تصنيع عصير التفاح

مشروع انتاج عصير التفاح ( زجاج )

اولا :مقدمة  تاريخية :

الهدف :

.

اهمية المشروع :

.

1 – تعريف العصائر :

 يعرف عصير الفاكهة فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار الفاكهة السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته الطازجة وقيمته الغذائية.

عصير التفاح :

يعتبر عصير التفاح من اهم العصائر الهامة في مجال العصائر و ذلك بسبب :

أثبتت الدراسات الحديثة أن تناول عصير التفاح قد يساعد في حفظ مستويات الكوليسترول في الدم ضمن حدودها الطبيعية. ووجد العلماء في جامعة كاليفورنيا الأميركية أن عصير التفاح يعمل على تقليل تعرض كوليسترول البروتين الشحمي قليل الكثافة (LDL) المعروف بالكولسترول السيئ لعمليات التأكسد التي تسبب تحطيمه إلى شكله المضر بالشرايين بحوالي 34%.
وأوضح العلماء أن أحد الأسباب الكامنة وراء قدرة هذا العصير على مهاجمة الكولسترول السيئ يتمثل في احتوائه على تراكيز عالية من مركبات الفينول النباتية المضادة للأكسدة.
ويرى الباحثون أن شرب عصير التفاح مع إحدى الوجبات السريعة الدسمة قد يكفي لحماية الشرايين والقلب من التأثيرات السلبية للدهون المتناولة.

حيث يعتبر التفاح مصدر للطاقة و مدر للبول و ملين ضد انقباض المعدة

فوائد عصير التفاح

1-من فوائد عصير التفاح انه يساعد على حرق الدهون :

يساعد عصير التفاح الاخضر على تسريع عملية الايض لان تأثيره المضاد يساعد الكبد على أداء وظيفته بشكل اكثر فعالية .فقد اكتشفت دراسة امريكية جديدة اجريت على رجال بدناء ان شرب عصير التفاح الاخضر ثلاث مرات يومياً يحرق 600 سعر حراري إضافي يومياً كذلك وجد الاشخاص الذين يتناولون العصير ان الطاقة لديهم تزيد بشكل كبير .وعلاوة على ذلك ، يخفض عصير التفاح مستوى السكر في الدم الذي يعتبر مسؤولا عن تخزن الجلوكوز على شكل شحوم ، ولذا فإن تخفيض مستوى السكر يخفض ايضا مستوى الشحوم المخزونة في الجسم .

-و من فوائد عصير التفاح  يحمي القلب من الامراض :

أظهرت الدراسات انه يخفض مستوى الكولسترول في الدم لأن تأثيراته المضادة للأكسدة تمنع تأكسد الكولسترول الضار في الشرايين .ويعتبر تشكل جلطات الدم غير الطبيعي السبب الرئيسي في النوبات القلبية والجلطات الدماغيةوقد أظهر عصير التفاح الاخضر انه يمنع تشكل الجلطات الدموية غير الطبيعية وان له نفس فعالية الاسبرين في هذا المجال .يجب ملاحظة ان الاسبرين له تأثيرات مضادة للتجلط تختلف عن عصير التفاح الاخضر ولذا فإذا كنت تتناول جرعات صغيرة من الاسبرين للوقاية من النوبات القلبية او الجلطة الدماغية ،فانه ينبغي عليك الاستمرار في ذلك حتى لو كنت تشرب عصير التفاح الاخضر ايضا.كذلك اثبتت الدراسات انه يزيد مستويات الكولسترول النافع الذي يساعدعلى إزالة الصفائح الدهنية من جدران الشرايين .

3- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد في تخفيض ضغط الدم:

يعود سبب ارتفاع ضغط الدم الى انزيم تفرزه الكلية يسمى (ACE)وتعمل الادوية المخفضة للضغط على منع افراز الانزيم ، ولذا فإن ضغط الدم يمكن تخفيضه من خلال تعطيل عمل الانزيم .اما بالنسبة لعصير التفاح الاخضر فهو معطل طبيعي للإنزيم وقد إظهرت دراسات عديدة ان ضغط الدم انخفض في الحيوان والانسان بعد اعطائهما مستحضرات من عصيرات التفاح الاخضر .

4- وايضا من فوائد عصير من الاصابة بمرض السكري :

حين يستهلك الجسم النشا ، فإنه يحتاج الى انزيم يسمى  « amylase» لتحليله الى سكريات بسيطة يمكن امتصاصها في مجرى الدم .وتقوم polyphenols الموجودة في التفاح الاخضر بمنع انزيم amylas ولذا فانه يساعد خفض مستويات السكر في الدم .

ان المستويات العالية للسكر والانسولين في الدم يعرض الناس للاصابة بمرض السكري ،فقد اظهرت احدى الدراسات ان كوبا واحدا من العصير التفاح االاخضر يوميا خفض مستوى نشاط انزيم amylas بنسبة 87% .

5- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي :

نظرا لان التفاح الاخضر يقتل البكتيريا فان شربه مع الوجبات يمكن ان يخفض خطر الاصابة بالتسمم الغذائى البكتيري ، كذلك يمنع شربه نمو البكتيريا في الامعاء ويساعد على نمو البكتيريا النافعة في الامعاء.

6- يمنع رائحة الفم :

ان تناول عصير التفاح الاخضر الذي يعتبر عاملا طبيعيا مضادا للبكتيريا مع الوجبات يمكن ان يساعد على قتل البكتيريا الموجودة في الفم والتي تسبب نخر الاسنان ورائحة الفم الكريهة.

مخطط عام لعملية تصنيع عصير التفاح :

دراسة بسيطة لأقتصاديات المنتج

المواد الخام :

1-                الفاكهة :

مركز التفاح : يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .

السكر       : يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع

                  درجة التركيز الي 55-60 % .

الحامض ( الستريك ) : : يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض :   تحويل

                      السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)

                     -منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات   

                   - زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز

الالوان : حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح

المواد الحافظة : بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف     بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .

الاسانس : يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر

الطاقة :

الطاقة المستخدمة دائما تكون ثابتة دائما حيث يجب توفير :

1-    مصدر طاقة كهربية

2-    مصدر مياة نظيف

3-    مصدر للحرارة ( غاز )

عدد العاملين

يختلف عدد العاملين علي حسب المساحة , كمية الانتاج , عدد الورادي , حجم العمل

حيث اذا كان المصنع ذات انتاج محدود فإنة يحتاج الي عدد عمال بالوردية كلاتي :

عدد العاملين حوالى 4 -6

اما اذا كان حجم المصنع ذات انتاج كثيف فإنة يحتاج الي :

 فنيات تصنيع العصير :

·         استلام الخامات : حيث يتم استلام الخامات ( مركز التفاح و السكر و حمض الستريك و اللون و مكسبات الطعم ) و يتم اجراء الاختبارات المعملية للتأكد من سلامة هذة الخامات و صحتها.

·         تجميع الخامات و عمل الخلطة ( formula) حيث يتم اضافة الخامات تبعا للتصريحات التابعة للقوانين و اللوائح و النسب المصرح بها .  حيث يضاف المركز بنسبة 25% و اضافة السكر حيث يجب التأكد من نسبة ( TSS) و ضبط بركس السكر كما هو مصرح 14.5 حيث يضاف لغرض انة عامل حفظ  يحافظ علي مكونات العصير و يرفع القيمة الغذائية و اضافة الحامض ( citric acid ) و ذلك يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر  بغرض تحويل السكروز ( سكر ثنائي) الي سكريات احادية ( سكروز + ففركتوز ) و يمنع حدوث التسكير  ( ترسيب السكر علي هيئة بللورات ) , يتم اضافة المواد الحافظة ايضا بنزوات الصوديوم بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر , و يضاف اللون ايضا ( الكراميل ) حيث يضاف بنسبة محددة و مصرح بها , و مكسبات الطعم و الرائحة ايضا ( اسانس التفاح ) حيث يتم اضافة كل هذة الاضافات بنسب محددة و مصرح بها.

و يتم خلطها جميعا و عمل الفحص المعملي و التأكد من نسبة السكر ( البركس ) و التأكد ايضا من نسبة الحامض ( حموضة العصير )

·         البسترة حيث يتم امرار العصير بجهاز البسترة  تتم في مبادلات حرارية و يتم التسخين حتي درجة حرارة 100مْ درجة حرارة ثم التبريد المفاجيئ و الهدف الاساسي من هذة المرحلة هو القضاء علي معظم الميكروبات المرضية اوالضارة بالاضافة الي ان عملية البسترة تعتبر احدي عوامل الحفظ التي تساعد علي حفظ العصير المعلب الي فترات تصل الي سنة .

·         التعبئة :حيث يتم التعبئة في العبوات الخاصة بالعصائر و تختلف حسب الشكل و الحجم .

·         غلق العبوات :يتم فيها غلق الزجاج بأغطية مناسبة من مصادر موثوق بها و تكون الخامة المصنوع منها مخصصة للقفل بحيث لا تصدأ و لا يكون بها خاصية الانتفاخ الي اعلي ( الفاكيوم )

·         التعقيم :يتم عن طريق امرار العبوات في احواض علي سيور حيث تمر في البداية بماء ساخن علي 100 ْم ثم تقل درجة الحرارة حتي يصل العبوات الي احواض مياة باردة

·         لصق البطاقات :يوضع علي العبوات البطاقات الخاصة بها التاريج و فترة الصلاحية و

     شروط التخزين و نسبة المواد الحافظة و مكونات العصير

·         التغليف  :

     يتم تغليف العبوات حسب الحجم و النوع و الكمية حيث كل نوع من العصار يغلف علي حدة  ثم التوزيع علي المخازن او الي تجار الجملة او  الي المستهلك مباشرة .

و يجب الأخذ في الأعتبار مراعاة شروط التخزين الجيد حتي لا يحدث مشاكل بالعبوات من انتفاخ للعبوات الورقية او حدوث تحدب للغطاء في حالة العبوات الزجاجية او حدوث نموات فطرية بسبب سوء التخزين من حرارة و رطوبة نسبية , او تلف للعبوات المخزنة بسبب القوارض او الافات الضارة  المختلفة