نظرا لأهمية اللحوم كقيمة غذائية للإنسان لبناء جسمه وإمداده بالطاقة اللازمة لأداء وظائفه اليومية فلابد أن نجعلها تصل إلى المستهلك بأقل نسبة تلوث ممكنة.
والتي قسمت مظاهره إلى :
أولاً : التلوث الميكروبي :
حيث أنه من المعروف في الدول المتقدمة أن العدد الميكروبي للحوم المذبوحة تحت اشتراطات صحية مشددة هو 100ميكروب/سم2 . وتحت اشتراطات صحية نظيفة جدا هو 1000 ميكروب /سم2 . وتحت اشتراطات نموذجية وهى السائدة فى معظم المجازر فى العالم المتقدم هو 100000 ميكروب /سم2. بينما أسفرت الدراسات التى أجريت على اللحوم التى تذبح لمجازر جمهورية مصر العربية أن العدد الميكروبي بلغ من 15-20 مليون ميكروب/سم2 بعد ساعات قليلة من الذبح كما وصل العدد البكتيرى فى الجرام الواحد فى اللحم بعد الوصول إلى أماكن التسويق إلى 34 مليون فى منطقة الفخذ و 26 مليون فى الكبد و 35 مليون فى الطحال و 69 مليون فى الرئة. وهذه الميكروبات قد تكون هوائية أو لاهوائية أو متجرثمة وقد تكون فطريات. ويرجع ذلك إلى افتقار الوعى الصحى لدى العاملين فى مجال إنتاج اللحوم .
والخطر فى هذه النسبة العالية يكمن فى عاملين :
1- أن بعض هذه الميكروبات من النوع المرضى حيث يمكنها نقل بعض الأمراض مثل السالمونيلا والحمى الفحمية والسل .
2- أن هذه الميكروبات تسبب تحللا للمكونات الغذائية الأساسية فى اللحوم وتستهلك البكتيريا جزءا كبيرا من المواد الدهنية والسكرية والبروتينية فتقلل إلى حد كبير القيمة الغذائية علاوة على أن معظم هذه الميكروبات تفرز سموم تقاوم درجة حرارة الطهي وتسبب للمستهلك أمراضا كثيرة ابسطها الصداع والخمول والفشل الكلوى وأمراض الكبد .
مصادر تلوث اللحوم :
1-الحيوان الحي قبل ذبحه إذا كان مصابا بأى مرض فإن لحومه تكون محملة بالميكروب .
2- العمال والعاملين والأدوات المستخدمة فى الذبح والكشف والأقمشة التى تغطى الذبائح حيث يمكنها نقل الميكروب من ذبيحة إلى أخرى.
3- أثناء سلخ الحيوان وتجويفه وخاصة إذا كان يدوياً حيث يتسبب أى قطع فى أحشاء الحيوان يؤدى إلى تلوث اللحوم يصعب إزالته بالماء .
4- الحشرات والقوارض التى قد تتواجد تكون مصدرا مباشرا أو غير مباشر للتلوث وكذلك الهواء المحيط والماء المستخدم إن كان غير نظيف .
ثانياً : التلوث الكيميائي :
قد زاد خطره فى الآونة الأخيرة بعد التوسع فى استخدام مبيدات الحشائش الضارة والفطريات والمبيدات الحشرية ، وكذلك استخدام المضادات الحيوية والهرمونات والعديد من الأدوية الكيميائية التى تستخدم لزيادة وزن الحيوان وزيادة خصوبة التربة.
وخطورة هذا التلوث أنه يصعب تشخيصه أثناء الفحص الروتيني ، كما أن هذا التلوث ولو كان بنسبة قليلة ، فإن استمرار تناوله يعطى أثراً تراكمياً داخل جسم الإنسان يؤدى فى النهاية إلى التسمم. كما أن تناول المضادات الحيوية على هذه الصورة غير مباشرة يؤدى إلى نمو مناعى للميكروبات تجاه المضادات الحيوية المستخدمة ، وبذلك عند استخدام نفس هذه المضادات الحيوية فى علاج الإنسان فأنها لا تفيد ، كما أنها تسبب الحساسية لبعض الأشخاص.
ثالثاً : التلوث الإشعاعي :
يستخدم الإشعاع ليوقف نمو الميكروبات ، ولكنه يؤثر على القيمة الغذائية بالإضافة إلى إمكانية أن يحل محل بعض العناصر المعدنية فى التكوين الطبيعى للمادة الغذائية أو محل عناصر معدنية تدخل فى تركيب جسم الإنسان مثال لذلك العنصر المشع (الاسترانشيوم 90) فهو يستطيع أن يحل محل كالسيوم العظام ، وبهذا تكون عظام الجسم قد احتوت على عنصر مشع يمكن له بالتراكم التأثير على أجزاء مختلفة من الجسم على شكل ضمور فى المخ وسرطان فى الجلد والعظام .
مهمة فاحص اللحوم :
تتمثل مهمة فاحص اللحوم فى إمداد المستهلك بلحوم صالحة ، لا تسبب له أضرارا صحية ، كما يعمل على الحد من تلوث الذبائح بشتى الطرق ، ولتحقيق ذلك يجب :-
1- فحص الحيوان قبل الذبح لاكتشاف الأمراض الوبائية خاصة التى تظهر أعراضها على الحيوان الحى والتى قد لا تسبب تغيرات باثولوجية ملحوظة بعد الذبح .
2- إراحة الحيوان قبل الذبح مدة تتراوح بين 12-24 ساعة حتى تتكون الحموضة بعضلاته بصورة متكاملة ، كما يؤدى إلى كفاءة الإدماء .
3- سقى الحيوان مما يؤدى إلى جودة اللحوم .
4- تصويم الحيوان مدة 12-24 ساعة قبل الذبح لانه يحد ويقلل من هجرة الميكروبات من الأمعاء واكتساب اللحوم لونا فاتحا مرغوب فيه .
5- منع ظاهرة ذبح اللحوم خارج المجزر والتى تشكل خطورة على الصحة العامة حيث تزداد هذه الظاهرة فى الريف ، حيث يلجأ بعض القصابين إلى ذبح الإناث والعشار- وهو ممنوع قانوناً - أو شراء حيوانات مريضة ورخيصة الثمن لا يسمح بذبحها فى المجازر وكذلك محاولة للبعد عن الإعدامات التى قد تحدث فى المجزر لو تم اكتشاف المرض الوبائي بها.
6- التعرف على الأمراض التى تظهر حديثا ومحاولة إيجاد طرق لمقاومتها وعلاجها ،
ساحة النقاش