يتميز عيش الغراب بارتفاع قيمته الغذائية لما يحتويه من نسب مرتفعة من البروتين والفيتامينات والأملاح المعدنية وللوقوف على قيمته الغذائية يجدر بنا معرفة التركيب الكيميائى :
1- المحتوى الرطوبى
ترتفع نسبة الرطوبة فى عيش الغراب وتتراوح تلك النسبة فى معظم الأصناف من 83 - 90 % والنسبة الباقية من المواد الصلبة التى تمثل البروتين والأملاح وخلافه.

2- البروتين
يحتوى عيش الغراب على نسبة جيدة من البروتين تصل إلى17 - 40 % من الوزن الجاف ويتميز هذا البروتين بارتفاع قيمته الحيوية نظراً لاحتوائه على جميع الأحماض الأمينية الضرورية التى يحتاجها الجسم ولا يمكنه تكوينها بل يلزم أن يحصل عليها من مصدر خارجى إلى جانب توفر جميع الأحماض الأمينية الغير أساسية كذلك يتميز هذا البروتين بسهولة هضمه وإمتصاصه.

3- الدهـون
يمتاز عيش الغراب بانخفاض نسبة الدهون به والتى تتراوح من 1 - 5، من الوزن الجاف كما أن هذه الدهون تحتوى على الأحماض الدهنية الغير مشبعة والمهمة للغاية فى بناء الجسم والمحافظة على صحته.

4- الفيتامينات
يحتوى عيش الغراب على كميات جيدة من الفيتامينات مثل الريبوفلافين وحمض النيكوتنيك والبانتوثنيك وحمض الفوليك والبيوتين والكولين وفيتامين D، وتعتبر هذه الفيتامينات مهمة للغاية فى بناء والمحافظة على صحة الجسم ويؤدى نقصها إلى ظهور العديد من الأمراض وعلى هذا يتعبر عيش الغراب أحد المصادر المهمة لهذه ال،يتامينات.

5- الأملاح المعدنية
يعتبرعيش الغراب أحد المصادر الهامة للأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد والنحاس وهى عناصر هامة فى إتمام العمليات الحيوية فى الجسم إلى جانب إحتواء المشروم على كمية من السلنيوم والجرامانيوم وهى عناصر مهمة جداً فى الوقاية من بعض الأمراض الخطيرة.

6- الكربوهيدرات
يحتوى المشروم على كميات كبيرة من المركبات الكربوهيدراتية والنسبة الكبيرة أو الغالبة من الكربوهيدرات عبارة عن ألياف إلى جانب نسبة قليلة من السكريات البسيطة والنشويات، وتلعب الألياف دوراً بالغ الأهمية فى المحافظة على سلامة وصحة الإنسان إلى جانب إحتواء عيش الغراب على العديد من المركبات الكربوهيدراتية الفاعلة مثل السكريات العديدة.