دراسات على بعض خواص الجودة للأسماك المصنعة ومنتجاتها

Studies on some Quality Parameters for Processed Fish and Fish Product
رسالة مقدمة من

رباب السعيد أحمد إبراهيم

للحصول على درجة الدكتوراة  فى العلوم الزراعية

قسم علوم الأغذية – الإقتصاد المنزلى الريفى

لجنة الإشراف العلمى:

أ.د./ صبحى سالم بسيونى

( أستاذ الصناعات الغذائية – كلية الزراعة – جامعة الزقازيق)

د./ أمانى عبد الله الدشلوطى

( أستاذ الصناعات الغذائية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية)

ملخص الرسالة باللغة العربية:

فى هذه الدراسة تم بحث تأثير الغسيل على الخواص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية وجودة السوريمى المصنع من لحم سمك القراميط المفروم وذلك باتباع طريقة الغسيل ذو الثلاث خطوات وكذلك تأثير التخزين بالتجميد على درجة حرارة -20 ͦ م. وأدى الغسيل إلى زيادة نسبة الرطوبة والبروتين الكلى والبروتينات الذائبة فى المحلول الملحى كما تبين حدوث ارتفاع طفيف فى رقم الأس الأيدروجينى. ولقد حسن الغسيل القدرة على الإمساك بالماء فى لحم السمك المفروم وخاصة عند المرحلة الأولى من الغسيل بينما نقصت تدريجياً قيم النيتروجين القاعدى الكلى المتطاير وثلاثى مثيل أمين وكذا قيم حامض الثيوباربتيورك ومن جهة أخرى وقد سبب التخزين بالتجميد على  -20 ͦ م حدوث تغيرات طفيفة على الخواص الكيميائية والفزيائية والميكروبيولوجية وجودة السوريمى المصنع من أسماك القراميط.

ملخص الرسالة باللغة الإنجليزية:

In the present study, the effects of washing and frozen storage at -20 ͦC were studied on chemical, physical, microbiological and quality attributes for surimi catfish. As a result of washing the percent of moisture, total protein and salt extricable protein increased. Furthermore, it was found that the PH value showed a slight increase due to washing. The three washing steps improved the water holiday capacity of minced fish especially at the 1st steps of washing. Total volatile bases nitrogen and trim ethylamine as well as the thiobarbituric acid values were decreased gradually due to washing. On other hand, frozen storage had slightly effect on the chemical, physical, microbiological and quality attributes of all studied treatment.

إعداد/ أسماء أحمد
إشراف م./ زينب عثمان