كيفية التعامل مع البيض فى المطبخ؟

اعداد

أ.د/ أحمد جلال السيد

وكيل كلية الزراعة لشؤون خدمة المجتمع

<!--فى حالة شراء البيض فى أطباق كرتون يتم حفظ البيض فى نفس الأطباق.

<!--للمحافظة على جودة البيض يتم وضع البيض على أحد أرفف الثلاجة على درجة حرارة تتراوح من 7.2 الى 12.8°م .

<!--تجنب وضع البيض فى الأماكن المخصصة له فى باب الثلاجة (حيث أنها تعتبر طريقة غير جيدة للحفظ) لأن فتح وغلق الباب من الممكن أن يؤدى الى تبريد طبقة الثلاجة.

<!--لا يتم حفظ البيض بجوار أى مأكولات ذات روائح نفاذة مثل الأسماك والبصل وخلافه.

<!--تجنب غسيل البيض حيث أن غسيل البيض قد يؤدى الى حدوث تلوث للمحتويات الداخلية وذلك من خلال الثغور.

<!--أثناء عملية التخزين يحدث تغير لغاز ثانى أكسيد الكربون والرطوبة من خلال التغور الموجودة بالقشرة مما يؤدى الى زيادة الغرفة الهوائية داخل البيضة، ونتيجة لفقد غاز ثانى أكسيد الكربون يحدث تغير فى درجة الحموضة pH  داخل البيضة مما يؤدى الى حدوث تغيرات فى بياض البيض – ويتحول البياض السميك الى بياض خفيف.

<!--(فى حالة سلق البيض) يوجد صعوبة فى تقشير البيض الطازج مقارنة بالبيض المخزن لفترات زمنية وذلك حيث أن البيض الطازج يكون هناك التصاق جيد بين أغشية القشرة والبياض من ناحية والأغشية والقشرة من ناحية أخرى ولذلك  يكون هناك صعوبة فى عملية التقشير. أما فى حالة البيض المخزن فيحدث فقد فى الرطوبة وثانى أكسيد الكربون أثناء عملية التخزين فيحدث إنفصال جزئى بين أغشية القشرة والبياض لذا تسهل عملية التقشير.

لماذا يشاهد البياض فى صورة غامقة أو ما يسمى البياض الغائم Whites cloudy؟

<!--غالباً ما يشير البياض الغائم الى أن البيض فى حالة طازجة.  حيث أن مصدر الغيوم يكون راجع الى وجود غاز ثانى أكسيد الكربون فى البياض. غالبا ما تعامل قشرة البيض ببعض المواد التى لا طعم ولا رائحة لها وذلك لحمايتها مثل الزيت المعدنى الخفيف. هذا الزيت المعدنى الخفيف يقوم بعمل إغلاق للثغور الموجودة فى قشرة البيض ويقلل من معدلات فقد ثانى أكسيد الكربون مما يعطى مظهر البياض الغائم.

لماذا يتحول لون البياض الى اللون المصفر؟

<!--البياض المصفر اللون يشير الى وجود فيتامين B2 (الريبوفلافين)، حيث إن أكثر من نصف محتوى البيضة من الريبو فلافين يتواجد فى البياض.

هل يوجد بيض منخفض المحتوى من الكوليسترول؟

<!--طبقاً للابحاث والدراسات العلمية، لا يوجد نوع أو سلالة من الدجاجات البياضة تنتج بيض ذو قيم غذائية عالية ومنخفض المحتوى من الكوليسترول مقارنة بالأنواع الأخرى. حاول علماء الوراثة إنتاج سلالات تضع بيض منخفض المحتوى من الكوليسترول ولكن هذه الجهود لم تكلل بالنجاح. والدجاجات مثل الإنسان تحتاج الى الكوليسترول للتطور الطبيعى، ولذا فأن الدجاجات التى تقوم بإنتاج بيض منخفض الكوليسترول تكون غير قادرة على التناسل لان كمية الكوليسترول الموجودة فى البيض يكون غير كافى لتطور النموات الجينية بصورة جيدة. حاول علماء التغذية تغير العلائق المقدمة للدجاجات البياضة وذلك كمحاولة لتخفيض نسبة الكوليسترول فى البيضة، ولم تنجح هذه المحاولات الا فى تقليل حوالى 25% من محتوى الكوليسترول فقط. فى بعض المحلات التجارية يشاهد وجود مسمى (بيض منخفض المحتوى  من الدهون والكوليسترول) وهذا يعنى أن محتوى هذا البيض من الدهون والكوليسترول أقل بمقدار 25% من البيض القياسى.

هل يوجد بيض عالى المحتوى فى فيتامين E؟

<!--يتم تغذية الدجاجات البياضة على علائق عالية المحتوى من فيتامين E وبالتالى فأنها تنتج بيض عالى المحتوى من فيتامين E، ويعتبر بيض جيد حيث أن فيتامين E له دوراً هاماً كمضاد للتأكسد. وبعض المستهلكين يفضلون هذا النوع من البيض.

هل يوجد بيض عالى المحتوى فى Omega-3؟

<!--يمكن إنتاج بيض عالى المحتوى فى omega-3 وذلك من خلال إضافة بعض المكونات العالية المحتوى من omega-3 الى العلائق مثل بذور الكتان أو زيت السمك الى علائق الدجاجات البياضة وبالتالى يحدث تركيز للـــ omega-3 فى صفار البيض. ويعتبر الــ omega-3 من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والذى يلعب دوراً هاماً فى المحافظة على صحة المخ وتحسين الإستجابة المناعية وتقليل تصلب الشرايين.