سلسلة دراسات مصايد الأسماك 444

تقييم إدارة وسلامة الأغذية البحرية وجودتها

إعداد

هانس هنريك هوس، لحسن عبابوش و لون غرام

منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة – روما، 2007

المقدمة

       إن جودة الأغذية بما فيها سلامتها هى هاجس رئيس يواجه الصناعة الغذائية فى يومنا هذا. وقد أسفر عديد من الإستقصاءات عن ازدياد وعى المستهلكين بنوعية غذائهم. وإن التغطية الواسعة فى الصحف اليومية لقضايا السلامة الغذائية مثل ازمة جنون البقر، والقلق إزاء الأغذية المعدلة وراثياً واستخدام معدلات النمو، ووجود مخلفات المبيدات والديوكسين فى الأغذية، ومشكلة السالمونيلا، وانتقال المقاومة بين الأحياء الدقيقة للمضادات الحيوية الشائعة الأستعمال، كل ذلك زاد من مخاوف المستهلكين وعدم ارتياحهم إزاء ما يأكلون.

      ومما يزيد الوضع تعقيداً كون الكثير من المستهلكين يعانون من جهل شديد بالقضايا البسيطة ذات العلاقة بالسلامة الغذائية. ففى الولايات المتحدة وكندا بلغت نسبة المستهلكين الذين يستوفون المعايير الدنيا لممارسات السلامة المقبولة أقل من 1% وذلك فى إطار إستقصاء أجرى فى أمريكا الشمالية بشأن السلوك الخاص بإعداد الطعام حيث وافق 106 مستهلكاً على أن يراقبوا أثناء إعدادهم للطعام(Daniels, 1998). وفى دراسة مماثلة بلغت نسبة المستهلكين فى المملكة المتحدة الذين يطبقون الممارسات الملائمة لرقابة سلامة الأغذية تطبيقاً كاملاً 4.7% فقط (Griffith & al. 1988). وعلاوة على ذلك فإن معظم المستهلكين يبدون عدم اكتراث بأهمية ممارسات المداولة الجيدة كما ويبدون مقاومة شديدة للمعالجة الوقائية الفعالة مثل الحفظ الكيميائى أو الإشعاع. ونتيجة لذلك ثمة طلب متزايد على الأغذية الطازجة بل والنيئة ذات النكهات الطبيعية المعززة، والمنتجة بالقليل من الملح وغيره من المواد الحافظة أو بدونها.  

     ثمة العديد من التغييرات الإجتماعية والإقتصادية، مثل التوسع الحضرى (تكدس السكان) والهجرات والتطور السكانى، التى تسهم فى سلامة الأغذية. وتتزايد فى جميع أنحاء العالم أعداد الفئات السكانية الحساسة بسبب الشيخوخة وسوء التغذية وغصابات فيروس نقص المناعة البشرية وغيرها من الحالات الطبية المقترنة بضعف الجهاز المناعى.

        من أجل مواجهة تلك التحديات غدت صناعة الأغذية عملية شديدة التعقيد ولاسيما أن المواد الأولية تستخرج على صعيد عالمى وأن تقنيات التصنيع الجديدة تستخدم لإنتاج طائفة واسعة من المنتجات. ومن الضرورى إجراء مزيد من البحوث لتقييم التقنيات الجديدة ولدراسة قضايا السلامة الغذائية فى جميع مراحلها من إنتاج المواد الأولية إلى مبيع المنتج النهائى.

        على الرغم من الجهود العظيمة المبذولة فى مجال البحوث لا تزال الأمراض التى تسببها الأغذية تشكل مشكلة كبيرة على الصعيد الصحى والصعيد الإقتصادى. إذ أن تكلفة الأمراض التى تنقلها الأغذية تكلفة عالية. وإن كان التأثير الإقتصادى الكامل غير معروف  فإن التقديرات الأولية فى الولايات المتحدة فى عام 1994 حددت التكلفة بما يتراوح بين 10 و83 مليار دولار أمريكى (FDA, 1997). وبعض هذه التكلفة الضخمة تتحمله الشركة المنتجة للأغذية – وقد يؤدى بها فقدان ثقة المستهلك إلى الإفلاس – ولكن القسط الأكبر تتحمله الحكومة. وقد أصبح جلياً أن جميع البلدان تحتاج إلى برنامج ملائم للرقابة الغذائية من أجل تأمين التموين الغذائى السليم لوقاية وتحسين صحة المستهلك.

        إن السلامة الغذائية ليست مجرد أمر يعنى المستهلك فحسب، إنما هى أيضاً فى جوهرها أساس لسوق تشتغل بشكل سليم. إن السلامة الغذائية باعتبارها شرطاً ضرورياً لحماية المستهلك فهى تلبى أيضاً مصلحة المنتجين والعاملين فى مجال تصنيع وتسويق المواد الغذائية. فإن إنتاج الغذاء واستهلاكه أمر محورى فى أى مجتمع وتترتب عليه نتائج اقتصادية واجتماعية عديدة وفى حالات كثيرة بيئية.

تشمل المراقبة الغذائية جميع الأنشطة المضطلع بها لضمان جودة الأغذية وسلامتها. لذا ينبغى أن تدرج فى أى برنامج لجودة الأغذية وسلامتها جميع المراحل من بدايات الإنتاج إلى التجهيز والتخزين والتسويق والاستهلاك. إذ أن الهدف النهائى هو توفير أسلوب منهجى يتناول جميع عمليات المراقبة والفحص من خلال برنامج يقوم على مبادئ علمية صالحة وتقييم ملائم للمخاطر، بما يضمن توظيفاً واعياً لموارد الفحص والرقابة. وعلاوة على ذلك ينبغى أن تتسم عملية تقييم المخاطر بالشفافية أى ينبغى أن توثق بعناية فتشمل الإشارة إلى أية عوائق تكون قد أثرت فى جودة تقدير المخاطر وأن تكون متاحة على نحو كامل لمقيمين مستقلين. كذلك ينبغى توفير ما يلزم من الموارد المالية والبشرية لهذا الغرض. ومع ذلك يجب التأكيد على انه لا يوجد نظام إدارة يؤمن انعدام الخطر انعداماً تاماً فيما يتعلق بحماية صحة المستهلك.

      إن الأسماك ومنتجات المصايد فى طليعة عمليات تأمين سلامة الأغذية وتحسين نوعيتها لأنها من أكثر السلع الغذائية انتشاراً فى مجال التجارة الدولية. ففى عام 2001 بلغت قيمة تجارة الأسماك 54000 مليون دولار أمريكى ورد منها حوالى 50% من البلدان النامية.

      يقدم الجزء الأول من هذا المطبوع بعض بعض المعلومات المطلوبة لغجراء تقييم المخاطر فيما يتعلق بمنتجات الأغذية البحرية. ويتبين منها انه فى العديد من الحالات لا تتوافر البيانات الأساسية اللازمة لإجراء تقييم كمى منهجى للمخاطر. غير انه فى معظم الحالات فإن عمليات تقييم المخاطر نصف الكمية تكفى تماماً لتحقيق الرقابة اللازمة.

      أما الجزء الثانى فيعرض استراتيجيات إدارة المخاطر المستخدمة فى تصنيع الأغذية البحرية فى يومنا هذا. ويرد فيه وصف تفصيلى لكل من مقتضيات استخدام نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة وللنظام ذاته باعتبارها أمثلة لبرامج إدارة الأخطار. 

    وترد فى الفصل الأخير مناقشة لغدارة سائر المعايير الأخرى للجودة مثل فساد الأغذية البحرية ومدة صلاحيتها، والجوانب الكيميائية والفيزيائية للجودة.

المحتويات

1 – المقدمة

2 – إنتاج الأغذية البحرية واستهلاكها على الصعيد العالمى

3 – التطورات فى مجال السلامة الغذائية ونظم الجودة

الجزء الأول : جوانب تقييم مخاطر الأغذية البحرية

4 – تحديد المخاطر فى الأغذية البحرية

5 – خواص المخاطر فى الأغذية البحرية

الجزء الثانى : أدوات إدارة الأخطار

6 – إطار رقابى دولى لسلامة الأسماك وجودتها

7 – الشروط الأساسية لنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة

8 – نظام تحليل مصادر الخطر و الرقابة الحرجة

9 – الاعتبارات عند تطبيق مبادئ نظام تحليل مصادر الخطر على إنتاج الأغذية البحرية

10 – تطبيق مبادئ تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة فى إدارة الجوانب الأخرى المتعلقة بالجودة 

11 – برنامج الرصد (Hans henrik huss)

12 – أمثلة ل "أهداف سلامة الأغذية" للبكتيريا أو السموم فى المنتجات الغذائية البحرية 

13 – استخدام المعايير (Hans henrik huss)

14 – علم الميكروبيولوجيا التنبؤى (Paw Dalgaard)

15 – إمكانية التتبع (Marco Frederiksen/Lone Gram)

الملحق الاول : تقييم برامج سلامة الأغذية (Hans henrik huss)

الملحق الثانى : كشف تحليل المخاطر

الملحق الثالث : استمارة لخطة تحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة 

الملحق الرابع : خطة عامة لتحليل المخاطر ونقاط الرقابة الحرجة فى إنتاج المحار وتجهيزه

إعداد / أيمـن عشـرى

إشراف / منى محمـود