تكنولوجيا الأسماك

د./ إبراهيم محمد حسن

أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية – كلية الزراعة – جامعة عين شمس

مقدمة

يحتل قطاع الإنتاج السمكى مكانة متميزة فى برامج إنتاج الغذاء فى كثير من دول العالم نظراً لدوره الأساسى فى توفير البروتين الحيوانى مكتمل القيمة الغذائية. وتتميز بروتينات الأسماك بسهولة هضمها وامتصاصها واحتوائها على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب المتوازنة. كما تمتاز دهون الأسماك باحتوائها على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة وعديدة عدم التشبع من عائلة أوميجا -3 والتى ثبتت أهميتها فى الوقاية من الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.

وبرغم أهمية الأسماك إلا أن متوسط إستهلاك الإنسان منها فى دول عديدة لا يزال منخفضاً، وبوجه عام قدرت المتوسطات الدولية أن ما يحصل عليه الفرد من بروتين الأسماك يقدر بنحو 4% فقط من مجموع كمية البروتينات التى يستهلكها سواء نباتية أو حيوانية.

وتعانى مصر من نقص فى إنتاجها من البروتينات الحيوانية، فبرغم الإزدياد المضطرد فى إنتاجها فى السنوات العشر الأخيرة إلا أنه لا زالت هناك فجوة غذائية واضحة فى قطاعى اللحوم الحمراء والأسماك بالإضافة للألبان. وقد شهد قطاع الثروة السمكية زيادة مستمرة فى الإنتاج عاماً بعد عام، حيث كان لإنشاء الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية عام 1983م وما استطاعت أن تحققه من طفرة فى مجال الاستزراع السمكى، بصفة خاصة، من الأسباب الرئيسية لزيادة إنتاج الأسماك فى مصر، فبعد أن كان إنتاج المزارع السمكية يقل عن 1000 طن فى بداية الثمانينات أصبح الآن يقترب من 350 ألف طن. ونظراً للأهمية المرتقبة لإنتاج الإستزراع السمكى فى سد الفجوة الغذائية السمكية فى مصر وفى عالمنا العربى فقد أولينا هذا الموضوع أهمية خاصة فى هذا الكتاب.

ومما لا شك فيه أن قطاع تجهيز وتصنيع الأسماك لا يزال متخلفاً فى مصر والعالم العربى ويحتاج لمجهودات شتى لتنميته وتطويره، ولذلك فقد أثرنا هذا الموضوع بإهتمام فى مؤلفنا هذا حتى يجد القارئ ضالته فيما يحتاجه من معلومات.

المحتويات

الباب الأول : بعض صفات الأسماك

·  مصادر الإنتاج السمكى

·  نموذج مقترح لدراسة جدوى لإنشاء مزرعة سمكية

·  جمبرى المياه العذبة

الباب الثانى : الإنتاج السمكى

الباب الثالث : تسويق وإستهلاك الأسماك فى جمهورية مصر العربية

الباب الرابع : التركيب الكيميائى للأسماك

·  التركيب الكيميائى للأسماك

·  التركيب النسيجى لعضلات الأسماك

·  بعض التغيرات الكيموحيوية التى تحدث فى الأسماك بعد صيدها

الباب الخامس : جودة الأسماك

·  العوامل التى تؤثر على جودة الأسماك

·  فحص الأسماك للحكم على درجة طزاجتها وجودتها

الباب السادس : فساد الأسماك

الباب السابع : إعداد وتجهيز الأسماك

الباب الثامن : حفظ وتخزين وتصنيع الأسماك

·  تعليب الأسماك

·  تمليح الأسماك وتخليلها

·  تجفيف الأسماك

·  تدخين الأسماك

·  حفظ الأسماك باستخدام المواد الحافظة الكيميائية

·  حفظ الأسماك ومنتجاتها باستخدام الأشعة الذرية

الباب التاسع: الإستفادة من مخلفات الأسماك والصناعات السمكية

·  صناعة مسحوق الأسماك

·  إنتاج الزيوت الصيدلانية ومستحضرات الفيتامينات

·  صناعة البطارخ والكفيار

· دقيق السمك والتحلل البروتينى والبروتين المركز والبروتين المفصول

·  صناعة الصمغ وعجينة اللؤلؤ

·  صناعة الجيلاتين

   إعداد / أيــمـــن عـــشـــرى

إشراف  / منى محمود