زيت الزيتون تعتبر شجرة الزيتون Olea europaea مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات، وعصير أوراق الزيتون أو زيت زيتون هو زيت ناتج من عصر أو ضغط ثمار الزيتون، وهي شجرة تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط؛ يستعمل زيت زيتون في الطبخ والصيدلة والطب في إشعال المواقيد الزيتية وفي الصّابون. زيت الزيتون مستعمل بكثرة لكونه غذاء صحيا غنيّا بالدّهون المفيدة والفيتامينات. )هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون وتزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب العربي والمشرق العربي. يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم. الإنتاج العالمي في عام 2002 كان 2،6 مليون طن متري، والتي أسهمت إسبانيا بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪.تليها تونس بنسبة 7 %. تركيا في عام 2006 أنتجت نحو 5 في المائة من الإنتاج العالمي نسبة مماثلة لمقاطعة خاين الإسبانية وحدها، 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي يأتى من إسبانيا وإيطاليا واليونان، والأردن ووسوريا وتركيا.[1] الاستهلاك العالم يتعتبر اليونان حتى الآن كأكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم بأكثر من 26 ليتر في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 ليتر؛ تونس، والأردن وسوريا والبرتغال حوالي 8 ليتر في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0،7 لتر. التنظيمالمجلس الدولي لزيت الزيتون هي منظمة حكوميه دولية مقرها في مدريد بإسبانيا، تضم 23 دولة كأعضاء، وهي تشجع زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم عن طريق تتبع الإنتاج، وتحديد معايير الجودة، ورصد من صحتها. أكثر من 85 ٪ من الزيتون في العالم هي التي تزرع في الدول الأعضاء بالمجلس الدولي لزيت الزيتون، والولايات المتحدة ليست عضوا بالمجلس. فوائد زيت الزيتون زيت الزيتون جديدتعتبر شجرة الزيتون Olea europaea مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات، وعصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادا حيويا ومضادا للفيروسات قويا كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوى وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجدري والهربس. الأوراق بها مادة Oleuropein (حامض دهني غير مشبع) مضادة قوية للجراثيم كالفيروسات والطفيليات وبكتريا الخميرة والأوالي حيث تمنع نموها كذلك الزيت يعتبر مليء بعناصر حديدية المقوية للجسد. يعتبر زيت الزيتون المحضر من ثمار الزيتون بالعصر على البارد (يطلق عليه زيت عذري) أو بالمذيبات، ويعالج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي وملين خفيف، ويعالج تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي ولاسيما الربو وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوي ووهن العضلات، وكان يستخدمها الإغريق لتنظيف الجروح والتئامها، وهو مضاد للبكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات وتفيد في البواسير ومدرة خفيفة للبول، لهذا كانوا يتناولونها لعلاج النقرس وتخفيض السكر في الجسم وضغط الدم وتقوية جهاز المناعة ولهذا يفيد في علاج الأمراض الفيروسية ومرض الذئبة والالتهاب الكبدي والإيدز ومشاكل الموثة والصدفية وعدوى المثانة وتحضر خلاصة لهذا الغرض. و يمتاز زيت الزيتون عن غيره من الدهون الحيوانيَة والنباتيَة بأنَه سهل الهضم، إذ تحتاج باقي الزيوت والدهون إلى عدَة عمليَات هضميَة قبل أن يستطيع الجسم امتصاصها، لأن الدهون التي يحتويها أشبه بالدهون الموجودة في حليب الأم، أي أنَه سهل الامتصاص, وهذا مايجعله غذاءً مفيداً للأطفال، فهو يحتوي على كميَة كبيرة من فيتامين (د) الضروري لوقاية الأطفال من مرض الكساح، لأنه يثبَت الكالسيوم في العظام ويقويَها، كما يحتوي زيت الزيتون على مواد مهمَة تساهم في تقوية الأعصاب، ويحتوي على مواد مضادَة للأكسدة وهي ذات فوائد عظيمة، إذ تساهم في تحطيم الجزيئات الضارة المتراكمة في الجسم، مما يساعد كبار السن على المحافظة على صحتهم المعلومات الغذائيةتحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية : السعرات الحرارية: 119 الدهون: 13.50 الدهون المشبعة: 1.86 الكاربوهيدرات: 0 الألياف: 0 السكر: 0 البروتينات: 0 الكولسترول: 0 فوائد الأوراقتحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج الروماتويد (إالتهاب المفاصل). تناول خلاصة الأوراق قد تسبب أعراض شبيهة بنزلة البرد لأنهـا تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار الغير ناضجة والبنية هي ثمار ناضجة. يحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة. وبما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد (يزنخ) لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي. وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين. تناول زيت الزيتون باستمرار يساهم في إبعاد شبح الشيخوخة عن الإنسان فهو يحتوي على الكثير من الاحماض الضرورية لجسم الإنسان الأمر الذي يساعد على مقاومة شبح الشيخوخة ويسهم في زيادة نسبة الذكاء لدى الأشخاص الذين يتناولونه باستمرار. وزيت الزيتون يوفر القدرة على إعاقة وتعطيل نمو الخلايا السرطانية بل ويساهم في مقاومة امراض السرطان ويعمل على إزالة المواد الدهنية من الجسم سواء في الدم أو الألياف العضلية للإنسان إذ ان زيت الزيتون يعمل على طرد الكوليسترول من جسم الإنسان. [] أنواع زيت الزيتونهناك عدة أنواع من زيت الزيتون ومن أشهرها: عملية قطف حبات الزيتون في سوريا، وهنا يستخرج زيت الخريجزيت زيتون بكر ممتاز EXTRA VIRGIN OLIVE OIL: هو الزيت الأعلى جودة، يستخلص من العصرة الأولى وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 0.8%. زيت زيتون بكر VIRGIN OLIVE OIL: هو الزيت المستخلص من الزيتون دون أحداث أي تغيرات في صفات الزيت وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 2%. زيت زيتون مكرر REFINED OLIVE OIL: يحصل عليه من الزيت البكر بعد تعريضه لعمليات التكرير. زيت زيتون صافي PURE OLIVE OIL: وهو يتألف من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر. زيت الخريج وهو زيت ينتج في جبال الساحل السوري وله طريقة خاصة في إنتاجه ويمتاز بجودتة العالية ويستخلص بطريقة الضغط الخفيف، أحد سلبياته وجود نسبة هدر عالية من مادة الزيت في مخلفات العصر، مكان وجوده الأساسي هو قرية بيت ياشوط. يوجد أفضل أنواع الزيوت في فلسطين وبالتحديد في قريه خاراس قضاء الخليل, حيث يتميز زيتها بجودة عاليه حسب وزارة الزراعه الفلسطينيه مزيد من المعلومات زوروا منتديات خاراس الرسميه تاريخ زيت الزيتون موطن شجرة الزّّيتون هي سوريا وأكد الباحثون والعلماء أن الحضارات السورية القديمة مثل مملكة ايبلا شمال سوريا كانت مهدا لزراعة الزيتون. كما أكدت وثائق وجرار فخارية وجدت في ايبلا أنها أول وأقدم من زرع شجرة الزيتون واستخرج منها الزيت في التاريخ. ويعود تاريخ شجرة الزيتون في سوريا إلى الألف الثالث ق. م. وقد تمّ ذكر الزيتون في التّوراة: أطلق نوح الحمامة ليرى إذا كانت المياه قد جفّت عن الأرض فعادت إليه الحمامة وفي فيها ورقة زيتون خضراء. والآن بدأ المزارعون بشمال جزيرة العرب (المملكة العربية السعودية) يتجهون لزراعة الزيتون وبكثرة نسبة لنجاح هذه الشجرة في بيئتهم وبشكل كبير منذ حوالي 37 سنة وبلغ عدد أشجار الزيتون المتواجدة بمنطقة الجوف بشمال المملكة بحوالي 2.700.000 مليونان وسبعمائة ألف شجرة حتى نهاية عام 2008م وهم بصدد زيادة عددها للضعف وتقريباً كل أنواع الزيتون بدون تحديد نجحت زراعتها بنسبة 99.60% نظراً لمناسبة الأرض والمناخ لها... وقد أعتزوا بهذه الشجرة كثيراً وقد أقيمت مهرجانات القطاف السنويه لها وبلغ عددها في السعودية عام 2005 أكثرمن 12700000 (اثنا عشر مليونا)... يعتبر القدماء أن غصن الزيتون رمز للقوة الأبدية، وكان يقدم كهدايا ثمينة من ملوك ايبلا السورية إلى ملوك وحكام الحضارات المعاصرة لهم، وكان الإغريق يجدلون غصون الزيتون الغضة كأكاليل توضع فوق رؤوس الفائزين في الدورات الأولمبية، واكتشف أن الفراعنة كانوا يستعملونه بالتحنيط. وقد ذكر زيت الزيتون في الكتاب المقدّس : "أمريض أحد بينكم فليدع شيوخ الكنيسة فيصلّوا عليه ويدهنوه بزيت باسم الرب" يعقوب 5:14 تمّ ذكر الزيتون في القرآن: بسم الله الرحمن الرحيم'''((الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولاغربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم)). سورة النور الآية 19. أنواع الزيت تتنوع حسب المناخ وكذلك حسب نوع الشجرة المغروسة حيث يوجد العديد من الأصناف نذكر منها الزيتون الشملالي والزيتون الزلماطي والزيتون الزرازي والزيتون الذكار والزيتون الفخار والزيتون الساحلي والزيتون العفريني....... زيادة عن الأصناف المعدة التحميض وتسمى زيتون الطاولة ونذكر منها المسكي والتفاحي و...... مصدرالموسوعة الحديثة للعلاج بالأعشاب والطب البديل. أحمد محمد عوف تعتبر مدينة سرمين في شمال سورية بالقرب من ابلا من أقدم مواطن شجرة الزيتون حيث كانت من روافد المملكة بالزيت، واليوم فيها عدد كبير من المصانع لإنتاج زيت الزيتون والصناعات المتعلقة بها، ولا زالت حتى يومنا هذا بلد الزيتون حيث حافظت على شجرة الزيتون خمسة آلاف عام. إنتاج زيت الزيتونهناك عدة طرق للقيام بعملية إنتاج زيت الزيتون.