لا يزل السمك المملح ملك المائدة فى العيد، علي الرغم من المخاطر العديدة التي أصبحت تهدد صحة المواطن من تناول تلك الوجبة نتيجة لاختلاف طريقة تصنيع تلك الأسماك وتغير ظروف البيئة والطقس وزيادة درجة حرارة الجو وارتفاع نسبة التلوث، الأمر الذى زاد معه احتمالات تعرض الأسماك المملحة للفساد ومن ثم الإصابة بنزلات معوية حادة ويظهر على المصاب أعراض هبوط في الدورة الدموية. كما تكمن خطورة الأسماك المملحة عموما فى أن رائحتها نفاذة ومن ثم يمكن أن تغطي علي أي فساد بها، كما أن عملية تصنيعها يمكن أن تخفي أي تلف لا يظهر بالعين المجردة للمستهلك.
توضح داليا أبو الفتوح هيكل مدرس مساعد تغذية وعلوم أطعمة جامعة المنصورة ان الفسيخ بصفة خاصة من أخطر أنواع الأسماك المملحة لأن عملية تصنيعه نفسها هي التي تساعد علي نمو البكتيريا اللاهوائية الخطيرة للغاية حيث إنه يترك حتي يفسد ثم يتم تمليحه وتصنيعه مما يساعد علي نمو هذا النوع من البكتيريا القاتلة به التي تؤدي إلي الوفاة خلال ساعات قليلة لأنها تؤثر علي الجهاز العصبي والتنفسي معًا.
لذا فينصح عند شراء الأسماك المملحة بضرورة شرائه من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى وأن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة حتي لا تتوافر البيئة اللاهوائية، يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات .عصر الليمون والخل علي الفسيخ.. حيث أن هذا الوسط الحامضى لا يناسب وجود البكتيريا، كما يجب التخلص من الرأس والأحشاء.. ويفضل قلي الفسيخ فى الزيت قبل تناوله.. والا تزيد من تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح.
فضلا عن تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والملانة والترمس أيضاً.. لأنها تساعد فى التخلص من الملح، حيث تقوم بإمتصاص الملح الزائد وطرده فى البراز.. مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيدًا باستخدام الخل.
ومن أفضل الأسماك وأكثرها صحة السلامون المدخن الأكثر أمان يليه الرنجة المدخنة على البارد.. حيث تحتفظ بقوامها وشكلها حتي أثناء التسخين علي النار، على عكس الرنجة المدخنة على الساخن لارتفاع نسبة الرطوبة بها وهناك ضرورة شواء الرنجة للتخلص من الديدان وأطوارها ولمحبى البطارخ لابد من فتحها بالطول وتفريغ الغشاء الواقع بين الفصين لاحتوائه عادة على حلقات بيضاء هى ديدان يسبب تناولها حساسية.
أعدته للنشر / داليا عمر
