الشروط الواجب مراعاتها أثناء تجميد الأسماك

د./ قناوى خلف
(أستاذ تصنيع ومراقبة جودة الأسماك) مركز البحوث الزراعية

          التجميد السريع هو الأفضل للمحافظة على جودة الأسماك وعكس ذلك فإن الإنصهار (التذويب) Thawing يجب أن يتم ببطء لإعطاء الفرصة لبلورات الثلج من التشرب والإرتجاع داخل الخلايا مرة أخرى، أما فى حالة الإنصهار السريع فمعدله أسرع من معدل التشرب للماء من الإنصهار مما يجعل كمية من السوائل تخرج خارج الخلايا والأنسجة ومعها كمية من المواد الغذائية الذائبة مما يقلل من القيمة الغذائية للسمك بالإضافة إلى أن جزء من الماء المتكون من انصهار بللورات الثلج الصغيرة تنضم إلى البلورات خارج الخلايا مما يزيد من حجمها وضغطها على جدر الخلايا ويكون لها تأثير مثل التجميد البطىء من أضرار، والخلاصة يمكن النصح بسرعة التجميد على درجة -̊30 والبطء فى الإنصهار (الذوبان) وذلك برفع حرارة السمك المجمد تدريجياً.

          حروق التجميد: تجميد الأسماك على درجة -̊30 يحافظ عليها من التلف أو الفساد البكتيرى ولكن نتيجة لعدم التحكم فى درجة الرطوبة وحدوث تذبذب فى درجة الحرارة أثناء التخزين بالتجميد وعدم توفير التغليف المناسب نجد حدوث نقص فى الجودة أكثر مما تسببه عملية التجميد والإنصهار يعرف بظاهرة حروق التجميد، ويظهر فيها حدوث جفاف سطحى لجسم السمك الذى يصبح اسفنجى المظهر، خشن السطح يصاحبه نقص فى الوزن ينتج عن ذلك نفاذ الأكسجين من خلال الطبقة السطحية الإسفنجية داخل لحم السمك ويساعد على سرعة تزنخ وفساد الدهون، بالإضافة إلى المساعدة على حدوث تغيير فى طبيعة البروتين وهو ما يسمى بالدنترة، ولمنع هذه الظاهرة أو الحد من حدوثها والتقليل من تأثيرها الضار على جودة السمك يجب توفير التحكم فى نسبة الرطوبة أثناء التخزين بحيث تكون حوالى 90-95% وحماية الأسماك من خطر الجفاف أثناء التخزين باختيار الأغلفة المناسبة (غير منفذة للهواء) أو اجراء عملية التزجيج( (Glazing، وللحصول على أسماك مجمدة جيدة يجب:

•   أن يوفر المصنع أسماك جيدة ذات نوعية عالية كمادة خام مبردة لحين تجميدها.

•  توفير أماكن حفظ الأسماك نظيفة وخالية من التلوث الذى قد يحدث بسبب السطوح الملامسة أو وجود أسماك من مرات سابقة.

• يجب تطبيق التعليمات بصورتها الصحيحة كنظافة وسلامة العاملين فى مصانع تجميد الأسماك.

التغيرات التى تحدث لبروتينات الأسماك خلال تخزين الأسماك المجمدة:-

تتخلل عملية التخزين تغيرات وأهمها دنترة بروتينات الأسماك، وتعرف الدنترة بأنها عملية يحدث فيها تغيير فى التركيب النموذجى الجزىء البروتين حيث يتحول شكله إلى تركيب غير منتظم لسلاسل الببتيدات المعقودة فى الجزىء، إلا أن التغيير فى التراكيب لا يشمل التركيب الأولى أى أن الجزىء المدنتر يحتوى على نفس الأحماض الأمينية الموجودة فى البروتين الطبيعى، يتم التغيير فى التركيب الثنائى والرباعى يحدث تفكك فيها ويحدث تغيرات فى المادة البروتينية وتشمل هذه التغيرات كل من النكهة كالتزنخ والمرارة والطعم السمكى الغير مرغوب ويعتقد أن أسبابها هو تكوين مركبات ذات أوزان جزيئية منخفضة ناتجة عن تأكسد وتحلل الدهون والبروتينات، أما تغيرات اللون والمظهر تشمل فقدان فى شدة اللون للأنسجة الملوثة وفقدان لمعان السطح وفقدان الماء من السطح وفقدان الشفافية وحدوث المظهر الطباشيرى فى الأنسجة العضلية، ترجع هذه التغيرات إلى حدوث تغيرات غير متوازنة فى بروتين النسيج العضلى أو فى البروتينات الرابطة للمواد الصبغية أو تغيرات فى بروتينات المواد الصبغية الخاصة مثل المايجلوبين والأكسيمايجلوبين وتحولها إلى مينامايجلوبين كما هو فى نوعية جودة الأسماك ومنها التصلب والإسفنجى، قلة الطراوة، الجفاف، المطاطية وفقدان حمل الماء، فقدان العصيرية. جميع هذه التغيرات فى النكهة واللون والقوام دليلاً على حدوث دنترة البروتينات لذلك يستنتج بأن التخزين بالتجميد يوفر الظروف الملائمة لدنترة عضلات الأسماك.

الشروط الواجب مراعاتها أثناء تجميد وتخزين الأسماك:-

1. يفضل تجميد وتخزين الأسماك المجمدة على درجة -̊30 فعلى هذه الدرجة تقل بصورة فعالة التغيرات التى تؤدى إلى دنترة البروتين وأكسدة الدهن وفعل الأنزيمات ونشاط البكتيريا بالإضافة إلى القلة بدرجة كبيرة لاحتمالات الجفاف السطحى.
2.  يجب أن تكون الأجهزة دقيقة ولا تسمح بتذبذب فى درجة الحرارة.
3.  تجنب حدوث ارتفاع فى درجات الحرارة فى مخازن التجميد نتيجة تسرب الحرارة من خلال مواد العزل غير المحكمة أو من خلال الباب المفتوح أو من وسيلة الإضاءة ويؤدى إرتفاع الحرارة إلى خروج الماء من السمك المجمد وتكثفه على الأسطح ومواسير التبريد على هيئة ثلج.
4. لا يجب نقل الأسماك من المجمج (الفريزر) قبل تمام تجميدها بالكامل، وأن يتم النقل بأسرع ما يمكن، كما يجب اختيار درجة حرارة السمك المجمد أثناء التخزين، ويتم تجميد السمك على درجة حرارة أقل من درجة حرارة التخزين ويتم النقل بسرعة.
5. تجنب ظاهرة حدوث حروق التجميد وحماية الأسماك من الجفاف أثناء التخزين بإجراء عملية التزجيج Glazing أو تعديل نسبة الرطوبة فى حيز التخزين إلى حوالى 90-95% مع تزويد المخزن بأجهزة لقياس الحرارة والرطوبة.
6.  لتحقيق التجميد السريع يراعى سُمك طبقات السمك حيث يتناسب زمن التجميد تناسباً طردياً مع سُمك طبقة السمك.

إعداد/ أسماء أحمد

إشراف م/ زينب عثمان