الصناعات القائمة على الأسماك ج1

أ.د / سامح حسن سيد

رئيس بحوث

بالمعمل المركزى لبحوث الثروة السمكية بالعباسة

قبل ان نتحدث عن تصنيع الأسماك ينبغى ان نتعرف على قيمتها الغذائية، حيث تحتوى الأسماك على 20% بروتبن حيوانى يفوق فى تركيبة من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج، ويمتاز عن بروتين اللحم البقرى بارتفاع معامل الإستفادة منه، حيث يمتاز بروتين الأسماك بسهولة هضمه وامتصاصه، ويفوق ايضاً اللحم الحيوانى بالنسبة لتنشيطه لعملية النمو، حيث تبلغ نسبته فى ذلك ما بين 80 – 100%، بينما فى اللحم 63% فقط، والسمك لا يعد مصدراً للبروتين الحيوانى فقط، وإنما هو مصدر للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن، ويمتاز السمك بكونه غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الأنواع البحرية منها.

بالنسبة لدهون الأسماك فإنها غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التى تخفض (الكوليسترول) فى الدم، وبالتالى فإن التغذية على الأسماك تخفض من إحتمالات الإصابة بتصلب الشرايين. كما نحتوى الأسماك فى أكبادها على فيتامينات أ،د وتمتاز فى ذلك الأسماك البحرية على أسماك المياه العذبة. كما تحتوى الأسماك على فيتامينات هـ،ك،ب المركب. ويعول على الأسماك القيام بدور هام فى إمداد الشعوب، وبخاصة الفقيرة منها البروتين الحيوانى.

وعلى ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين أن العمل على تفهم ومعرفة أسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية فى الضرورة وان زيادة استهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية فى مصر.

حفظ وتصنيع الأسماك :

يتم حفظ الأسماك بالطرق التالية لسهولة تسويقها والمحافظة على قيمتها الغذائية.

1 – تبريد الأسماك :

يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة حرارة الأسماك بشرط عدم الوصول إلى درجة حرارة التجميد للماء داخل الأنسجة، وبالتالى إبطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية، مما يؤدى إلى زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة حرارة الغرفة، مع ملاحظة ان البكتيريا المحبة للبرودة Psychrophilic B   تبقى نشطة فى هذه الظروف ويعزى عليها فساد الأسماك المبردة.

طرق الحفظ بالتبريد :

1 - خلط الأسماك مع الثلج المجروش فى طبقات متبادلة بنسبة 1:1 إلا انه بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملائمتها لمعظم الصيادين، إلا انه يعاب عليه إحتواء الثلج طبيعياً على البكتيريا المحبة للبرودة.

2 – حفظ الأسماك بالتبريد فى غرف مبردة أتوماتيكياً (الثلاجات) متحكم فى درجة حرارتها (صفر:7°) ويفضل 2° مع رطوبة نسبية 90%.

3 – خليط من 1 و 2 حيث يضاف الثلج المجروش للسمك ويحفظ فى غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة ومن إطالة مدة بقاء الثلج.

وفساد الأسماك يتوقف بصورة أساسية على الحمل الميكروبى الإبتدائى وعوامل التلوث، وقد تبين أن البكتيريا التى توجد فى منطقة الخياشيم والأمعاء أو الثلج المجروش هى التى تبب فساد الأسماك بصورة رئيسية.

وبصفة عامة فإن درجة حرارة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوى كلما زادت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد، فيمكن حفظ الأسماك لمدة 3 أيام على درجة حرارة 5 مئوى فى حين يمكن ان تحفظ لمدة 8 أيام على درجة حرارة الصفر المئوى.

وعموماً لإطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليل التلوث الإبتدائى مع خفض درجة الحرارة قدر الإمكان وعدم تذبذبها ومعاملة الأسماك بأى أسلوب مصرح به لإطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة ومضادات الأكسدة الطبيعية.

2 – تجميد الأسماك :

يقصد بتجميد الأسماك خفض حرارة الأسماك إلى درجة حرارة أقل من درجة تجميد الماء وذلك للعمل على تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوى فى خلايا أنسجة الأسماك ومن الجهة الإقتصادية فإن أفضل درجة لتجميد الأسماك هى -18م.

طرق تجميد الأسماك :

<!--[if !supportLists]-->·   التجميد البطئ

<!--التجميد السريع

ويتميز التجميد السريع عن البطئ بما يلى :

1 – يتم تجميد الأسماك فى فترة قصيرة قد تصل إلى نصف ساعة.

2 – حجم بللورات الثلج أصغر وبالتالى تلافى حدوث أضرار ميكانيكية.

3 – حجم السائل المنفصل Drip نتيجة عملية التسييح تكون منخفضة (1%) بينما تكون كبيرة فى التجميد البطئ (قد تصل غلى 20% من وزن الأسماك).

4 – إنعدام الفرصة للنشاط البكتيرى وبالتالى منتج يفوق فى الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطئ.

الصور التى تجمد عليها الأسماك :

<!--حالتها الكاملة Whole fish  (الأسماك الصغيرة).

<!--[if !supportLists]-->· الأسماك الكبيرة على هيئة شرائح : شرائح عرضية أو شرائح طويلة خالية العظم.

<!--الأسماك المنزوعة الرأس والأمعاء.

3 – تمليح الأسماك :

<!--من أقدم طرق الحفظ المستخدمة فى حفظ الاسماك، وهناك فرق بين التمليح Salting  والمعالجة Curing حيث انه فى العملية الأولى يستخدم الملح فقط فى حين فى الثانية يستخدم مواد أخرى مثل النترات والنتريت والسكر وغير ذلك.

<!--يؤدى التمليح إلى الحصول على منتجات ذات طعم ورائحة خاصة أى نكهة مرغوبة للمنتجات المملحة.

<!--الملح بتركيز 10% يؤدى إلى إيقاف نمو البكتيريا العضوية التعفنية Putrefactive rpds وبتركيز 15% يوقف نمو البكتريا الكروية التعفنية Putrefactive cocci  أى ان الملح يوقف نمو معظم الميكروبات المسببة للفساد، لكن لإيقاف الفساد تقريباً تستخدم تركيزات أعلى من 15% حيث يعمل الملح كقاتل bactericidal لبعض البكتيريا ومثبط فقط للأخرى bacteriostaic ومع ذلك فهناك بكتيريا تعيش فى وجود الملح وهى المحبة للملوحة halophiles وهذ يعنى ان الملح لا يعقم المنتجات.

4 – تجفيف الأسماك :

إن الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض محتوى رطوبة الأسماك إلى الحد الذى يقف عنده نشاط الكائنات الحية الدقيقة مع المحافظة على جودة هذه الأسماك أثناء وبعد التصنيع.

تتم عملية التجفيف بإحدى الطرق التالية :

<!--التجفيف الشمسى

<!--[if !supportLists]-->ب‌. التجفيف الصناعى

يجرى تمليح الأسماك بإحدى طرق التمليح السابقة بعد تجهيزها كما يلى:

1 – غسيل وتنظيف الأسماك.

2 – إزالة الزعانف والأمعاء والرأس.

3 – فصل السلسلة الظهرية (العمود الفقرى) بإستثناء جزء صغير عند الزيل.

4 – التشكيل على هيئة Butter fly.

5 – من المهم إضافة مضاد (طبيعى أو صناعى) للأكسدة أثناء التمليح.

ثم تجرى عملية التجفيف الشمسى أو الصناعى.

تتمثل مشاكل الأسماك المجففة فى أكسدة الدهن والتلون البنى والرائحة غير المرغوبة وذلك أثناء التصنيع والتخزين والتداول ولذلك يجب ان تعامل الأسماك أثناء التمليح بمضادات الأكسدة خاصة الطبيعية منها مثل حامض الأسكوربيك كما يعد تغليف الأسماك المملحة المجففة بفيلم من المواد الطبيعية مثل الصمغ العربى، ألجينات الصوديوم، وغيرها من الأبحاث الحديثة لإطالة مدة حفظ والمحافظة على جودة السمك المجفف.

إعداد / أيمـن عـشـرى
إشراف / منى محمود