يشير مصطلح سلامة الغذاء إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية .
ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ.
وللغذاء القدرة على نقل العديد من الأمراض من شخصٍ إلى آخرٍ، بالإضافة إلى أنه يلعب دورٍ كوسيطٍ لنمو البكتريا المسببة التسمم الغذائي.
وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً (وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة. مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة، والتي غالباً ما تمثل قضيةً حيويةً هناك.
أولاً - المباديء الأساسية للصحة الغذائية:
تُقِر منظمة الصحة العالمية خمسة معاييرٍ أساسيةٍ للصحة الغذائية تتمثل في:
1) منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض: فيما بين البشر ، والحيوانات والحشرات.
2) فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.
3) طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض
4) تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمةٍ.
5) استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.
ثانياً - الأمراض المنقولة بسبب الغذاء:
تشكل الأمراض المنقولة بالطعام نسبة كبيرة من حالات المرض العام ومن حالات الدخول للعيادات والمستشفيات، وبالأخص في الأجواء الحارة.
ويقول الطب ليس كل طعامٍ شهي المنظر بصحي ومضمون السلامة.
و السبب يعود إلى أن عوامل المرض الكامنة في الطعام لا تُرى بالعين المجردة كالجراثيم والفيروسات والطفيليات الصغيرة بأنواعها المختلفة.
وتماماً كما تسفر عنه الملوثات الكيميائية كبقايا المبيدات ومفرزات العوامل الممرضة، أو الباثوجين، والتي تلوث الطعام وتسبب المرض، الذي ربما كان خطراً بل ومهدداً للحياة وبالأخص عند الأفراد الضعفاء كالأطفال والمسنين وضعيفي المناعة، فمن الممكن أن يؤدي المرض الناجم عن تلوث الطعام لتعريض الجنين، على وجه الخصوص، للخطر أيضاً.
ثالثاً - أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة:
أما أكثر أعراض المرض المنقولة بسبب الطعام الملوث شيوعاً تتمثل في : (المغص البطني، الإقياء، آلام الرأس أو العضلات، وارتفاع الحرارة).
حيث تظهر هذه الأعراض عادةً بعد تناول الطعام الملوث بفترةٍ تتراوح من 12 إلى 72 ساعة، ومن المحتمل أن تظهر مبكرةً بعد نصف ساعة أو متأخرةً جداً بعد مرور 4 أسابيع! وتتراجع الأعراض عادةً عند معظم المرضى خلال أربعة إلى سبعة أيام بدون استخدام المضادات الحيوية.
إلا أن هنالك بعض الحالات تستدعي مراجعة الطبيب فوراً؛ وهي تتوقف خصوصاً على ما إذا كان المصاب بالمرض المنقول عن طريق الغذاء صغيراً أو مسناً أو امرأةً حاملاً أو كان المصاب بالمرض الطعامي يعاني من حالةٍ مرضيةٍ سابقةٍ
رابعاً - إجراءات الوقاية العامة لسلامة الطعام:
1. النظافة :
أ) يجب غسل اليدين وكذلك الأسطح الملامسة للطعام بشكلٍ متواتر. نظراً لأن البكتريا والفيروسات والطفيليات لها المقدرة على الانتشار في كل أجزاء المطبخ من أسطحٍ وأدواتٍ في صورةٍ لا تراها العين المجردة.
ب) يجب على الإنسان أن يقوم باحتياطات النظافة التالية :
- غسل اليدين بالماء الحار والصابون قبل وبعد تناول الطعام، أو التعامل به بيعاً، وتحضيراً، ونقلاً
- غسلهما بعد الخروج من بيت الخلاء، وبعد تنظيف الأطفال، وبعد ملامسة الحيوانات الأليفة.
- غسل لوح تقطيع اللحم أو الخضار،
- غسل الصحون وبقية أدوات تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل عملية تحضيرٍ لنوعٍ من أنواع الطعام، وقبل تحضير النوع التالي، وبالأخص عند الانتقال من تحضير اللحم والبيض إلى تحضير الخضار والفواكه التي تُؤْكَل دون طهي.
- من المهم نقع الخضار والفواكه التي تُؤكل نيئةً في الماء السائب (الجاري من الصنبور)، ومن الممكن استخدام فرشاةٍ صغيرةٍ لإزالة ما علق عليها من تراب.
2. فرِّقْ بين أنواع الأغذية تأمنْ شرها:
أ) خطر التلوث بين أصناف الطعام التلوث بالاتصال هو السر في انتقال العوامل الممرضة من صنف طعامي إلى آخر، وهذا صحيح بشكل خاص في حالة اللحم النيئ ومنتجات الدواجن والأسماك والبيض. ولذلك احتفظ بهذه الأصناف من الطعام وما يسيل منها بعيداً عن بقية الأطعمة.
ب) إجراءات فصل أنواع الأغذية :
· افصل اللحم ومنتجات الدواحن والأسماك أثناء الشراء والحمل عن بقية الأطعمة، وكذلك عندما تضعها في البراد أو على منضدة تحضير الطعام.
· إن أمكنك استعمل لوحين؛ لوح لتقطيع اللحم وآخر للخضر. وهذا مهم بصورةٍ خاصةٍ في محلات الطعام الجاهز الذي يبيع مثلاً اللحم ويبيع أيضاً فطائر وما شابه، أو محلات السمانة (حيث قد يحمل العامل البيض بيده العارية ثم يحمل بعده الجبنة مباشرةً) .
· من المهم جداً تنظيف لوح تقطيع الطعام والأدوات بالماء الحار والصابون، وبالأخص في حالة التعامل باللحم النيئ أو منتجات الدواجن أو الأسماك أو البيض النيئ.
· استعمل أطباق مستقلة ،قسم للطعام النيئ وقسم آخر للطعام المطهي.
3. أنضج الطعام بالطهي جيدا:
اطبخ الطعام إلى درجات حرارة مناسبة. حيث يتفق خبراء سلامة الأطعمة أن الطبخ الجيد هو : تسخين الطعام لمدةٍ كافيةٍ بدرجة حرارةٍ عاليةٍ بما يكفي لقتل العوامل الممرضة (الباثوجين) التي تسبب المرض.
و لإنضاج الطعام بالطهي الجيد يتم بما يلي :
أ) التأكد بأن الحرارة وصلت إلى الأقسام الداخلية من الطعام وبالأخص اللحم والدجاج؛ "اللحم المدخن وما شابهه خطر لعدم طهارة الأجزاء الداخلية من الجراثيم".
ب) طهي البيض حتى نصل إلى بياض وصفار بقوام متماسك "البرشت خطر للغاية لهذا الاعتبار"، وإذا رغب الإنسان بالبيض غير الناضج فيجب أن يستخدم بيض مبستر "مسخن على مرحلتين".
ج) السمك ينضج عندما يعتم لونه ويصبح من السهل إزالة قشرته باستخدام الشوكة.
د) تأكد عند الطهي باستخدام الميكرويف أنه لم تبق بقع باردة لم تنضج من الطعام حيث قد تبقى فيها العوامل الممرضة، وللحصول على نتائجٍ جيدةٍ قم بتغطية الطعام وتحريكه.
ه) عند إعادة تسخين الحساء وما يشبهه، يجب أن يصل إلى درجة الغليان وكذلك تسخين بقايا الطعام لدرجة كافية "75 م".
4. التبريد الجيد :
يُعد تبريد الطعام بسرعةٍ عمليةٍ مهمةٍ بسبب أن العوامل الممرضة الباثوجين لا تنمو وتتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة، لذلك اضبط البراد لحرارة 4 م والمجمدة لحرارة 17 دون الصفر ثم طبق ما يلي:
أ) برَّد أو جمَّد الأطعمة المحضرة وبقايا الطعام خلال ساعتين أو أقل.
ب) لا تقم بإزالة تجميد الأطعمة بتركها في حرارة الغرفة، بل استخدم الماء الجاري أو اتركها في البراد "أنقلها من المجمدة إلى البراد" أو استخدم الميكرويف.
ج) في بداية تحضير الأطعمة المخللة ضعها في البراد.
د) قم بتجزئة الطبخة الكبيرة إلى أوعية أقل عمقاً لتبرد بسرعة في البراد.
ه) لا تكثر من الأشياء في البراد كي يتمكن الهواء البارد من التنقل بين أجزائه ويضمن برودة الطعام وبالتالي سلامته.
و) إن الاهتمام بصحة الغذاء و سلامته لا يكون في المنزل فقط، بل يبدأ إتباع نفس المبادئ والمفاهيم عند الخروج لشراء الغذاء.
خامساً – الأمور الواجب إتباعها عند التسوق :
1) ابدأ جولتك بأخذ الأغذية غير الحساسة للتلف كالأرز و السكر و اجعلها تنتهي بأخذ الأغذية المجمدة و المبردة.
2) يجب ملاحظة العامل الذي يتداول الأغذية الخام و المطبوخة، من حيث اهتمامه بنظافة يديه، وكذلك مدى اهتمامه بتنظيف و غسل أو تغيير الأدوات عند استخدامها في الأغذية الخام أو المطبوخة.
3) يجب الفصل دائماً بين الأغذية الجاهزة للتناول و اللحوم أو الدجاج النيئ أثناء تسوقك.
4) التأكد من البطاقة التغذوية لكل منتج لمعرفة محتوياته(مهم بالذات لمرضى السكر).
5) إبلاغ إدارة المحل أو إدارة صحة البيئة بالمنطقة عند وجود ممارسات غير صحية.
6) يجب حماية الأغذية المبردة و الحساسة للتلف مثل الحليب و منتجاته و اللحوم و منتجاتها من الحرارة العالية أو أشعة الشمس المباشرة أثناء عودتك للمنزل بأسرع ما يمكنك.
7) سارع بتخزين الأغذية المبردة أو المجمدة بطريقة صحيحة فور عودتك للمنزل لتجنب تلفها.
سادساً - الأمور الواجب الحذر منها عند التسوق:
1) احذر من ثلاجات الأغذية المبردة و المجمدة ذات الحمولة الزائدة أو الحرارة المرتفعة.
2) عدم شراء أي عبوة مفتوحة أو تالفة.
3) عدم شراء أغذية من أقسام البيع التي لا تفصل الأغذية المطبوخة عن اللحوم النيئة.
4) عدم شراء الأغذية التي يظهر عليها علامات الفساد.
5) عدم شراء الأغذية المكشوفة.
سابعاً - كيف نحافظ على سلامة المشتريات اثناء التسوق :
كثيرا ما نذهب للتسوق بدون ان نعلم ان هناك ترتيب في شراء مستلزمات البيت الغذائية لأنها ربما قد تتعرض للفساد حين نعود للمنزل ففي هذا الموضوع سنناقش كيف نرتب طريقة مشتريات المنزل وحاجته .
1. قبل الذهاب للتسوق :
أ) نحضر ورقة وقلم ونمر على خزانة المؤن الغذائية لمعرفة ما ينقصنا
ب) نقوم بفتح الثلاجة لمعرفه انواع الأطعمة التي نفذت ونقوم بكتابتها في الورقة لان كثيرا ما نذهب للمتجر ونعود ونتفاجأ بأن هناك العديد من الاغراض مازالت تنقصنا .
وليكن تلك القائمة تحتوي على :
· مسحوق منظف للملابس.
· لحوم مبردة
· خضروات مجمدة
· معلبات طعام محفوظة مثلا ” ذرة الصفراء” و” مشروم”.
· فواكه طازجة.
· مكرونة.
· حليب.
· عصائر .
ونلاحظ في تلك القائمة ان هناك لحوم مبرده فلابد من احضار ” cooling bag”
وهي عبارة عن شنطة تعزل ما تحتويه عن حرارة الجو وتبقيها باردة لأطول فترة حتى لا تفسد واذا كانت المسافة بين المنزل والمتجر قصيرة يمكن نكتفى بتشغيل المكيف داخل السيارة ليبقى الاشياء المبردة تحتفظ ببرودتها حتى لا تذهب .
2. عند الوصول الى المتجر :
أ) نحضر عربة التسوق
ب) نقوم بتنظيف المقبض بمناديل مبللة معقمة لأنها تحتوي على جراثيم تنتقل من شخص لأخر تعادل الجراثيم التي تتواجد داخل المراحيض فلابد من تنظيف المقبض جيدا .
3. نقوم بإحضار المواد الجافة اولا :
مثل : (المكرونة ، الأرز) وفحص تاريخ الصلاحية جيدا .
4. نقوم بـإحضار الفواكه الطازجة :
ونراعي اختيار الناصع منها الغير موجود عليه أي خدش لأنها تسرع في التعفن .
5. نقوم بـإحضار الخضروات المجمدة :
ونفحص تاريخ صلاحيتها ، ونضعها في عربه التسوق اعلى الفواكه الطازجة لتبقيها طازجة.
6. نقوم بــإحضار معلبات الطعام :
مثل : (الذرة الصفراء والمشروم) ونختار العلب السليمة تماما بعيدا عن أي ضغط ونتأكد من تاريخ صلاحيتها.
7. نقوم بــإحضار العصائر والحليب طويل الاجل :
ونتأكد ايضا من سلامة العلب ، ونفحص تاريخ الصلاحية جيدا.
8. نقوم بــإحضار منظف الملابس :
ونلاحظ وضعه في عربه التسوق في اعلى رف بعيدا عن جميع الأطعمة حتى لا تتلوث الأطعمة من المواد الكيماوية الموجودة بالمنظف التي تؤدي الى التسمم الغذائي.
9. نقوم بإحضار اللحوم المبردة في اخر وقت للتسوق :
حتى لا تفسد من الحرارة وتذوب .
10. عند الكاشير :
نتأكد من ان كل شيء تم وضعه في كيس منعزل عن الانواع الاخرى:
فلا يصح ان نضع اللحوم مع الفواكه في كيس واحد ، او نضع المكرونة مع المنظفات في كيس واحد.
11. عند الوصول الى السيارة :
أ) نقوم بوضع الاشياء الجافة في الخلف
ب) الاشياء القابلة للتلف مثل : (اللحوم والفواكه والحليب والعصائر) نضعهم داخل السيارة مع تشغيل المكيف للحفاظ على درجه حراره ملائمة تمنع افسادها.
12. عند الوصول الى البيت :
أ) نقوم بوضع اللحوم والخضروات المجمدة سريعا في الفريزر
ب) نقوم بوضع الفواكه داخل الثلاجة
ج) نقوم بفتح خزانة الطعام ونضع المواد الجافة وهي : (المكرونة) ونضع المعلبات ويفضل غسل العلبة اولا بالماء والصابون ونقارن تاريخها بالنسبة لتواريخ العلب الاخرى فاذا كانت اوشكت على الانتهاء نضعها اولا ثم خلفها ما هو ابعد لاستعمالها اولا .
د) يمكن ان نضع بداخلها الحليب والعصائر مادامت طويلة الاجل ولكن حين فتحها نقوم بوضعها في الثلاجة ونستهلكها خلال 3 ايام من فتحها فقط.
