تتكون مادة الاكريلاميد بشكل طبيعى فى الاطعمه مثل البطاطس الخبز القهوه, الشيكولاته عند التعرض لدرجات حرارة مرتفعه. يسبب الأكريلاميد  السرطان في الحيوانات ويعتقد الخبراء أنه يمكن  ان يسبب السرطان لدى البشر. على الرغم من أن مادة الأكريلاميد ربما كانت جزءا من النظام الغذائي  منذ ان بدأ الانسان فى استخدام الطهى، وبسبب .زيادة الاهتمام فى الاونه الخيره بسلامة الغذاء فيوصى خبراء التغذية بخفض مستويات الأكريلاميد في الأطعمة. تتكون مادة الاكريلاميد من تفاعل الأسباراجين و السكريات المختزله  (التى توجد بشكل طبيعي فى درنات البطاطس) نتيجة للطبخ على درجات حرارة اعلى من 120 درجه تعتمد كمية الاكريلاميد المتكونه على درجة حرارة الطهى والوقت الذى تستغرقه عملية الطهى ومحتوى الدرنه من الاسبارجين والسكريات المختزله.

من الوسائل التى يمكن استخدامها لخفض مستوى الاكريلاميد فى الاطعمه عموما والبطاطس خصوصا:

• الحد من مستوى السكريات المختزله .
• التحكم فى درجة وزمن الطهى.
• الحصول على على لون اقل من الذهبى عند القلى.
• التحكم فى نسبة الرطوبه النهائية.
• التخزين على درجات حرارة اعلى من 6 درجات مئوية وعدم تعرضها لدرجات حرارة اقل من ذلك.
• الغسيل بماء ساخن للتخلص من السكريات الزائدة مع الاخذ فى الاعتبار ان ذلك سيقلل من الجودة.
• استبعاد نواتج الطهى الداكنة اللون.

بعض الروابط المهمة

http://www.foodsafetywatch.com/public/97.cfm

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461101096X

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm