكيه وتوضع فى صفائح بلاستيكيه .
12- يتم عمل محلول ملح 5% ويضاف فى الصفائح .
13- يتم التخزين فى درجه حراره 4 م.
ملاحظات هامه جدا:
1- التبريد مهم جدا جدا.
2- يتم استهلاك الجبن خلال 10- 15 يوم على الاكثر.
3-عمليه النظافه والتعقيم هامه جدا خلال التصنيع حتى لا يحدث أى نوع من أنواع التلوث.