مشاكل حفظ دهون الضان:

من العادات المصرية المحببة في المأكولا ت هو استخدام دهن الضان
ولكن المشكلة تكمن في طرق حفظه و هل هذه الطرق تاثر على القيمة الغذائية للدهن ام لا
وقد اجريت بعض الابحاث العلمية في هذا المجال لدراسة افضل طرق لحفظ الدهن

اولا التبريد عند درجة حرارة 4 مئوية :

فمن خلال الدراسات لحفظ الدهن الضان بالتبريد عند درجة 4 درجة مئوية وجد ان دهن الضان في خلال ال3 ايام الاولى من الحفظ لم يحدث تغير ملحوظ من الناحية الطبيعية فكان اللون الابيض و الرائحة الطبيعية و الملمس المتماسك
واكن التغيرات الطبيعية اخذت تظهر ابتداء من اليوم الرابع حيث ظهر اللون الابيض الرمادي و الرائحة الفاسدة و الملمس الطري و وصلت ذروتها في اليوم الثامن من الحفظ تحت درجة 4 درجة مئوية

اما بدراسة التغيرات الكميائية فقد اوضحت ان هناك بعض الزنخ من اليوم الرابع للحفظ عند درجة 4 درجة مئوية

كما فحصت بعض الفيتامينات مثل فيتامين ا و ه ووجد ان نسبة تواجدهما في دهن الضان لم تتناقص

ومن هنا يتبين انه حتى نحصل على دهن صالح للاستهلاك الادمي لابد ان لا تزيد مدة الحفظ عن اربعة ايام عند درجة 4 درجة مئوية حتي لا نعرض الدهن للتلف و يصبح غير صالح للاستهلاك الادمي

ثانيا الحفظ بالتجميد عند درجة _20 درجة مئوية تحت الصفر:

وهنا تم دراسة التغيرات الطبيعية و الكنيائية للدهون عند الحفظ بالتجميد عند هذه الدرجة و تبين انه لم تحدث تغيرات ملحوظة و لكن لوحظ وجود تغير في نسب الفيتامينات أ و ه بالدهن حبث وجد ان كمية هذه الفيتامينات قد تناقصت
ويمكن ان نستخلص انه بحفظ دهون الضان بالتجميد الى درجة _20 درجة مئوية لا يحدث تلف في الدهن من الناحية الطبيعية و الكميائية و لكن قيمتها الغذائية تقل بفقدانها نسبة الفيتامينات و بذلك تصبح ذات قيمة غذائية قليلة للاستهلاك الادمي

ثالثا الحفظ بطريقة التسييح و الغليان

وهنا تم دراسة التغيرات الطبيعية و الكنيائية للدهون عند الحفظ بطريقة التسييح و الغليان و تبين انه لم تحدث تغيرات ملحوظة و لكن لوحظ وجود تغير في نسب الفيتامينات أ و ه بالدهن حبث وجد ان كمية هذه الفيتامينات قد تناقصت

ومما سبق يتبين ان استخدام الدهن الطازج او حفظه لايام قصيرة يحفظ من القيمة الغذائية له

بحث للدكتورة سامية عبد العزيز
باحث بمعهد بحوث صحة الحيوان