عادل على قنديل ؛ سعاد عبد العال شريف ؛ نجلاء احمد حجازى

 الملخـــــــــص

 تم تصنيع الجبن الدمياطىمن اللبن الجاموسى ( 3  % دهن)  الملقح   بنسبة  ( 90 ×4 10خلية خميرة / مل لبن )  من نوع الخميرة السابقة  فى وجود الآملاح التالية المثبطة لنمو الميكروبات المنتجة  للغازات  :  بنزوات الصوديوم  ( 0.075  % )  ؛ سوربات  البوتاسيوم   (  0.15  % ) ومخلوط منهما  بنفس النسب السابقة .

 أظهرت النتائج مايلى :

 -  أدى اضافة هذة الآملاح الى انخفاض نسبة الحموضة وقيم الضغط المتولدة فى العلب  ؛ ودرجـــــة   التحلل البروتينى  ؛  العدد الكلى للبكتريا  ؛ عدد بكتريا حمض اللاكتيك  ... فى حين لم تتأثر كلا من   نسبة الملح فى ماء الجبن ونسبة الدهن فى المادة الجافة خلال مدة التسوية  .

 -   اختفت الخميرة فى جميع المعملات المحتوية على أملاح بعد  30  -  40   يوم من الصناعة مقارنة  بجبن المقارنة  والجبن الخالى من الآملاح والملقح فقط بالخميرة .

 -  أظهر التحكيم الحسى أن الجبن المحتوى على الأملاح متقاربا فى صفاتة بصفة عامة من جبـن المقارنــــــــــــــــة .