سلامة الغذاء فى صناعة الدواجن Food safety control in poultry industry   إعداد أ.د/ أحمد جلال السيد جاد أستاذ تربية الدواجن - زراعة عين شمس   طرق انتقال السالمونيلا الى داخل القطعان والبيض Routes of transmission of Salmonella into poultry flocks and eggs   التلوث الخارجى والداخلى للبيض External and internal contamination of eggs على الرغم من تلوث قشرة البيض بأعدا كبيرة من البكتريا ولكنة غير مألوف عند الوضع oviposition. ويحدث تلوث قشرة البيض عن طريق زرق الدواجن أو أى مصادر بيئية أخرى موجودة فى مساكن الدواجن والتى من الممكن أن تسرع من دخول البكتريا الى داخل البيض. التطهير غير الكافى inadequate sanitation للادوات المستخدمة فى تجميع البيض من الممكن أن يتسبب فى تلوث قشرة البيض. وفى حالة عدم التطهير الجيد من الممكن أن تنتقل الكائنات المرضية الموجودة على قشرة البيض الى المحتويات الداخلية وذلك فى حالة كسر قشرة البيض لاستخدام المحتويات الداخلية فى التغذية، وايضا من الممكن أن تخترق البكتريا قشرة البيض من خلال الثغور الموجودة على القشرة وتصل الى المحتويات الداخلية، حيث أن الثغور لا تعتبر عائق معنوى لمنع اختراق البكتريا على الرغم من ان اغشية القشرة تكون عائق اكثر معنوية لمنع اختراق البكتريا. يتم غسيل البيض فى بعض البلدان وذلك للتخلص من الكائنات المرضية والمسسببة لفساد البيض من القشرة، ولكن عدم التحكم فى درجة حرارة غسيل البيض من الممكن أن يؤدى الى تقليل الضغط داخل البيضة مما يسمح بدخول الميكروبات الى أغشية القشرة ومن ثما الى المحتويات الداخلية. يوجد العديد من الاشكال والانواع الخاصة بالسالمونيلا على قشرة البيض، ولكن السالمونيلا المرتبطة مع عدد كبير من البيض ,امراض الانسان انتشرت فى الاعوام الاخيرة. فى دراسة يابانية على السالمونيلا شوهد عدد 6 انواع من السالمونيلا فى صفار البيض وذلك عن طريق أحداث عدوى للدجاجات البياضة. وفى دراسى اخرى اجريت فى المملكة المتحدة شوهد ان السالمونيلا تدخل بصورة طبيعية الى البيض من خلال الثغور الموجودة على القشرة. ويفسر ذلك بعض الميكانيكيات الاخرى لتلوث القشرة والمسئولة عن الصحة العامة للإنسان. والعملية الاخرى غالبا تشير الى ما يسمى transovarian transmission وهى نتيجة عدوى الدجاج بالسالمونيلا والتى تؤدى الى ترسيب السالمونيلا فى المحتويات الداخلية للبيضة اثناء تطورها فى الجهاز التناسلى الانثوى.    نظام عدوى الدجاجات وانتقال السالمونيلا الى المبيض Systemic infection of hens transovarian transmission of Salmonella Enteritidis مثل البارتيفويد فان اصناف السالمونيلا تدخل الى الدجاج عن طريق الجهاز الهضمى gastrointestinal tract، وعند دخول السالمونيلا عن طريق الفم من البيئة المحيطة فانها تتضاعف بصورة كبيرة فى الجهاز الهضمى وخصوصا فى الحوصلة crop والاعورين caeca. بعد ذلك تخترق الطبقة المخاطية الطلائية للخلايا mucosal epithelial cells وتؤدى الى انتشار كبير فى الاعضاء الداخلية ومنها الجهاز التناسلى الانثوى. ومن خلال المستعمرات الموجودة فى المبيض (مكان انضاج الصفار وافرازة) وقناة البيض (مكان افراز البياضالمحيط بالصفار) من الممكن ان تخترق السالمونيلا المحتويات الداخلية للبيضة. اشارت بعض الدراسات الى وجود السالمونيلا فى الحويصلات غير الناضجة وكذلك البيض غير المتطور المأخوذ من قناة بيض دجاج مصاب. واشارت العديد من الدرسات الى انتقال السالمونيلا من الدجاج المصاب الى المحتويات الداخلية للبيض. وفى دراسة اجريت على الدجاجات البيضاة شوهد ان البيض الناتج من الدجاجات ملوث بالسالمونيلا وذلك خلال اسابيع قليلة من اصابة الدجاجات بالسالمونيلا. فى الدجاجات البيضاة التجارية يختلف نماذج تلوث البيضة وذلك حسب المزرعة ودرجة التلوث وخلافة.   مصادر دخول السالمونيلا الى قطعان الدجاج Sources of introduction of SE into poultry flock فى دراسة حديثة اجريت فى الولايات المتحدة الامريكية اشارت الى ان حوالى 7% من القطعان التجارية البياضة مصابة بالسالمونيلا. واشارت الدراسة ان دخول السالمونيلا الى القطعان البياضة عن طريق الكتاكيت المصابة نفسها – بيئة مساكن الدواجن – القوارض – الحشرات – الاعلاف. المفرخات من العوامل المعنوية لانتقال السالمونيلا وذلك نتيجة الانتقال الرأسى من الامهات المصابة الى بيض التفريخ وخصوصا فى الكتاكيت عالية الحساسية لمستعمرات البكتريا الموجودة فى القناة الهضمية وكذلك التوزيع المكثف للاتربة الملوثة والادخنة داخل ظروف المفرخات. وحتى عند عدم تعرض الكتاكيت أو البدارى النامية، فان الدجاجات البياضة تبقى مصابة بالمرض وبالتالى من الممكن أن ينتقل الى المساكن وبالتالى من الممكن أن يحدث اصابة للقطعان. اشارت احدى الدراسات الالمانية الى ان معظم القطعان تصبح مصابة فى حالة تعرضها الى ظروف بيئية ملوثة فى مساكن الدواجن. وفى دراسة حقلية كبيرة اجريت فى الولايات المتحدة اشارت الى ان وجود السالمونيلا فى بيئة مساكن الدواجن مرتبط بقوة مع احتمالية تفريخ بيض من قطعان مصابة بالسالمونيلا. احيانا يوجد مخزون بيئى من السالمونيلا فى مساكن الدواجن حتى بعد اجراء عمليات التنظيف والتطهير اللازمة بعد التخلص من القطعان البياضة.  فى احدى الدراسات تم عزل السالمونيلا من الفرشة والزرق المجفف والغذاء وذلك بعد 26 شهر من التخلص من الدجاج. بعد التطهير والتنظيف الجيد للمزارع من الممكن ان تقوم الحشرات مثل الفئران بنقل السالمونيلا مرة اخرى الى مزارع الدواجن. ومن العوائل التى من الممكن أن تنقل السالمونيلا الى مزارع الدواجن أو الاعلاف أو مياة الشرب (الحشرات – الزواحف – الطيور البرية – القوارض – الكائنات الحية – الانسان). الحشرات وخصوصا الخنافس beetles العائل الاساسى لنقل السالمونيلا الى مساكن الدواجن. تعتبر الفئران من المصادر وثيقة الصلة بانتقال السالمونيلا الى مزارع الدواجن. تعتبر العلائق من مصادر السالمونيلا حيث انها من الممكن ان تلوث اثناء عملية التصنيع. نظام التهوية فى مساكن الدواجن من الممكن ان يكون أحد مصادر العدوى وذلك من خلال دخول الهواء المحمل بالاتربة والملوثات.   عائل عوامل البكتريا التى تشجع عدوى السالمونيلا فى الدواجن والبيض host and bacterial factors that promote SE in poultry and egg contamination ترجع الاختلافات فى حساسية الكتاكيت الى الاصابة بالسالمونيلا الى مدى اصابة البيض الناتجه منه. فمن المعروف ان الكتاكيت الفاقسة حديثا لا تمتلك جهازاً هضمياً مكتمل الوظيفة وخصوصل تواجد الميكرةفلورا والتى تعتبر عائق ضد نمو الكائنات الدقيقة المرضية وبالتالى فهى اكثر حساسية للاصابة بالسالمونيلا. عند اعطاء الكتاكيت الفاقسة حديثا كميات كبيرة من السالمونيلا عن طريق الفم يؤدى ذلك الى حدوث نفوق كبير بنسبة 100% بينما يقل معدلات النفوق اذا اعطيت السالمونيلا على عمر اسبوع أو اكثر. واحداث العدوى للطيور الصغيرة فى العمر يجعل المستعمرات البكترية الموجودة فى الامعاء اكثر مقاومة. ومن الاسباب الاخرى للمقاومة ضد السالمونيلا الاختلافات الوراثية بين خطوط الدجاج المختلفة. حيث شوهد اختلافات وراثية بين القطعان من حيث مقاومة المستعمرات الموجودة فى الامعاء للاصابة بالسالمونيلا. بينما حتى الان لم تحدد الميكانيكات الوراثية للمقاومة ضد السالمونيلا. من الميكانيكيات الاخرى لمقاومة الطيور ضد السالمونيلا وهى الحرمان من الاكل، حيث شوهد ان تالحرمان من الغذاء يؤدى الى عزل السالمونيلا وتقليل اختراقها للاعضاء الداخلية، وعلاوة على ذلك فأن الحرمان من الغذاء يقلل من جرعة السالمونيلا الداخلة الى الجسم . الحرمان من التغذية عن طريق استخدام مواد غذائية منخفضة القيمة الغذائية مثل نخالة القمح تقلل من السالمونيلا مقارنة بالحرمان من التغذية. هناك العديد من البكترا التى تساهم فى توفير الظروف للسالمونيلا لكى تخترق البيض الموضع من خلال الدجاجات المصابة. تم اجراء تجربة للتعرف على قدرة تلوث البيض بالسالمونيلا حيث تم حقن الدجاج البياض بعدد 5 سلالات مختلفة من السالمونيلا، تعبير عوامل الضرواة يشتمل على يعتمد على flagella و fimbriae وبروتينات الغشاء الخارجى outer membrane proteins وأنظمة دخول الحديد iron-uptake sytems تتأثر بدرجة الحموضة pH ودرجة الحرارة ومعدل نمو أنسجة الدجاج. معدل مرور السالمونيلا الى الانسجة التناسلية يؤدى الى زيادة معدل ترسيبها فى البيض. الخصائص المظهرية مثل النمو الى كثافة الخلية و تعبير الكتلة الجزيئية العالى الليبوبولى سكريد ترتبط مع تلوث البيض. تساهم العديد من الميكروبات فى زيادة القدرة على اختراق القناة الهضمية والانسجة التناسلية حيث ان كل منها يكمل الاخر ويؤدى الى انتاج بيض ملوث بالميكروبات.