سعاد عبد الفتاح ابراهيم  ؛  عادل على قنديل  ؛  صوفى الديرى  

الملخـــص

 صنعت اللبنة  بطريقة التحميض المباشر من اللبن الجاموسى على   مستويات مختلفة مــن   ال  p H

 5 ،  4.8  ، 4.6  على درجة حرارة  5 ±  1  م   باستخـدام حامض اللاكتيك  (  88 %  )  علـى درجة حرارة  4 م  ثم حفظت  على درجة  حرارة  5 ±  1  م  لمدة  3 اسابيع  .

 أظهرت النتائج مايلى :

1 -  بانخفاض رقم ال  p H   للبن المحمض انخفضت نســـبة  الرطوبة  ؛ الحموضة ، الكالسيوم ، الآسيتالدهيد  ، الدهن /  المادة الجافة  ..... بينما زادت نسبة البروتين / المادة الجافة  فى اللبـنة المنتجة بالتحميض المباشر عنها فى المنتجة بالطريقة التقليدية  .

2 -  زادت نسبة كل من المادة الصلبة الكلية ، الكالسيوم ن الأسيتالدهيد  ، الدهن / المادة الجافة وكذا البروتين /  المادة الجافة  بتقدم فترة التخزين  وذلك فى جميع المعاملات  .

3 -  انخفض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك  والبكتريا المحللة للدهون فى اللبنـــة الطازجة  المنتجة بالتحميض المباشر عن تلك المنتجة بالبادئ  . وبزيادة مدة التخزين انخفـــــض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك فى  حين زادتأعداد البكتريا المحللة للبروتيــن والمحللة للدهون  ، كما زادت أعداد الخمائر والفطريات بدرجة كبيرة فى لبنة التحميض المباشرعن عينة المقارنة  .

4 -  حصلت اللبنة المصنعة بالتحميض المباشر للبن على  p H  5   على  أعلى درجات التحكيم .

    لذا ينصح باستخدام هذة المعا ملة توفيرا للوقت ولجودة صفات المنتــــج.