مقدمة :
وتشير الإحصاءات إلي أنه يستخدم لإنتاج المكرونة في مصر سنوياً ما يقرب من مليون طن من الدقيق الفاخر و حوالي 200 ألف طن من السيمولينا .
و يوجد علي المستوي العالمي العديد من أصناف و أشكال المكرونة ، فمنها الأصناف الطرية التي تباع طازجة، ومنها المكرونة المجففة (لجافة) المعروفة عالمياً و من منتجاتها الشائعة : المكرونة المدفوعة (المبثوقة) و هي التي تشكل أثناء دفعها تحت ضغط مرتفع و نها الأشـكال المجوفة (الأنبوبية) مثل المكرونة المقصوصة و القلم، و منها الأشكال المصمتة مثل الإسباجيتي والفارماسيل، و المكرونة المفرودة والملفوفة التي تنتج عن طريق الفرد و تنتج علي شكل شرائح ذات أسماك و أشكال مختلفة مثل النودلز .
القيمة الغذائية لمنتجات المكرونة :
تعتبر منتجات المكرونة ذات مصدر جيد للعديد من العناصر الغذائية الرئيسية، و تتمثل القيمة الغذائية للمكرونة في الآتي :
- · السعرات الحرارية : تعطي منتجات المكرونة حوالي 3500 سعر / كجم ( متوسط إحتياجات الفرد البالغ حوالي 3200 سعر حراري في اليوم ) .
- · البروتينات و الأحماض الأمينية : تتمثل وظيفتها في بناء الجسم و النمو ، و هناك أحماض أمينية أساسية لا يمكن تخليقها في الجسم و يستمدها الجسم عن طريق الغذاء ، و يبلغ متوسط إحتياج الفرد البالغ من البروتينات حوالي 70 جرام يومياً .
- و تحتوي منتجات المكرونة علي 12 % بروتين ، إلا أن الأقماح بصفة عامة تفتقر إلي بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليسين .
- · الفيتامينات و المعادن : و لا تحتوي منتجات المكرونة بصورتها الطبيعية علي كل الفيتامينات المطلوبة لجسم الإنسان ، و تفتقر إلي العناصر المعدنية الضرورية خاصة الكالسيوم .
ويحتوي المائة جرام من المكرونة على حوالى 360 سعر، و 11 جرام بروتين ، و 75 جرام موادكربوهيدراتية، و حوالي 1 جرام ليبيدات .
مدي الحاجة إلي إقامة المشروع (أهداف المشروع):
الهدف :
مطابقةً للمواصفات القياسية ( المواصفة القياسية المصرية رقم 286 لسنة 1988 ) علاوة علي تحقيق جودة المنتج .
و تؤدي عملية التجفيف إلي إطالة مدة حفظ و صلاحية المنتج و التي تصل إلي 18 شهراً من تاريخ الانتاج بالمقارنة بفترة صلاحية 9 شهور للدقيق المستخدم .
أهمية المشروع :
العناصر الفنية للمشروع
و تتمثل المواد الخام المستخدمة لإنتاج المكرونة في الآتي :
الدقيق الفاخر أو السيمولينا ( السميد ) :
تعتبر السيمولينا ( الناتجة من قمح الديورم ) هي المادة الأساسية في صناعة المكرونة في معظم دول أوروبا ، و في مصر يستخدم الدقيق الفاخر ( إستخراج 72 % ) في صناعة العديد من أصناف المكرونة المحلية ، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح الصلبة و المنتج حديثاً و لا يزيد محتواه الرطوبي عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 – 0.7 % .
و يفضل أيضاً إحتواء كل من الدقيق و السيمولينا علي نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلي 30 % ، و تصل إلي 11 % للجلوتين الجاف.
الماء :
يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي حوالي 31 % يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة رائقاً وخالي من الطعم و الرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، و يصلح الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة .
و تؤثر درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج لذا فيستخدم الماء الدافئ ( 40 – 60 ° م ) الذي يساعد علي الحفاظ علي اللون ، و إنتاج منتج ناعم الملمس ، كما يساعد علي الحصول علي عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل بإستخدام ضغط منخفض نسبياً .
إضافات أخرى :
قد تضاف بعض الإضافات الأخري للمكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كجم لكل 100 كجم دقيق ، و يضاف أحياناً البيض الكامل ( الطازج أو المجمد أو المجفف ) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور .
مراحل التصنيع ( العملية الإنتاجية ) :
و يوضح ( شكل 1 ) دورة تصنيع المكرونة:
شكل (1) : دورة تصنيع المكرونة
و تضم العملية الإنتاجية المراحل الآتية :
· إستلام الخامات :
· تخزين الخامات :
· خلط الخامات ( العجن ) : Kneading
يخلط الماء بالدقيق و يمثل الماء حوالي 35 % من وزن الخامات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبي 31 % ، و يتم الخلط في ظروف تفريغ و يراعي تجانس الخلط ، و تستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة و تزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمكرونة الناتجة ، و تؤثر جودة الخلط و مواصفات الخامات المستخدمة و درجة حرارة الماء المستخدم علي جودة المنتج .
· التشكيل : Forming
تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلي وحدة كبس العجين التي تستخدم بها بريمة حلزونية تقوم بتحريك و دفع و كبس العجين لضمان التجانس ، و يتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون و بالتالي التحكم في الضغط و الإنتاجية .
و يوضح (شكل 2 ) وحدة العجن و الكبس و التشكيل .
شكل (2) : وحدة عجن و كبس و تشكيل
· التجفيف : Dehydration
تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة و الوصول بالمحتوي الرطوبي إلي الحد المسموح به بالمواصفات القياسية ( 12 % ) .
· التعبئة : Packing
تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها و الوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة و متماثلة فى النوع و المواصفات .
و تبعاً للإستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أجولة ( زنة 10 كجم ) من البلاستيك المنسوج أو أكياس بولي بروبيلين للإستهلاك التجاري أو أكياس غير منفذة للرطوبة ( زنة 400 جرام ) كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين أو الأفلام متعددة الطبقات أو الكرتون للإستخدام المنزلي ، و يجمع كل 20 كيس في باليتة أو كرتونة ( كعبوة ثانوية للتداول و النقل ) ، و يتكون طن المنتج من 125 باليتة أو كرتونة.
و يشترط أن تكون العبوات محكمة الغلق ، و تستخدم ماكينات تعبئة أتوماتيكية مع تدوين البيانات اللازمة علي العبوة.
البيانات الخارجية للعبوة :
توضع على كل عبوة البيانات الآتية :
- عبارة "مكرونة" .
- المكونات ( دقيق 72 % + ماء ) .
- الوزن الصافى .
- جهة الصنع .
- العلامة التجارية .
- صنع في مصر .
- أسلوب الحفظ ( تحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن ضوء الشمس ) .
- مطابقة للمواصفات القياسية المصرية رقم ( 286/1988 ) .
- سعر البيع للمستهلك .
- البار كود Bar Code .
- يمكن إضافة القيمة الغذائية لوزن محدد ( 100 جرام مثلاً ) .
- يمكن إضافة طريقة التحضير( تفريغ محتويات الكيس في ماءمغلي – 1 لتر ماء لكل 100
جرام مكرونة - مضاف إليه ملعقة كبييرة من الملح ، و تقلب المكرونة علي فترات ، و تترك
لدقائق لإتمام الطهي ، و تصفي ، و تقدم ساخنة مع الصلصة المفضلة ) .
- يمكن إضافة بيانات وتليفونات الشركة و خدمة العملاء .
وتكتب هذه البيانات باللغة العربية ويجوز اضافتها بلغة اجنبية ، وتكتب البيانات جميعها بحروف
ظاهرة تتناسب مع حجم العبوة وبمادة ثابتة اللون لا تؤثر على محتويات العبوة .
· تخزين المنتج :
يراعي توفير ظروف الحفظ و التخزين المناسبة حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى فى كراتين أو شكائر و يمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج فى مكان جاف بارد بعيداً عن ضوء الشمس ، ويراعى التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات .
و تستخدم بالتات خشبية أو بلاستيكية بأرضية المخزن بحيث يكون المنتج غير ملامس للأرضية و كذلك الجدران للحد من نفاذ الرطوبة للمنتج .
الماكينات و المعدات المستخدمة بخطوط الإنتاج :
التكنولوجيات المستخدمة :
يراعي أن تناسب الالات و التجهيزات المستخدمة إنتاجية المشروع المستهدفة و المستوي التقني المطلوب ، و أن تحقق إعتبارات سلامة الغذاء و الحد من تلوث المنتج و الحصول علي منتج صحي و آمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، و يراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغير قابلة للصدأ و لمصرح باستخدامها غذائياً خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .
مكونات خطوط الإنتاج ، و المعدات المعاونة :
- عدد (1) صومعة تخزين دقيق بسعة مناسبة .
- عدد (1) غلاية إنتاج بخار مناسبة لخط الإنتاج ، مزودة بجميع وسائل التشغيل و التحكم و الولاعات الأتوماتيكية التي تعمل بالسولار و الغاز الطبيعي Dual Burner .
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة قطعية بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
o سيور ناقلة رافعة .
o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
- عدد (1) خط إنتاج مكرونة إسباجيتي بالإنتاجية المطلوبة يتكون من :
o وحدة خلط و كبس و تشكيل ، مزودة بوحدة تفريغ ، و وحدة قطع .
o وحدة تجفيف مبدئي تعمل بالإهتزاز .
o وحدة تجفيف مبدئي ذات سيور .
o وحدة تجفيف نفقية مستمرة ذات سيور .
o وحدة خفض درجة حرارة المنتج بعد التجفيف .
o سيور ناقلة رافعة .
o لوحة تشغيل و تحكم كهربائية .
- عدد (2) ماكينة تعبئة و تغليف رأسية أتوماتيكية وزنية لتعبئة أوزان تتراوح بين 10 – 1000 جرام منتج ، و بأوزان 10 كيلو جرام، و تقوم بعمليات تشكيل العبوة و التعبئة و اللحام بإنتاجية 100 عبوة دقيقة، مزودة بطابعة لطباعة تاريخ الإنتاج .
- عدد(3) ميزان طبلية حمولة 300 كيلوجرام .
- عدد (2) ميزان حمولة 2 كيلوجرام بدقة واحد رقم عشري.
- عدد (3) رافعة و ناقلة يدوية حمولة 1 طن .
- عدد (1) خزان ماء سعة 25 متر مكعب مجهز بالطلمبات و العوامة و فتحات التفتيش و التنظيف و المحابس .
ساحة النقاش