لحم الدواجن و المسالخ الآلية
القيمة الغذائية للحم الدواجن:
تمتاز لحوم الدواجن كما نعرف باحتوائها على نسبة عالية من البروتين و نسبة منخفضة من الدهون , وهذا أهم ما يميزها من لحوم الحيوانات الأخرى كالبقر و الخنزير و الغنم .
حيث وجد أن نسبة الدهون عند البقر يساوي أربعة أضعاف نسبة الدهون عند الدجاج , حيث أن نسبة الدهون عند الدجاج تقدر بحوالي 5% أما عند البقر فتقدر بـ20% وعند الخنازير تقدر بـحوالي 30%
أما عند النوع الواحد من الدواجن فإن نسبة البروتين ونسبة الدهون تختلف حسب الجنس حيث وجد أن نسبة البروتين عند الديوك في الدجاج أعلى من نسبة البروتين عند الإناث وعلى العكس نسبة الدهون عند الإناث أعلى من نسبة الدهون عند الديوك .
وتختلف نسبة البروتين و الدهن عند الجنس الواحد حسب العمر, فكلما زاد عمر الطير ذكرا أو أنثى كلما قلت نسبة البروتين و الماء و ارتفعت نسبة الدهون و يلاحظ ذلك جليا عند دجاج أمهات اللحم أو عند الفرخات البياضة بعد موسم الإنتاج وعند تسويقها و ذبحها نجد ترسب الدهون بشكل كبير في التجويف البطني و تحت الجلد و حول الجهاز التناسلي .
حيث تكون نسبة الدهون المترسبة بالتجويف البطني و حول الجهاز التناسلي من 60-80% و تحت الجلد 20% وعلى الصدر 1% و على الفخذين 2.5%
أما إذا قارنا نوعية دهون الدواجن بدهون الحيوانات الكبيرة نلاحظ أن دهون الدواجن تحتوي على دهون غير مشبعة تصل إلى 25% أما دهون الأبقار فتحتوي على دهون غير مشبعة بنسبة 3% ومعظم دهونها مشبعة , ونسبة الكولسترول منخفضة عند لحم الدجاج و مرتفعة عند الأبقار , حيث تحتوي لحوم الأبقار حوالي ثلاثة أضعاف كولسترول ما هو موجود عند لحوم الدجاج :
لحم الدجاج 60-80 ملغ كولسترول/100غرام لحم .
لحم الأبقار 250 ملغ كولسترول/100غرام لحم .
أما بالنسبة للأحماض الأمينية فإن لحم الدواجن غني بالأحماض الأمينية اللازمة للإنسان و خاصة اللايسين حيث تكون نسبته أعلى من لحم الأبقار .
ذبح الدجاج:
أولا: تجميع الطيور في الحظائر:
1. عند تحديد ميعاد الذبح يتم سحب العليقة من المعالف قبل الذبح بمدة 8-12 ساعة و الغرض منها إفراغ محتويات الحوصلة كلياْ من العليقة و إفراغ الأمعاء بشكل جزئي.
2. الحظائر المغلقة يمكن جمع الطيور فيها نهاراْ أو ليلاْ فقط نقوم بإطفاء الإنارة فيسهل عملية مسك الطير أما الحظائر المفتوحة فيتم الجمع ليلا فقط .
3. يتم إخراج المعالف و المشارب قبل مسك الطيور لمنع تعرض الطيور للسحجات في الأقفاص أيضا بكل عناية حتى لا تتعرض الأجنحة و الأرجل للكسر و الصدر للكدمات و بالتالي يقلل من قيمتها التسويقية .
4. يتم إملاء القفص بالعدد المسموح به و يمنع زيادة العدد المسموح فيه وخاصة صيفا لمنع نفوق بعض الطيور أثناء النقل و عادة الأقفاص المستخدمة في سورية سعتها 10 طيور .
5. يراعى أن يكون موعد نقل الطيور إلى المسلخ إما في الصباح الباكر أو في المساء و في سورية عادة يتم نقل الطيور و ذبحها ليلاْ, كما يراعى تهوية الطيور أثناء نقلها بحيث يترك مسافات بين الأقفاص في سيارة النقل, و عند الوصول إلى المسلخ يجب إفراغ السيارة بالسرعة القصوى ووضع الأقفاص بعيداْ عن أشعة الشمس ومن ثم إفراغها بسرعة عالية .
6. يؤخذ بعين الاعتبار أن هناك فقد بين 1-5%أثناء النقل و حسب مدة النقل :

عدد ساعات النقل   2       6      10     14     18
نسبة الفقد بالوزن 1.1% 2.9% 3.7% 4.2% 4.6%
السنة الثالثة - دواجن عملي - د. بشار الصباغ الفصل الأول

ثانيا: عملية الذبح:
1. يتم تفريغ الطيور من الأقفاص و تعلق أرجلها ويسير الذبح و رأسها مدلى إلى الأسفل
2. ثم يتم الذبح بشكل يدوي من قبل شخص أو شخصين حسب سرعة سير الخط المتحرك, حيث يقوم الشخص بإمرار سكين على رقبة الطائر من الأمام و يقطع بها وريدي و شرياني الرقبة و ينزل الدم إلى مجرى مخصص لذلك و تفقد الطيور الدم وتتم عملية الذبح خلال 60-90 ثانية و بعدها تسكن الذبيحة .
3. الدم كما تعرف حوالي 6% من الوزن الحي أو 90-130 غ و عند الذبح يفقد 70% من الدم أي حوالي 4% من وزن الذبيحة و 30% يبقى في الشعيرات الدموية وتفقد نسبة أخرى منه أثناء خطوات أخرى من التجهيز .
4. يتوجه الدم في المجاري إلى أجهزة حيث يصنع منه مسحوق الدم المجفف الغني بالبروتين أو يوضع مع بقية المخلفات الأخرى , و إذا لم يوجد معمل تصنيع المخلفات فإن الدم يعتبر مشكلة للتخلص منه و يشكل مصدر عدوى للإنسان و للطيور.
ثالثا: عملية السمط :
1. السمط الشديد: درجة حرارة المياه بين 70-75 درجة مئوية ومدته 30-60 ثانية وتستخدم هذه الطريقة للطيور المائية و لا تستخدم عند طيور تسمين الفروج .
2. السمط الوسط: درجة حرارة المياه بين 55-60 درجة مئوية ومدته 60-75 ثانية للدواجن الكبيرة .
3. السمط الهادي: درجة حرارة المياه بين50-55 درجة مئوية ومدته 90-120 ثانية يتبقى الجلد سليم و يستخدم للفروج و لا يتغير لون الجلد .
رابعا: عملية النتف:
بعد مرور سير الذبائح داخل حوض السمط يتابع مسيره ليدخل آلات نزع الريش و هي على شكل قرصين متقابلين مركب بداخليهما أصابع بلاستيك ذات أطوال و اتجاهات مختلفة تمر على سطح الذبيحة فتنزع الريش وتعتمد كفاءة نزع الريش على كفاءة عملية السمط حتى لا يحدث أذى للجلد و يقلل من قيمة الذبيحة , أما الريش يسحب إلى مجاري توصله لآلات تصنيع مخلفات الدواجن .
خامسا: إزالة الأجزاء غير المأكولة:
1. يقع الرأس بمروره على سلاحين متقابلين و يفصل الرأس و يسقط في مجرى يأخذه إلى مصنع المخلفات و يوضع مع المخلفات .
2. تقطع الأرجل بشكل آلي وتمر على شريط ينقلها إلى أماكن توضع المخلفات و تسقط الذبيحة إلى أماكن التجويف.
3. يعاد تعليق الذبيحة و يجب أن يبدأ جزء آخر من المسلخ تبعد عن صالة الذبح .
سادسا: عملية التجويف :
1. يتم شق في منطقة البطن و تسحب الأحشاء يدوياْ أو آلياْ.
2. يشترط ترك الأحشاء معلقة بالذبيحة لفحصها بعد سحبها من التجويف البطني .
3. إذا أتضح من الفحص للأحشاء أن الذبيحة مريضة فتسحب الذبيحة مع الأحشاء و تؤخذ إلى معمل تصنيع المخلفات .
4. إذا كانت الأحشاء سليمة و كذلك الذبيحة تفصل الأمعاء و الحوصلة , والمعدة الغديـة , والمريء و توجه إلى معمل صنع المخلفات , أما القانصة و الكبد و الطحال و القلب فتوجه إلى أماكن تجهيزها في مكان منفصل, و القانصة تفرغ محتوياتها و تغسل و تعبأ مع بقية الأحشاء المأكولة .
5. بعض المسالخ تترك الرقبة مع الذبيحة و بعضها يفصلها عن الذبيحة و تعبأ و تباع لوحدها.


سابعا: التبريد:
تنقل الذبائح المجوفة إلى حوض تبريد يحتوي على ماء مثلج درجة حرارته +4 و يضاف إليه أحياناْ كلور بمقدار 20-50 جزء/مليون و تبقى الذبائح في حوض التبريد لمدة 4ساعات , والغرض من ذلك: تنظيف الذبيحة من الدم المتبقي بها - إيقاف نمو المسببات المرضية نتيجة التلوث و الحرارة العالية التي وضع فيها الفروج المذبوح .
ثامنا : الوزن و التدريج :
1. تخرج الذبائح من حوض التبريد و تعلق على علاقات لمدة ربع ساعة تحت المراوح حيث يتساقط الماء الموجود على الذبيحة .
2. يتم فرز الذبائح السليمة عن الذبائح غير السليمة ومن ثم نقوم بوزن الذبائح السليمة بمجموعات وزن كل مجموعة تختلف عن سابقتها بـ/50/ غ , وتعبأ في أكياس خاصة مطبوع عليها :
وزن الذبيحة – تاريخ الذبح – تاريخ الصلاحية, ثم تعبأ كل 10-20 ذبيحة في كرتونة واحدة .
تاسعا: التبريد أو التجميد :
بعد التعبئة يتقرر إما التسويق طازجاْ أو الحفظ لمدد مختلفة .
1. التسويق الطازج : توضع الذبائح عندما يراد تسويقها طازجة في برادات حرارتها صفر مئوية أو توضع في صناديق ثلج و تسوق بنفس اليوم أو خلال 2-3يوم .
2. الأحشاء المأكولة تعبأ في أكياس كل كيس 0.5 كغ أو 1كغ و تسوق طازجة .
3. الذبائح المزمع تخزينها لمدة طويلة تجمد بحرارة -40 لمدة 12-18 ساعة حتى تصل درجة حرارة الذبيحة -25درجة مئوية حيث يكون قد تم تجميد الذبيحة كلياْ .
4. بعد ذلك تخزن الذبائح في غرف تجميد حرارتها -18 درجة مئوية .
عاشرا: تقطيع الذبيحة:
تسوق الذبائح كاملة إذا كان وزنها بين 900-1300 غ أما إذا زاد الوزن عن ذلك فتسوق الذبيحة مجزأة و ذلك لارتفاع ثمنها حيث يقسم الصدر لوحده, والأفخاذ, والأجنحة لوحدها
ويسوق الصدر بدون عظم أما بقية الأجزاء فتسوق مع العظم .
تصنيع مخلفات المسالخ :
يتخلف عن مسالخ الدواجن الدم, الريش,الأحشاء, الأرجل, الرأس,. الطيور النافقة و الطيور المريضة, حيث يتم سحب هذه المخلفات ضمن مجاري خاصة بواسطة تيار ماء قوي إلى مصفاة كبيرة, حيث يتم فصل هذه المخلفات عن المياه, وعـادة ما تقدر كمية الماء اللازمة لكل ذبيحة حوالي 10 ليتر ماء تجمع هذه المخلفات و تحول إلى مصانع المخلفات الملحق بالمسلخ و تجفف و تطحن و تباع على شكل مسحوق عالي البروتين يضاف لعلائق الدواجن, تحتوي هذه المخلفات على نسبة عالية من المياه تصل إلى 44% تعرض هذه المخلفات لحرارة عالية تصل إلى 130-140 درجة مئوية و ضغط عالي 1.5-2.5 ضغط جوي للتخلص من الرطوبة و المياه العالقة و يتم تجفيف هذه المخلفات و تحويلها إلى مسحوق بعد أن يتم فصل الدهون عنها و تستخدم الدهون المفصولة إما إلى علائق الدواجن لرفع الطاقة في العلائق أو تستخدم في صناعة الصابون .
أما نسبة البروتين في مسحوق مخلفات الدواجن فهو كما يلي :

مسحوق الريش مسحوق الدم مسحوق لحوم الدواجن و أحشائها مسحوق كل المخلفات
1- بروتين 80-90% 75-85% 50-60%  45-55%
2- دهون    2-4%      1%     6-15%   16-25%


إعداد:
وردان السمان