حفظ المواد الغذائية

إن من أهم النواحي الصحية في حفظ الأطعمة المحافظة على درجة حرارة الأغذية للحد من نمو الميكروبات والأحياء الدقيقة التي قد تكون سبباً رئيساً في فساد الغذاء وتلوثه وهذا الغذاء الملوث قد يكون سبباً في إصابة الإنسان بالتسمم وكذلك الأمراض التي قد تكون سبب في سقم الإنسان وقلة نشاطه والحد من حيويته لذلك يجب الاهتمام بعملية حفظ الطعام سواء عن طريق التبريد أو التجميد أو التجفيف.

هذه أهم الطرق التي يمكن المحافظةعلى الغذاء وتقديمه بشكل صحي خال من المشكلات الصحية وسنبدأ في هذه الحلقة بالحديث عن التبريد.

إن تبريد المواد الغذائية يؤدي إلى التقليل من نشاط الاحياء الدقيقة وبالتالي التقليل من حدوث الفساد للمواد الغذائية.

تبريد الأغذية الطازجة:

يمكن إطالة مدة بقاء الأغذية في حالة طازجة بتخزينها على درجة حرارة تقل عن 40درجة فهرنهيت ويستثنى من ذلك الشمام والخيار والباذنجان والبطاطا والباميا والطماطم والقرع العسلي وبعض الفواكه كالموز والأناناس.

تبريد الأطعمة الحيوانية:

عقب ذبح الحيوان يجب تبريد اللحم مباشرة لتحاشي تأثير حرارة جسم الحيوان في احداث تحلل الأنسجة وتقليل الوزن وتستغرق عملية التبريد حوالي 24ساعة تخفض خلالها درجة حرارة الذبيحة من 100فهرنهيت إلى 32أو 34فهرنهيت. ويمكن حفظ لحوم الماشية على هذه الدرجة لمدة ثمانية أيام ولحم الضأن لمدة ستة أيام.

ويمكن استخدام الأشعة فوق البنفسجية كموجات ضوئية طولها 2700انجستروم في جو غرف التبريد لمنع نمو الفطريات على اللحوم ومن الممكن تسليط الأشعة فوق البنفسجية على اللحوم نفسها فيمنع اصابتها بالفطريات وهذا يسبب سرعة تزنخ دهون الذبيحة.

والأسماك لا تتحمل التخزين الطويل مقارنة باللحم الحيوني كما أن تبريدها بالثلج يفقدها لمعانها ونكهتها وتزداد ليونتها وتتكون بها رائحة كريهة.

تبريد البيض:

يخزن البيض على درجة حرارة منخفضة دون احداث تجمد لمحتويات البيض منعاً لازدياد حجمها فتنكسر القشرة ويراعى ثبات درجة الحرارة أثناء مدة التخزين وأن تكون الرطوبة النسبية بين 82و 85في المائة وفي حالة انخفاض الرطوبة عن هذا الحد يتعرض البيض لفقد في الرطوبة ويزداد حجم الفراغ الهوائي فيه وقد يمتص البيض رائحة بعض المواد الأخرى في حالة تخزينه معها لذلك يراعى تحاشي حدوث ذلك.

تبريد الأطعمة النباتية:

تحفظ المواد الغذائية النباتية في غرف تبريد وتظل هذه المواد في حالة صالحة طالما بقيت انسجتها حية تقاوم الفساد الميكروبي فالتبريد في حالة الأطعمة النباتية يرمى إلى التخلص من الحرارة المتولدة من أنسجة النباتات ثم تقليل سرعة تنفس الخلايا.

ويراعى في تخزين الفواكه والخضروات داخل غرف التبريدات أن تخلو من التجريح، وان الأطعمة النباتية بعد خروجها من غرف التبريد تبدأ الرطوبة في التكثف عليها وهذا يعرضها لنمو الفطريات ولذا يجب تقديمها للاستهلاك بسرعة.

الحفظ بالتجميد:

إن الحفظ بالتجميد تساعد المواد الغذائية على إطالة فترة صلاحيتها وتمنع كذلك فساد المواد الغذائية وذلك لأنها تؤدي القضاء على الميكروبات الحية ولكل مادة غذائية نقطة تجمد محددة فمثلاً درجة تجمد الخس والكرنب 32فهرنهيت و 31فهرنهيت للقنبيط والبسلة و 29فهرنهيت للجرز والسمك واللحم البقري و 28فهرنهيت للبطاطس و 26فهرنهيت للثوم و 25فهر نهيت للموز وجوز الهند و 17فهرنهيت للفول السوادني.

والماء يوجد في المواد الغذائية في صورتين يطلق عليها الماء الحر والماء المرتبط وبتقليل نسبة الماء الحرفي المواد الغذائية يحسن من صفات الأغذية المجمدة فكلما انخفضت درجة حرارة التجميد قل الفقد في اللون والقيمة الغذائية والقوام.

حجم البلورات الثلجية:

البلورات الثلجية تقلل درجة جودة الأغذية يفضل التجميد السريع الذي يتميز بصغر حجم البلورات وبإمكان امتصاص السائل المتكون داخل الخلايا أثناء إعادة صهر المواد الغذائية مما يؤدي إلى المحافظة على النظام البروتو بلازمي الفردي في خلايا الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن والفاكهة بعكس التجميد البطئ الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم.

التلف التجميدي:

تتعرض المواد الغذائية للتلف التجميدي أثناء التجميد بتيار هواء ولذلك ينصح بتغليف الأطعمة قبل تجميدها لمنع تسرب، رطوبتها بالتسامي. وهذا التلف التجميدي يؤثر في لون وقوام ونكهة الأطعمة علاوة على قيمتها الغذائية وهذا التلف ليس ممكناً معالجته بعد حدوثة.

تغليف الأغذية المجمدة:

يتكثف جزء من رطوبة جو غرف التجميد في هيئة برد يتمتع على سطوح صفائح وأنابيب التبريد وذلك بعقد وصول الهواء إلى حالة اتزان من وجهة الرطوبة مع المواد المعبأة في غرف التجميد ومع هو الغرف نفسها ويعقب حدوث ذلك أن يتنامى جزء من رطوبة الأطعمة الرطبة بتأثير اختلاف الضغط البخاري وهذه العملية مستمرة طول فترة التجميد وهي التي تؤدي إلى حدوث التلف التجميدي.

الحفظ بالتجفيف:

التجفيف هو أقدم طرق حفظ الأغذية التي عرفها الأنسان فالحبوب الغذائية تحفظ بالتجفيف إلا أنه في الجو الرطب قد يستلزم الأمر استخدام حرارة صناعية في تجفيف الحبوب. فالتجفيف الشمسي على هذا الأساس هو أقدم وأهم طرق حفظ الأغذية وقد اخترعت غرفة التجفيف الصناعي واستخدم فيها الهواء الساخن.

وبمقارنة التجفيف الشمسي بالتجفيف الصناعي يتضح أن التجفيف الصناعي يمكن التحكم في ظروفه داخل حيز محدود بينما التجفيف الشمسي تتحكم فيه العوامل الجوية الطبيعية وأن الأغذية المجففة صناعياً تكون أجود صفاتا من نظيرتها في المجففة شمسياً وأن النظافة والشروط الصحية تتوفران التجفيف الصناعي بينما في التجفيف الشمسي تتعرض الأغذية للذباب والغبار والطيور والقروض والتجفيف الصناعي مكلف إلا أنه يمتاز بارتفاع درجة جودة الأغذية المجففة صناعياً والتجفيف الطبيعي تنخفض نسبة السكريات في الأغذية بسبب التخمر واستمرار التنفس ويتغير لون المادة الغذائية.

مزايا التجفيف:

الأغذية المجففة تكون أكثر تركيزاً من الأغذية المحفوظة بجميع الوسائل الأخرى والتجفيف وسيلة حفظ قليلة التكاليف تحتاج إلى قليل من الأيدي العاملة وبعض المعدات الرخيصة الثمن.

تجميد اللحوم:

يضبط الضغط عند حد يقل عن 4.7ملليتمر او لوضع اللحوم المجمدة على رف مسخن لدرجة 110فهرنهيت تظل درجة الحرارة منخفضة طالما كانت تحتوي على بلورات ثلجية تتسامى وترتفع درجة الحرارة بانخفاض كمية الثلج المتبقية ويمكن الحصول على منتجات جيدة الصفات باستخدام طريقة التجميد حيث يتم التحكم في درجة الحرارة والضغط فالأغذية المجمدة تكون جيدة التشرب واللون والقيمة الغذائية والنكهة والقوام.

تجفيف الفاكهه:

تجفيف الفاكهة شمسياً أو صناعياً لخفض نسبة الرطوبة فالمشمش والخوخ وعيجنة التفاح تجفف شمسياً ويلزم كبرته المشمش لمدة ثلاث أو أربع دقائق أما الخوج والعجينة فيكبر لمدة أربع إلى ست دقائق وعادة تسلق هذه الفواكه بالبخار قبل تجفيفها. البرقوق يغسل ويجفف في مجففات النفق لمدة 18إلى 24ساعة ويمكن ترك الثمار على اشجارها حتى تجف. العنب النباتي الذي يغمس في محلول قلوي و يكبرت ثم يجفف شمسياً. التين الذي يجفف شمسياً على صواني أو يغسل ويجفف صناعياً.

تجفيف الخضروات:

تسلق الخضروات قبل تجفيها لقتل الانزيمات وأحياناً تعبأ الخضروات المجففة في أوانٍ محكمة القفل ويوضع معها مادة مجففة لخفض الرطوبة. ويلزم تجهيز الخضروات قبل سلقها.

تجفيف اللحوم والأسماك:

تسلق اللحوم ثم تجفف لخفض رطوبتها من 50% إلى 4% وبذلك يمكن حفظها لمدة ستة أشهر والأسماك تنظف وتشطر عند الظهر وتملح وتجفف وقد تدخن الأسماك على البارد أو الساخن قبل تجفيفها.

تجفيف اللبن:

يجفف اللبن كاملاً أو بعد نزع دهنه ويستخدم في ذلك مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية.

تجيفيف البيض:

يجفف البيض كاملاً أو يجفف الصفار أو البياض وقبل التجفيف يجب خفض نسبة الجلكوز بالمعاملة بالأنزيم أو بالتخمر ويجفف البياض في مجففات الرذاذ أما البيض الكامل فيجفف في مجففات الرذاذ.

تعبئة الأغذية المجففة:

تعبأ اللحوم والبيض واللبن والخضروات المجففة في علب صفيح عادة لحمايتها من الحشرات وفقد الرطوبة واكتساب الرطوبة ويفضل تخزين هذه العبوات في غرف مبردة للمحافظة على فيتامين ج.