الوسائل الآمنة لحفظ الأطعمة

طالما عرفنا أن طيبة وطراوة الأطعمة شرطا قرآنيا للحفاظ على الصحة فعلينا معرفة الوسائل الآمنة التي يمكن من خلالها حفظ الأطعمة من الفساد وطرق الحفظ تعتمد على نوع الطعام. فالمواد الغذائية الحاوية على الماء تنشط فيها الجراثيم وتتغذى عليها ومخلفات الجراثيم تفسدها لأن الماء أساس الحياة حتى للجراثيم لقوله تعالى ( وجعلنا من الماء كل شئ حي أفلا يؤمنون )30 الأنبياء.

وتنشط الجراثيم في درجة الحرارة العادية ويقل نشاطها كلما انخفضت درجة الحرارة لذا يعتبر التبريد من وسائل حفظ الأغذية والتبريد يُبطئ عمل الجراثيم ولا يقتلها والتجميد يجعل الماء الجامد معسور الاستخدام بواسطة الجراثيم فتتوقف التفاعلات الحيوية والكيميائية ولكن هذه التفاعلات تنشط في الفترة قبل التجميد وبعد الصهر ويتمزق قوام الغذاء مع تكون بللورات إبرية أثناء التجميد وقد يؤدي التجميد الى حدوث تغيرات في الأغذية المجمدة تجعلها غير صالحة للاستهلاك

وتشمل فقد المستحلبات لثباتها وتجمع البروتينات وزيادة صلابة لحم الأسماك وفقدان المادة الغذائية لقوامها وزيادة السوئل المنفصلة من اللحم. ويمكن التخلص من الجراثيم للتخزين طويل المدى بسحب أساس الحياة وهو الماء من المواد الغذائية بالتجفيف أو قتل الجراثيم بمواد غذائية آمنة كالتمليح والتخليل لأن الملح والخل يدخلا ضمن التكوين الكيميائي الحيوي لجسم الإنسان كما سنعرف لاحقا. وفي ما يلي الوسائل الآمنة لحفظ الأطعمة :-

1- التجفيف :

تجفف المواد الغذائية قليلة الماء بواسطة حرارة الشمس والتهوية لسحب الماء كليا كما تجفف الخضار أو لتقليل الماء كما يحول العنب إلى زبيب أما المواد كثيرة الماء فتجفف بحرارة النار لتبخير الماء مثل مسحوق الحليب ومن التجفيف بالنار التحميص. ومن الأساليب الحديثة للتجفيف التجفيد والتجفيد هو التجفيف والتبخير للماء من المواد الغذائية المجمدة بالتبريد وبواسطة الضغط السالب الخفيض يتحول الماء الجامد إلى بخار. وتصبح المواد الغذائية الجافة غير مناسبة لنمو الجراثيم لعدم وجود الماء وقابلة للحفظ والتخزين.

2- التمليح :

محلول الملح ( كلوريد الصوديوم ) المركز يسحب الماء من شرائح المواد المحفوظة فيه ويسحب الماء من الجراثيم نفسها ويمنع فساد الأطعمة والملح معروف منذ القدم أنه ضد فساد الأطعمة كما يقال كناية : من يصلح الملح إذا الملح فسد. ويساهم الملح في عمليات التجفيف لنفس الخاصية حيث يمكن تلطيخ رقائق اللحم بالملح لتسريع عملية التجفيف كما يمكن التخلص من الملح الزائد قبيل الاستخدام بالشطف بالماء وما تبقى من الملح لا ضرر منه لأن الجسم بحاجة إليه لصنع حامض المعدة من الكلور وينظم صوديوم الملح التوازن العصبي والماء في الجسم وزائده يخرج مع البول والعرق. قال رسول الله صلى الله عليه وآله وسلم ( سيد إدامكم الملح ) رواه ابن ماجه.

3- التخليل :

تخلل شرائح الخضار عادة لحفظها بالخل لأن الوسط الحمضي يثبط عمل الجراثيم والخمائر الطبيعية الموجودة بالغذاء والملح يزيد من فعاليتة في حفظ شرائح الخضروات كما أنه في الوقت نفسه يستخدم عندما يخفف كغذاء للإنسان ولأن آخر العمليات الكيميائية الحيوية الهدمية داخل خلايا جسم الإنسان هي تكوين حامض الخل من الغذاء الذي نتناوله وحامض الخل بعدها يفقد الهيدروجين من تكوينه ويتحول إلى ثاني أكسيد الكربون داخل الخلايا ويتحد الهيدروجين مع الأوكسجين كي تنطلق الطاقة الحرارية التي يحتاجها الجسم لاستمرار الحياة ويتكون الماء. قال رسولنا الكريم ( نعم الإدام الخل ) رواه مسلم وأبو داود والترمذي وابن ماجه. وما يستخدم كغذاء ومادة حافظة هو افضل من المواد الحافظة الصناعية الغير غذائية.

أما بقية الطرق الصناعية لحفظ الأطعمة والتي تعتمد على إضافة المواد الحافظة السامة والمواد المثبتة للألوان والمنكهات والألوان الصناعية وهذه المواد جميعها لا توجد في كيمياء الجسم البشري ولا يحتاجها الجسم البتة ولا ينصح بها الأطباء ولا علماء التغذية نظرا لتفشي الأمراض المستعصية وأمراض السرطان. بعكس الملح والخل كما عرفنا أنهما من ضمن المواد التي يحتاجها جسم الإنسان وتدخل في العمليات الكيميائية الحيوية وممدوحان من الذي لا ينطق عن الهوى سيدنا محمد صلى الله عليه وآله وسلم. أليس في هذا إعجاز نبويا في الكيمياء الحيوية وجاء في الوقت الذي ليس فيه أي وجود لعلم الكيمياء الحيوية آنذاك.

أما الأغذية الجافة كالحبوب يمكن تخزينها في معزل عن الرطوبة لأن الرطوبة تسبب التعفن والفساد وتشجع السوس. ويمكن حفظ محاصيل الحبوب الجافة لأكثر من سبع سنوات لقوله تعالى ( قال تزرعون سبع سنين دأبا فما حصدتم فذروه في سنبله إلا قليلا مما تأكلون ) يوسف 47. والحبوب الباقية في السنابل تكون محمية من السوس ونسبة التهوية المبددة للرطوبة بينها عالية ولا يمكن تخزين الطحين لفترة طويلة لانعدام الفراغات المبددة للرطوبة.

وتحفظ الدهون والزيوت بعزلها عن الهواء والرطوبة التي تنمي البكتريا حتى لا تتزنخ وتصبح غير مستساغة ويساهم الضوء وارتفاع درجة الحرارة والهواء مع الرطوبة في تسريع عملية التزنخ وأفضل طريقة لحفظها هي وضعها في قناني خزفية أو قوارير ضيقة المخرج وممتلئة ووضعها بعيدا عن الضوء والحرارة علما بان الزيوت المستخرجة مباشرة من موادها الخام بالعصر على البارد بدون تسخين أو مواد مذيبة مثل زيت الزيتون وزيت السمسم وزيت الخردل يوجد في هذه الزيوت كميات طبيعية وكافية من فيتامين هـ المضاد للأكسدة والذي يعمل على حفظ الزيت طبيعيا من التزنخ لفترة من الزمن مع مراعاة شروط الحفظ الأخرى. لذا تفضل هذه الزيوت على مثيلاتها من الزيوت الأخرى والمستخرجة بأساليب صناعية والتي يضطر بعدها المصنعون إلى إضافة المواد المضادة للأكسدة كالكينين وفيتامين هـ أو مواد كيميائية اخرى .