د.عادل على قنديل  ؛ د. سعاد عبد الفتاح ابراهيم  ؛ د. السيد حسين حافظ

                       الملخــص

تم استرجاع اللبن المجفف كامل الدسم فى الماء بنسبة 1 :  8  ( معاملة المقارنة )  ؛ 1  : 1.5 ؛ 1  :  4  ؛  1  :  3  على التوالى .  تم معاملة الألبان الناتجة  حراريا على 85 م /  20  دقيقة  والتبريد الى 1 ±  42  م 

وأضيف بادئ اليوجهورت  بنسبة  3  ،  4  ،  5  % على التوالى والتحضيـن على 42 م حتى التجبــن .

أظهرت النتائج مايلى  :

 -   أد ت زيادة نسبة المواد الصلبة  الكلية (T S) الى زيادة  الحموضة  وانخفاض زمن التجبن ودرجة ال  p H   .

 - ظهرت علاقة طردية  بين نسبة البادئ المضاف ونسبة الآسيتالدهيد فى حين كان تأثير ال TS   مماثل لتأ ثير البادئ ولكن الى حد معين .

 - تتناسب قوة تماسك الخثرة طرديا مع كل من  ال TS ونسبة البادئ فى حين  كانت العلاقة بين معدل خروج  الشرش  وال TS   عكسية  .

 -  كان لحفظ اليوجهورت  فى الثلاجة لمدة 24  ساعة تأثير واضح على صفاتة  وأظهرت نتائج التحكيم الحسى أن اليوجهورت الناتج من لبن مسترجع  بنسبة  1 :4   ومضاف الية  5  %  بادئ  أفضل المعاملات  .

 -  استخدمت هذة المعا ملة فى تصنيع اليوجهورت المحلى  باضافة السكر للبن  المسترجع المركـز بنسبة  3 ,5  % وكانت المعاملة  5 %  سكروز أفضلهـــا .

المصدر: المجلة المصرية للعلوم التطبيقية 8 ( 4 ) 496 – 510 عام 1993 م
  • Currently 177/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
60 تصويتات / 1131 مشاهدة
نشرت فى 7 يناير 2010 بواسطة Dr-adelKandil

ساحة النقاش

عدد زيارات الموقع

101,992