منتجات الألبان من حليب الماعز وفائدته الصحيه
اللبن أحد المنتجات الأساسية للماعز وكما سبق وذكرنا أن الماعز تسمى " بقرة الفقير " حيث أنها الحيوان الذى يعتمد عليه فى إنتاج اللبن والمزارع الصغير غالباً مايستخدم اللبن الناتج للإستعمال الخاص نظراً لصغر كمياته ولكن من وجهة أخرى فإن سلالات ماعز اللبن تعطى إنتاجاً عالياً من اللبن يفوق إنتاج الأبقار المحلية ( 1000 كم فى الموسم ) وعموماً فإن الماعز تتميز بكفاءة عالية فى إنتاج اللبن تفوق الأبقار فمثلاً يبلغ متوسط إنتاج اللبن بالنسبة للكجم وزن الحى فى سلالات الماعز العالمية حوالى 20ك / 1 كجم وزن حى ، بينما هى فى الأبقار العالمية 5-10 كجم / 1 كجم وزن حى وفى الماعز المحلية 2-3 ك / 1 كجم وزن حى والأبقار المحلية 1 كجم / 1 كجم وزن حى وهذه الأرقام تدل على الكفاءة العالية جداً للماعز فى إنتاج اللبن.
ويتفوق لبن الماعز على لبن الأبقار فى قيمته الغذائية والحرارية نظراً لزيادة نسبة المواد الصلبة الكلية خاصة الدهن والسكر ( 13-15% ) أما من نتيجة ناحية تكوين الدهن فيتميز لبن الماعز بنسبة دهن عالية نسبياً تصل إلى حوالى 4.5 - 5% عالية كما تمتاز حبيبات الدهن وجزيئات البروتين بصغر حجمها مما يجعلها سهلة الهضم والجبن الناتج منه ذو صفات مرغوبة عالمياً.
حليب الماعز
في كثير من مناطق العالم، يُفضل الكثيرون تناول حليب الماعز بدلاً من حليب البقر أو غيره. فهل الأمر له علاقة بسهولة هضم الأمعاء له واحتوائه على كميات أقل من المواد المسببة للحساسية أم ثمة أسباب أخرى؟
المقارنة،
كما يُقال رأساً لرأس، فيما بين العناصر الرئيسة في حليب الماعز وبين التي في حليب البقر تحديداً، تشير إلى جملة من الاختلافات في جوانب شتى، قد تصب
في صالح حليب الماعز وتبرر تفضيل البعض له. ومما تجدر الإشارة إليه هو أن الرائحة التي تصطحب حليب الماعز، كما تشير كثير من المصادر العلمية، ليست بسبب وجود مواد كيميائية فيه بالدرجة الأولى، بل للطريقة غير السليمة في
تنظيف الضرع ومنع تلوثه بأي مواد على جلد الماعز تكون سبباً في وجود الرائحة تلك في حليب الماعز.
لكن، قبل عرض المقارنة، دعونا ننظر إلى تركيبة مكونات الحليب عموماً ولماذا يبدو مزيجه بهذه الهيئة.
مكونات الحليب الحليب على اختلاف مصادره، لو نظرنا إليه عن بعد، نجده سائلاً أثخن من الماء، وذا لون أبيض. ولو اقتربنا في النظر أكثر نجده
عبارة عن مزيج كرات صغيرة من الزبدة الدهنية المستحلبة في سائل ما ئي. والمقصود بكلمة استحلاب، هو إجبار كريات الزبدة الدهنية على الامتزاج والوجود في داخل هذا السائل المائي.
ولو اقتربنا أكثر وأكثر للنظر في كل من الجزء الدهني والجزء المائي نجد التالي:
كريات الزبدة الدهنية butterfat globules هذه محاطة بغلاف من مركبات فسفورية دهنية وبروتينات. وأهمية هذا الغلاف الحاجز تكمن في أمرين:
<!--
ـ الأول أن يعمل على إبقاء كريات الزبدة الدهنية متباعدة ومنفصلة عن بعضها، أي غير متجمعة كما يحصل عند خض الحليب لعزل الزبدة لوحدها.
- والثاني أن يحمي هذه الزبدة الدهنية من التحلل والهضم بفعل الأنزيمات الموجودة في الجزء المائي السائل. وفي هذه الكريات الدهنية توجد الفيتامينات الدهنية المعروفة، وهي فيتامين إيه A, و كي K, و ديD , و إيE.
- جزء السائل المائي.. يحتوي هذا الجزء على عدة مواد كيميائية بتراكيب مختلفة، كلها مسخرة للعمل على تسهيل وجود كريات الزبدة الدهنية داخل مزيج مستحلب الحليب. وأهم المركبات هنا هي كرات مُكهربة micelles، إن صح الوصف، لمركب يُدعى كاسيين. وهذا المركب المتوفر في السائل المائي للحليب، والذي يُشكل 80% من بروتين الحليب، هو مكون من تجمع بروتينيات تربط فيما بينها أجزاء صلبة قشرية من الكالسيوم والفسفور. وهذا المركب أيضاً هو المسؤول عن تعطيل فاعلية المواد المفيدة في الشاي، وبالتالي تقليل استفادة الجسم منها على صحة القلب عند إضافة الحليب إلى الشاي. ولذا فإن من كريات الزبدة الدهنية ومن كريات البروتينات المُكهربة، يظهر لنا لون الحليب الأبيض. وتحتوي أيضاً كريات الزبدة الدهنية على مواد لونها ما بين الأصفر والبرتقالي، تُكسب، حال تركيزها، اللون الذهبي للزبدة أو لبعض أنواع الجبن. كما أن اللون الأخضر الذي يبدو على مصل الحليب أو في سائل لبن الزبادي أو غيره، إنما هو نتيجة لوجود مركب ريبوفلفين riboflavin وهو نفس المركب الذي يُعطي أحياناً اللون الأخضر لأجزاء من البيض المقلي.
- بعد هذين الأمرين، هناك مجموعات أخرى من البروتينات التي تذوب بسهولة في الماء، والسكريات، وبعض من خلايا الدم البيضاء وخلايا ضرع الماعز أو البقر أو غيره، وأحياناً بعض من أنواع البكتيريا، ومجموعة كبيرة من الأنزيمات
والمعادن والأملاح والفيتامينات وغيرها من المركبات الغذائية. والسكريات الأساس في الحليب هي سكر اللاكتوز Lactose المكون من جزيئين هما سكر الغلوكوز glucose و سكر غلاكتوز galactose.
- اختلاف حليب الماعز وبالمراجعة لمكونات الحليب الأصلية من الأجزاء المتقدمة الذكر، يتبين لنا أن ثمة فروقا بين حليب الماعز عن اي حليب وتشمل:
ـ يحتوي حليب
الماعز على أنواع مختلفة من البروتينات. حليب الماعز يُوفر نوعاً أكثر ليونة من خثارة curd الحليب، والتي تتكون حين تفاعل الحليب مع محتويات عصارات معدة الإنسان، وذلك بالمقارنة مع ما يحصل لحليب البقر، ما يجعل من
السهل مروره في الأمعاء وهضمها له وامتصاصها ما به من بروتينات وعناصر غذائية أخرى. هذا من جانب، ومن جانب آخر فإن حليب الماعز يحتوي على كميات أقل من المواد البروتينية المسببة للحساسية وخاصة ألفا ـ إس1 alpha-S1 الموجود في بروتينات كاسيين. ولذا فإن 40% ممن لديهم حساسية لحليب البقر يستطيعون تناول حليب الماعز دونما ظهور أي أعراض للحساسية لديهم، مع العلم بأن كمية البروتينات التي يُؤمنها للجسم حليب الماعز أعلى من تلك التي في حليب البقر.
ـ حليب الماعز يحتوي على كميات أقل من سكريات لاكتوز، لكن الفارق في هذا طفيف بالمقارنة مع حليب البقر. و بالرغم من التشابه الكبير بين كلا نوعي الحليب في محتواهما من الأملاح والمعادن، إلا أن حليب الماعز يمتاز بأن نسبة الكالسيوم فيه أعلى بمقدار 13%. ومعلوم ان دور الكالسيوم ليس فقط في بناء العظم، بل في تسريع حرق الدهون وإزالتها من الجسم. وكذلك كمية فيتامين بي ـ 6 في حليب الماعز هي أعلى بمقدار 25%، وكمية فيتامين إيه أعلى بمقدار 47%. والأهم من هذا وذاك لصحة شرايين القلب ولخفض ضغط الدم، هو أن حليب الماعز يحتوي على كمية أعلى من البوتاسيوم بمقدار يتجاوز 134%. وكذلك بكميات أعلى بنسبة 400% من عنصر الزنك، وبنسبة 300% من فيتامين نياسين، وبنسبة 27% من عنصر السيلينيوم المضاد للأكسدة والمقلل لسرطان البروستاتا . لكن ثمة أمرين يمتاز بهما حليب البقر هما أنه أعلى محتوى بنسبة 500 % بفيتامين بي ـ 12، و1000% بفيتامين فولييت، وكلاهما مقويان لخلايا الدم الحمراء، مما يستوجب تعزيز حليب الماعز بهما عند إنتاجه.
الدهون وحليب الماعز الدهون والكولسترول في حليب الماعز تختلف عن تلك التي في حليب البقر من جوانب شتى، لكن أهمهما أمرين. الأول أن كمية الكولسترول في كل كوب من حليب الماعز أقل بمقدار 30% مما هي في حليب البقر.
والثاني أن كمية الدهون بالجملة، أي المُشبع وغير المشبع منها، في حليب الماعز أقل بنسبة 10% مما هو في حليب البقر، وبنوعية أفضل. ولذا حتى لو تشابهت أو تقاربت كمية الدهون في حليب الماعز مع تلك في حليب البقر، فإن الميزة الأهم في حليب الماعز هي أن دهونه سهلة الهضم ولا تتراكم على بعضها بسهولة.
وأيضاً فإن نوعية الدهون نفسها مختلفة في حليب الماعز، ومن الأنواع الصحية. لأن حليب الماعز يحتوي كمية أكبر من بعض أنواع الأحماض الدهنية، مثل لينوليك linoleic وأراكنودونك arachnodonic والأنواع القصيرةshort-chain والمتوسطة medium-chain من الأحماض الدهنية في سلسلة تركيبها، وهي كلها دهون يسهل على أنزيمات أمعاء الإنسان هضمها، ما يعني أن ثمة اختلافا في طول سلسلة مركب الدهن ومدى تشبعه. إذْ في حين تتكون الدهون في حليب البقر من 17% دهونا متوسطة طول سلسلة تركيبها، فإن دهون حليب الماعز تحتوي منها كمية أعلى تصل إلى 35%. وتمثل اليوم هذه النوعية من الدهون المتوسطة الطول مجالاً صباً للبحث العلمي حول فوائدها الصحية على الأمعاء والقلب نظراً لقدرتها على تلبية حاجة الجسم من الطاقة وتقليل فرص ترسب الكولسترول.
والواقع أن مستقبل الإقبال على حليب الماعز غالباً ما سيكون بإجراء مزيد من الدراسات حول الجانب الدهني الصحي فيه من نواحي تدني الكولسترول وارتفاع الأنواع القصيرة والمتوسطة من مركبات الأحماض الدهنية. وكذلك على محتواه العالي من البوتاسيوم وفيتامين نياسين، وهما مفيدان للقلب ولخفض امتصاص الأمعاء للكولسترول. وأيضاً للمحتوى العالي نسبياً من الكالسيوم والسيلينيوم وفيتامين إيه. أظهرت دراسة لعلماء جامعة جرانادا الاسبانية أن حليب الماعز له العديد من الفوائد مقارنة بالحليب البقرى حيث انه يقي من الإصابة بنقص الحديد و تلين العظام . و لقد أجرى العلماء اختبارات على فئران مصابة بنقص الحديد و فئران طبيعية حيث تم إطعامهم إما حليب الماعز أو الحليب البقرى
و أظهرت النتائج أن الشفاء من نقص الحديد و تلين العظام كان أسرع عند إطعامهم حليب الماعز حيث توفر بأجسامهم عناصر الحديد و الكالسيوم و الفسفور و المغنيسيوم الأمر الذي أدى إلى استعادة المستويات الطبيعية من هرمون الباراثيرويد المتحكم بمستوى الكالسيوم بالجسم . يقول العلماء أن استهلاك حليب الماعز يساعد على الجسم على استخدام العناصر المهمة للجسم مثل الحديد و الكلسيوم و الفسفور و تخزينها بالأعضاء الأمر الذي يؤدى للشفاء من و الوقاية من نقص الحديد و تلين العظام .
فوائد حليب الماعز
آخر التقارير الطبية والعلمية تظهر أن الامراض السرطانية تنعدم في المناطق التي يكثر فيها وجود الماعز وقدبينت التحاليل المخبرية أن حليب الماعز غني بالفيتامينات والبروتينات والمواد الاخرى التى تعزز نظام مناعة الجسم
يتركب حليب الماعز من الماء 87.6 % والجوامد 12.4% وهى عبارة عن ( الدهون 3.8 % - اللاكتوز 4.4 % - البروتين 3.4% والأملاح 0.08% ) وحليب الماعز أبيض سهل الهضم ، وجيد غذائياً للأطفال خاصة الذين لديهم
حساسية لحليب الأبقار بسبب صغر الحبيبات الدهنية ، وكون تركيب البروتين فيه سهل الهضم . كما اكتسب حليب الماعز دعاية طبية لخلوه من ميكروب السل ، ولفعله الملين ، وملاءمته للمرضى الذين يعانون من أمراض الربو والصداع النصفي وأمراض الكبد ، ويتميز بارتفاع محتواه من الفوسفور وفيتامين ب1 . طرق الاستفادة من حليب الماعز : تقليدياً يتم شرب الحليب مباشرة بعد غليه ، أو يصنع منه اللبن الخض ، واللبن الزبادي ، أو يصنع منه السمن البلدي ، أو الجبن ، أو يستعمل في عمل الأقط . وفي الصناعة الحديثة يتم تصنيع حليب الماعز المنتج في المشاريع الحديثة أو الحليب المجمع من جمعيات تعاونية إلى عدة منتجات ذات قيمة غذائية واقتصادية عالية أهمها :
إنتاج الحليب المبستر : حيث أمكن بسترة الحليب وتسويقه بشكل طازج .
إنتاج الحليب المعقم طويل الأجل : حيث يتم تعقيم الحليب بالغلي أو بطريقة البسترة العالية لتوفير حليب طويل الحفظ يمكن تناوله خلال 6 شهور .
تصنيع اللبن الرائب أو لبن الزبادي : ويتم بإضافة بادئ إلى الحليب
الدافئ ( 40 ْ م ) لمدة 12 ساعة
<!--[endif]-->
وتقسم سلالات الماعز حسب إنتاجها من اللبن إلى:
أ - سلالات لبن متخصصة:
<!--
وهى ذات قدرة عالية على إنتاج اللبن تصل من 500 : 1000كجم فى موسم حليب طوله يتراوح بين8 :10 أشهر ولايقل إنتاجها اليومى من اللبن عن 2 كجم فى اليوم ، ويتدرج تحت هذه الفئة سلالات المناطق الباردة مثل ماعز السانين والألبين والأمانشا والتوجنبرج والماعز الألمانى الأبيض والبنى وماعز السابل النيوزيلندى وهذة السلالات فى الغالب موسمية التناسل .
ب - سلالات لبن إقتصادية:
<!--
وهى قادرة على إنتاج كميات من اللبن تفيض عن حاجة نتاجها بحيث يمكن إستغلالها بصورة إقتصادية ، فتنتج من 200-500 كجم فى موسم لايقل عن 6 أشهر . ولايقل متوسط إدارها اليومى عن 1كجم ، ويتبع هذه الفئة كثيراً من سلالات المناطق المعتدلة مثل ماعز المرسيانو الأسبانى وكذلك ماعز ملاجا الأسبانى أيضا ، وماعز المالتيز (المالطى) والماعز الدمشقى الذى ينتشر فى معظم البلاد العربيه وفى تركيا وقبرص. وهى ذات ضرع كروى الشكل. وبعض سلالات المناطق الحارة مثل ماعز البيتال فى الهند وباكستان والجمنابارىفى الهند وماليزيا وأندونيسيا وكذلك الماعز الزرايبى المصرى وهى ذات ضروع بندوليه فى الغالب .
جـ - ماعز مرضع:
<!--
واللبن الذى تنتجة يستهلك فى إرضاع نتاجها والجزء الفائض عن حاجة النتاج لايمكن الإستفادة منه على نطاق إقتصادى ويستهلك عادة محلياً أو يسوق فى حدود ضيقة ولايتجاوز مجمل إنتاجها فى الموسم عن 150 كجم لبن ، وتندرج الماعز البلدية والصحراوية المحلية تحت هذا النوع.
نموذج ماعز اللبن:
ربما يكون من المفيد أن نتعرف على الخصائص الشكلية الأساسية لماعز اللبن ، لتسهيل التعرف عليها والإنتخاب لها وهى: الرأس نحيله عادة، والعنق رفيع، والظهر مستقيم، والضلوع عميقة عريضة، والبطن متسع، والكفل طويل ينحدر تدريجياً للمؤخرة ، والضرع كبير عريض وثيق الإتصال بالجسم ، والحلمات منتظمة مستقيمه، والأوردة اللبنية واضحة، والأرجل رفيعة قوية، ويعتبر أفضل نموذج لذلك هو ماعز السانين السويسرى.
- وفى السلالات المحلية وشبيهتها فى المناطق الحارة ، يلجأ المربى عادة إلى ترك الجديان ترضع من أمهاتها فى الأسابيع الأولى ويحلب الفائض من اللبن مرة واحدة صباحاً بعد إرضاع نتاجها ، وقد يلجأ مربى الماعز الزرايبى أو غيرها من السلالات المتميزة نسبياً فى سلالات اللبن إلى حلبها مساء أيضاً بعد رضاعة نتاجها وعادة ترضع الماعز نتاجها حتى عمر 8-12 أسبوع وفى كثير من الأحيان فإن الماعز البلدية تجف بعد هذه الفترة ولكن فى العادة يقوم الراعى بحلبها مرة واحدة صباحاً لمدة شهر أو شهرين بعد الفطام وفى الماعز الزرايبى يستمرالحلب لعدة شهور بعد الفطام.
- أما فى سلالات الماعزالأجنبى ، فينصح عادة بحلبها مرتين يومياً بعد الأيام الثلاثة الأولى (السرسوب) وفطام نتاجها فى عمر 8 أسابيع والإستمرار فى حلبها بعد ذلك مرتين يومياً لحين إنتهاء موسم الحليب أى عندما يقل إنتاجها فى الحلبة عن 2/1 ك
وفى حالة تربية سلالات الماعز المتخصصة فى إنتاج اللبن فينصح بإستعمال الحليب الآلى : وهى عادة إما ماكينات فردية متنقلة أو وحدات ذات 8-10 رؤوس وتستخدم لقطيع حجمه 200 -300 عنزة حلابه.
- وفى حالة تربية سلالات الماعز المحلية فإن الكميات المحلوبة تسوق محلياً كلبن طازج حيث أنها لاتتعدى بضعة كيلوات يومياً ، أما فى الحالة الثانية فيمكن تجميع كمية إقتصادية مناسبة تصنع داخل المزرعة أو تسلم إلى مصانع الألبان المتخصصة وفى الحالة الثالثة فينصح عادة بعمل وحدة تصنيع جبن وتسوية لمثل هذه المزارع المتخصصة لإنتاج أنواع جبن الماعز المتخصصة ذات الصفات المرغوبة والأسعار العالية.
ساحة النقاش