تصنيع الجبن الطرى بالطريقة التقليدية

نبذة تاريخية عن صناعة الجبن:

تُرجح معظم المراجع أن الشرق الأوسط كان مهد صناعة الجبن, فتشير قصة اسطورية إلى اكتشاف الجبن بواسطة أحد البدو العرب الذى ملء خُرج دابته لبناً لتكون زاده فى رحلته بقلب الصحراء, وعند طلبه اللبن بعد ساعات ليروى عطشه اكتشف انفصال اللبن إلى سائل مائى شاحب اللون وقطع متكتلة بيضاء اللون, ولم يدرى ذلك البدوى أن الخُرج المُصنع من معدة حيوان صغير والمحتوى على انزيمات عرفت فيما بعد الرنين "المنفحة" مع حرارة الشمس العربية والحركات المتسارعة لجواده هى الأسباب الرئيسية فى تخثر اللبن وانفصال مكوناته ما بين شرشٍ سائل وخثرة متكتلة "جبن". وعلى الرغم من اضطراره وجد البدوى الشرش مقبول المذاق والجبن مستساغة الطعم. 

وحديثاً حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة استخدام الميكنة واستخدام الإنتاج بالطرق المستمرة Continuous Process ، كذلك التطور الكبير في وسائل التعبئة والتغليف والتخزين والتسوية.

 مخطط عام لعمليات التصنيع/ الخطوات (تصنيع الجبن الأبيض بالطريقة التقليدية)

دراسة مُبسطة لاقتصاديات تصنيع الجبن الطرى:

·    المواد الخام: وتشمل اللبن الخام والذى يمثل نحو 76% من تكاليف الانتاج, بينما تمثل ستلزمات الانتاج الأخرى مثل الملح، والمنفحة، وكلوريد الكالسيوم، والمواد الحافظة المُصرح بها ، والقماش، والوقود نحو 9% من التكاليف. وتُمثل  مستلزمات التعبئة والتغليف نحو 11% من التكاليف.

·    الطاقة: يعتبر السولار المُستخدم فى غلايات البخار مصدراً رئيسياً للطاقة, بالاضافة إلى الكهرباء والتى تُشير احدى الدراسات إلى بلوغ تكلفة الكهرباء إلى نحو 7 جنيهات/ طن من الجبن الدمياطى

·    العمليات التصنيعية: تبلغ تكلفة انتاج الطن من الجبن الطرى المُصنع بالطريقة التقليدية نحو 5000 ألاف جنيه (تكلفة باب المصنع-الانتاج دون تكاليف التسويق-).

·    عدد العمال وإجمالي الأجور: تتفاوت أعداد العمال وفقاً لحجم السعة الانتاجية, إلا أن أجور العُمال يتم تقسيمها إلى أجور دائمة للعمالة المستديمة, والتى تُمثل نحو 1% من تكاليف الانتاج, وأجور عمالة مؤقتة وتُمثل نحو 0.6% من تكاليف الانتاج فى حالة الجبن الطرى المُصنع بالطريقة التقليدية.

·    المُنتجات الثانوية: غالباً لا يتم فرز اللبن عند انتاج هذا النوع من الجبن ويتم تصنيع اللبن كامل الدسم, وفى حالة الفرز تعتبر "الكريمة" هى أهم المُنتجات الثانوية, والتى يمكن بيعها طازجة أو بعد تصنيعها زبداً أو سمناً.

·    المُخلفات وطرق الاستفادة منها. يُعتبر "هوادر الجبن" أهم المُخلفات الناتجة عن تصنيع وتقطيع الجبن الطرى بالطريقة التقليدية, وتبلغ قيمته نحو 100 جنيه/طن جبن مُقدرة بسعر كيلو "مش" مُصنع تُخصم من التكاليف الكلية. أما الشرش الناتج عن التصنيع فيتم الاستفادة منه فقط ببسترة كميات منه  واستخدامها فى محاليل التخليل, ويتم التخلص من الكميات الأخرى المُتبقية.

التقنيات الحديثة فى صناعة الجبن: (رسم توضيحي لتصنيع الجبن الأبيض بالطريقة الحديثة)

الحقائق التغذوية:

يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين، كما أن نسبة وجودهما في الجبن أعلا بكثير من نسبة وجودهما في اللبن, ومن اهم الحقائق التغذوية عن الجبن:

ü      مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني

ü      مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة

ü      مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان

ü      يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم