د. عادل قنديل - د. محمد ماهر نصر - د. أحمد هيكل

ملخص البحث :

-    تم تصنيع الجبن الراس من لبن بقرى معامل بالمستحضر الانزيمى Flavour AGE  cp         ( مستحضر    انزيمى ظهر حديثا فى السوق المحلى ويحتوى على خليط من انزيمات الليبيز والبروتييز ) بنسبة 2 ، 4 جم /    100كجم لبن ...وذلك خلال مدة التسوية  (  3  شهور) .

-  أظهرت النتائج  :

     -   حدوث زيادة تدريجية فى قيم كل من رقم الفورمول  ،  رقم شيلوفيتش  ،  نسبة النتروجين الذائب الى النتروجين الكلى  بتقدم التسوية 

      -   حوث علاقة طردية بين معدل هذة الزيادة فى القيم السابقة وبين           كمية الانزيم المضافة .

     -  أظهرت الدراسات الخاصة باستخدام التنقيط الحامضى الى رقم الاس الايدروجينى ما قبل نقطة التعادل الكهربية ثم الرجوع بالتنقيط القلوى الى نقطة البداية مرة أخرى أن المنحنيين لاينطبقا على بعضهما بل   وجد مساحة تفصل بينهما  سميت بالدائرة الهستيرية ....  تعتمد مثل هذة الظاهرة الهستيرية على الحالة الكيموطبيعية لخثرة الجبن ....  وقد أمكن تتبع التغيرات فى مساحة هذة الدائرةالهستيرية أثناء عملية تسويةا   الجبن الراس حيث وجد ان هذة المساحة تقل بتقدم وقت التسوية  ويعزى ذلك الى التحلل وضعف قابلية بروتينات الخثرة للتجمع . كما وجد أيضا نقص واضح فى وقت التأثير الانعكاسى لتفاعل البروتونات مع السلاسل الببتيدية فى النظام البروتينى أثناء التنقيط الحامضى  وذلك بالتقدم فى زمن التسوية مع انحراف واضح لقيم  الpH تجاة الناحية الحامضية  ويظهر ذلك واضحا فى حالة استخدام هذا المستحضر خصوصا  مع النسبة الاعلى .... ويرجع السبب فى ذلك الى زيادة المجاميع الحامضية المنطلقة من البروتين بفعل هذا  المستحضر الانزيمى خلال مدة التسوية ..كما  أظهرت الدراسات الليكتروفوريسية وجود اختلافات فى عدد   وكثافة ال  bands الخاصة بكازين المعاملات خلال التسوية  .. وكان ذلك واضحا بدرجة كبيرة فى الجبن عمر  3 شهور المصنع من لبن مضاف الية نسبة عالية من هذا المستحضر .

   -    وجد أن الجبن المصنع من لبن محتويا على نسبة عالية من هذا المستحضر يتميز بقوام ضعيف وقابل للتفتت مع ظهور الطعم المر عند تقدم التسوية لاكثر من شهرين .                                                             

  -  لذا ينصح بعدم تجاوز نسبة 2 جرام مستحضر /  100  كجم لبن  عند صناعة الجبن الراس باستخدام هذا المستحضر الانزيمى .